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Tacchino secco, stracotto e filante. Questo suona familiare?
Ci sono vari metodi che sono stati sviluppati per prevenire la secchezza e oggi ne combineremo tre per arrostire l'uccello perfetto per la tua tavola del Ringraziamento (o in qualsiasi momento dell'anno).
Questo tacchino affumicato strofinato con salvia sarà il pezzo di uccello più succoso che tu abbia mai assaggiato. E ti garantisco che se servi questo, sarai lo chef di tacchino designato ogni vacanza.
Questo uccello usa tre metodi per aiutare a prevenire la secchezza:
Spatchcocking
Ciò significa tagliare la spina dorsale e appiattire le gambe in modo che le parti della carcassa cuociano in modo uniforme. E poiché le gambe sono all'esterno, raggiungeranno le temperature di 180F ideali per la carne scura, e allo stesso tempo il petto raggiungerà l'intervallo di temperatura preferito di 150-160F che è più adatto per le carni bianche.
Nota che la FDA raccomanda 165F per la sicurezza alimentare, ma la maggior parte degli chef e degli esperti di grigliate domestiche concordano che è troppo alto e contribuirà alla secchezza (tieni presente: l'uccello continua a cucinare mentre riposa).
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Salamoia a secco
Ciò comporta il rivestimento della pelle della carcassa con sale. In genere mi piace il sale marino grosso e in fiocchi per questo scopo, ma anche il sale kosher funzionerà. Questo disidrata la pelle, che poi fornisce una barriera protettiva per evitare che gli interni si secchino durante il processo di cottura. Inoltre, poiché il sodio si sposta all'interno dell'uccello e l'attrazione chimica dell'acqua sul sale consente di trattenere più acqua all'interno.
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Sfregamento a secco
Ciò comporta il rivestimento dell'esterno dell'uccello con una miscela di spezie, proteggendo ulteriormente la carcassa dall'evaporazione fornendo al contempo il condimento integrato.
Ho usato un paio di altri trucchi con questo uccello. Lo strofinamento secco ha del bicarbonato di sodio aggiunto. Questo espande la superficie della pelle, che consente a più calore di raggiungere le molecole della pelle per incoraggiare l'imbrunimento attraverso la reazione di Maillard, così come la croccantezza.
Puoi utilizzare questo metodo sia per affumicare il pollame che per arrostire al forno.
A proposito di fumo, consiglierei di usare legno di noce o pecan per il pollame, poiché la mela e altri legni da frutto sono troppo pesanti. Il pollame assorbe abbastanza facilmente il fumo di legna e ne basta un po' per aggiungere molto sapore. Ma la scelta del legno dipende da te.
La ricetta
Tacchino affumicato spatchcocked e strofinato con salvia
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Il tacchino più succoso e gustoso che tu abbia mai mangiato. Prometto.
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 10 persone | 25 minuti |
| Tempo di cucinare | Tempo passivo |
| 90 minuti | 24 ore |
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Tacchino affumicato spatchcocked e strofinato con salvia
Il tacchino più succoso e gustoso che tu abbia mai mangiato. Prometto.
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Ingredienti Il tacchino
- 1 tacchino da 12 a 15 libbre non congelato, preferito senza salamoia
- 1/2 tazza di sale marino grosso a fiocchi
Lo sfregamento secco
- 2 cucchiai di salvia strofinata
- 2 cucchiaini di timo essiccato
- 2 cucchiaini di maggiorana essiccata
- 2 cucchiaini di rosmarino essiccato
- 2 cucchiaini di pepe macinato grosso
- 2 cucchiaini di aglio semolato
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
Dosi: persone Unità: Istruzioni
- Rimuovere il braccio oscillante.
- Spatchcock l'uccello rimuovendo la spina dorsale e spaccando lo sterno. Taglia le punte delle ali.
- Salamoia secca per un minimo di sei ore ma prova per almeno 24.
- Mescolare insieme le spezie per lo strofinamento secco e utilizzare un mortaio e un pestello per macinare fino a ottenere una polvere mediamente grossolana.
- Coprire le aree estremamente secche della pelle con un leggero strato di olio d'oliva e ricoprire abbondantemente l'intera superficie dell'uccello con la polvere per strofinare a secco.
- Metti l'uccello nel tuo fumatore e regola le temperature a 325-350F. Usa il legno di noci pecan o di noce americano per una leggera affumicatura. Arrostire per circa 90 minuti. Stai sparando per circa 180F nelle cosce e nelle gambe e in media intorno ai 155-160F sulla parte del seno.
- Una volta raggiunte le temperature adeguate, togliere la carcassa dalle griglie e lasciar riposare per 15-20 minuti prima di intagliare.
Cucinare con i numeri
Passaggio 1 Spatchcock l'uccello
Inizia con il lavaggio dell'uccello e la rimozione del pacchetto di rigaglie e del collo inclusi. Taglia la coda e controlla eventuali penne di spillo rimanenti.
Dovresti rimuovere il braccio oscillante. In seguito renderà molto più facile intagliare il seno. Segui questi passaggi e puoi averlo in pochi minuti. Non è così difficile. Promettere.
Successivamente, dovrai spatchcock la carcassa. Rimuovere la spina dorsale e capovolgere l'uccello. Schiaccia la gabbia toracica e appiattisci l'uccello. Taglia le estremità delle ali, poiché normalmente bruciano indipendentemente dal metodo di cottura.
Ottieni subito istruzioni più dettagliate sullo spatchcocking .
Fase 2 Salamoia a secco
Metti la carcassa in una ciotola capiente o in una teglia. Coprire con sale marino grosso a fiocchi (preferito) o sale kosher per un minimo di sei ore. Ventiquattro ore è meglio e 48 è ancora meglio. Assicurati di refrigerarlo senza coperchio, l'aria fredda aiuterà ad asciugare la pelle e a renderla super croccante dopo la cottura.
Ottieni ora maggiori dettagli sulla salamoia secca.
Passaggio 3 Preparare lo strofinamento a secco
Questo rub secco di spezie utilizza la salvia come ingrediente principale per conferire all'uccello un sapore robusto e terroso. Mescolare insieme la salvia, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe nero macinato grosso, l'aglio granulato e la cipolla in polvere.
Versare il composto in un mortaio e utilizzare un pestello per macinare le spezie in una polvere mediamente grossolana. Potrebbe essere necessario farlo in due lotti.
Se non hai mortaio e pestello, un buon frullatore o anche un macinacaffè a lama funzionerà (assicurati solo di pulirlo bene o il tuo partner potrebbe essere un po' incazzato quando la sua prossima tazza di caffè sa di cipolla e aglio).
Se non ti piace un forte sapore di salvia, potresti provare la nostra ricetta per il pollame a secco per tutti gli usi.
Passaggio 4: strofinare a secco
Tira fuori l'uccello dal frigorifero. Se sembra che sia stato bloccato durante l'inverno con Sue Aikens al Kavik River Camp ( Life Below Zero ), allora è una buona cosa. Il sole e il vento bruciati è buono in questo caso.
Successivamente, dovrai aggiungere la polvere per strofinamento secco. Se la pelle è completamente secca, sentiti libero di aggiungere uno strato LEGGERO di olio d'oliva per incoraggiare lo sfregamento ad attaccarsi alla carcassa.
Passaggio 5: l'ora del fumo!
Prepara il tuo fumatore. Sto usando un fumatore a base di propano qui (in particolare il Camp Chef Smoke Vault), ma indipendentemente dal fatto che tu stia usando uno stile elettrico, pellet, off-draft o kamado, il processo è più o meno lo stesso.
Pulisci le griglie se non l'hai fatto dopo l'ultima cottura (sai che dovresti davvero, vero?) e aggiungi acqua nella padella. Questo non è assolutamente necessario, ma fornisce un ulteriore livello di protezione contro il calore diretto.
Metti la carcassa su una delle griglie ora pulite e getta un paio di manciate di pecan o chips di noce americano nella padella antiaderente. Non impazzire qui. Come ho già detto, il tacchino e l'altro pollame vengono assorbiti dal fumo molto facilmente.
Accendi l'affumicatore a una temperatura medio-alta a circa 325-350F per circa 90 minuti. Il pollame non risponde bene a basso e lento, quindi questo sarà un cuoco più veloce di quello a cui potresti essere abituato su un fumatore.
Stai davvero cucinando verso la temperatura piuttosto che il tempo. Vuoi che le gambe e le cosce raggiungano i 180F e il seno raggiunga circa 150F nel punto più profondo e in media circa 155-160F.
Passaggio 5 Rimuovere e riposare
Dopo che l'uccello ha raggiunto le temperature adeguate, rimuovilo e lascialo riposare per 15-20 minuti per consentire ai succhi di penetrare all'interno della carne.
Noterai che la pelle è di un bel colore marrone con macchie di piena caramellizzazione e una bruciatura di Maillard sulle gambe.
Una volta che la carcassa è completamente riposata, puoi iniziare a scolpire.
Passaggio 6 Tagliare e servire
Tagliare il petto in due pezzi grandi seguendo lo sterno come linea di demarcazione. Tagliare ogni pezzo di petto attraverso la grana in strati sottili.
Taglia le gambe e le cosce come faresti per qualsiasi altro piatto di pollame a carcassa intera.
E il gusto dei sapori è garantito per farti saltare i calzini e far sembrare tutti i tuoi precedenti tentativi di tacchino come un pranzo scolastico.
Che ne dici? Hai provato uno di questi metodi di preparazione del pollame? Facci sapere i tuoi risultati nei commenti qui sotto!
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