Scienza del sorbetto: i migliori consigli per preparare un dessert rinfrescante

Non appena gli uccelli primaverili iniziano a cinguettare e le temperature si insinuano nella zona senza maglioni, il mio ansioso desiderio per la generosità dei prodotti stagionali si traduce in un grosso acquisto eccessivo.

Forse hai il lusso di un giardino lussureggiante o fai scorta al mercato locale in ogni caso, è probabile che nei prossimi mesi anche tu ti ritroverai ad accumulare montagne di prodotti maturi.

Quale scusa migliore per preparare un fresco sorbetto fatto in casa?

Mentre la premessa del sorbetto è abbastanza semplice, solo una purea congelata di frutta fresca che impara a padroneggiare la consistenza liscia e scoopable può essere travolgente. Delicati rapporti di zucchero, acqua, fibre e pectina possono influenzare il risultato finale.

Risparmiando l'investimento in un rifrattometro o distruggendo il tuo sano trattamento con stabilizzanti chimici indesiderati, è possibile ottenere un sorbetto di livello professionale a casa?

Armati di un po' di scienza alimentare, puoi trasformare con successo tutti i tuoi prodotti a maturazione rapida nel perfetto trattamento pomeridiano.

Cosa lo fa funzionare?

Nella sua forma più elementare, il sorbetto è composto da tre cose: frutta, zucchero e aria. Quasi tutti i frutti possono fare un trattamento congelato liscio e di successo, ma non senza alcuni piccoli aggiustamenti, secondo la famiglia di frutti.

La mancanza di grasso rende gli altri ingredienti un po' più schizzinosi che lavorare con un gelato. Per decifrare gli aggiustamenti necessari, è importante capire il ruolo dello zucchero e dell'aria.

Lo zucchero è un ingrediente magico. Tra le masse di linee guida nutrizionali che avvertono dei suoi effetti negativi, spesso si perde la meraviglia delle proprietà scientifiche degli zuccheri. Ma capire lo zucchero è la chiave per ottenere la consistenza perfetta.

All'aumentare della percentuale di zucchero in un liquido, il punto di congelamento diminuisce. Poiché il sorbetto è composto principalmente da zucchero e acqua, il rapporto corretto determinerà se finirai con un blocco di ghiaccio, un pasticcio sciatto o quel punto debole nel mezzo.

Quando si fa girare la purea di frutta, la macchina non si limita ad abbassare la temperatura, ma incorpora anche molta aria. Quest'aria aggiunge volume al sorbetto diminuendo la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano quando l'acqua nella purea si congela. Se i cristalli di ghiaccio diventano troppo grandi, il tuo spuntino altrimenti delizioso non si scioglierà facilmente in bocca.

Due metodi

Ci sono due metodi principali che puoi usare per trasformare la tua frutta in una purea filabile. Il più semplice consiste nel mescolare lo sciroppo semplice con la frutta.

Lo sciroppo semplice è zucchero in parti uguali sciolto in acqua. Sebbene sia facile frullare insieme frutta e sciroppo, l'alto volume di acqua aumenta il potenziale di cristallizzazione ghiacciata, che può danneggiare la consistenza finale.

Il secondo metodo consiste nel macerare la frutta nello zucchero, quindi trasformarla in una purea. In meno di un'ora, lo zucchero scompone il frutto, creando il proprio liquido invece di richiedere l'aggiunta di acqua. Questo è il mio metodo preferito, in quanto si traduce in una finitura più liscia.

Il rapporto zucchero

Il sorbetto ideale ha una percentuale di zucchero tra il 20 e il 30 per cento. Dal momento che molto probabilmente non senti la necessità di acquistare uno strumento speciale per misurare il contenuto di zucchero della tua frutta, il modo più sicuro per iniziare è con un rapporto di 5 parti di frutta e 1 parte di zucchero.

Per il metodo dello sciroppo semplice, ciò significherebbe 5 tazze di frutta e 2 tazze di sciroppo. Per il metodo di macerazione, utilizzare 5 tazze di frutta e 1 tazza di zucchero.

Il modo più semplice per frullare la base è con un frullatore a immersione, anche se andranno bene anche un robot da cucina o un frullatore base.

Se stai cercando un frullatore a immersione per la tua cucina, dai un'occhiata a This Webs guide qui .

Una volta che la tua purea è frullata, puoi testare il livello di zucchero con un uovo. Alla viscosità ideale, un uovo crudo galleggerà perfettamente nella tua base. Può sembrare pazzesco, ma funziona davvero!

Esecuzione del test dell'uovo su una partita di sorbetto al mango. Credito fotografico Kendall Vanderslice.

Lavare e asciugare un uovo, immergerlo con cura nella purea di frutta e controllare se galleggia. In caso contrario, incorpora altro zucchero o sciroppo semplice, per non ritrovarti con un pezzo di ghiaccio colorato.

Sciroppo di glucosio, sciroppo di mais o zucchero invertito possono migliorare la consistenza del sorbetto finale e anche aiutare a evitare che si congeli.

In questi sciroppi, il saccarosio è stato scomposto in glucosio e fruttosio. Hanno più corpo del semplice sciroppo e resistono alla cristallizzazione. Prova a scambiare fino a 1/2 tazza di zucchero con glucosio o sciroppo di mais.

Dolcificanti alternativi come miele, agave o sciroppo d'acero non alterano il rapporto zuccherino, tuttavia, i loro sapori più forti potrebbero sopraffare la tua frutta. Se prevedi di utilizzare un dolcificante alternativo, non sostituire tutto lo zucchero. Prova a usare 1/4 di tazza dell'alternativa con 3/4 di tazza di zucchero.

Usa il test delle uova per controllare i rapporti di zucchero e liquidi! Se l'uovo affonda, puoi aggiungere lo zucchero semolato o la tua alternativa sciroppata, basta assaggiare mentre vai per assicurarti che la tua alternativa non mascheri il sapore della frutta.

I dolcificanti artificiali non funzionano nel sorbetto in quanto non contengono zucchero e quindi non conferiscono le importanti proprietà chimiche necessarie per creare la struttura dei dolcetti. Se sei preoccupato per gli zuccheri aggiunti, prova a fare un'alternativa di sola frutta come una purea Yonanas congelata.

Famiglie di frutta

Il volume di fibre nel tuo frutto può influenzare il risultato finale. I frutti con un contenuto di fibre più elevato abbasseranno il contenuto di acqua della purea, permettendogli di congelare con meno interferenze dai cristalli di ghiaccio.

Credito fotografico Kendall Vanderslice.

Per questo motivo le drupacee e i frutti di bosco sono ottimi sorbetti antipasto. Anche le mele verdi crostate o i manghi carnosi funzionano bene. La presenza di fibre creerà una purea più densa, che risulterà in un sorbetto più liscio senza l'aggiunta di stabilizzanti.

Alcune altre eccellenti opzioni di frutta includono:

Ciliegie
kiwi
Nettarine
Pesche
Pere
Ananas
Prugne
kiwi
Fragole

Il rabarbaro fa anche un bel sorbetto, tuttavia, è importante cuocere la verdura dopo la macerazione con lo zucchero per aiutare ad abbattere i gambi, ridurre l'acidità e sviluppare il suo meraviglioso sapore terroso e aspro.

Ma chi non ama il sapore del limone o la vibrante arancia rossa? Quando si lavora con gli agrumi, prestare particolare attenzione al contenuto di zucchero.

La mancanza di fibre nel succo di agrumi significa che il contenuto di acqua sarà molto alto. Usare abbastanza zucchero è fondamentale per evitare un risultato finale ghiacciato. È qui che il test delle uova torna davvero utile. Se l'uovo galleggia, sei a posto!

Puoi anche eliminare la probabilità di un sorbetto duro come una roccia con l'aggiunta di uno stabilizzante naturale.

Componenti aggiuntivi stabilizzanti

Allora, hai preparato un delizioso sorbetto. L'hai lasciato riposare nel congelatore per un'ora o due e abbellisce la tua lingua con la morbidezza del gelato.

Il giorno successivo, torni indietro per pochi secondi solo per scoprire che il dessert un tempo delicato ora è abbastanza rigido da rompere un cucchiaio.

Con il passare del tempo, l'aria che hai così accuratamente agitato nel sorbetto inizia a sgonfiarsi. Ciò influisce in modo significativo sull'esperienza culinaria. Un'opzione è lasciare che il sorbetto si sciolga in frigorifero durante la notte e semplicemente rimontare.

Ma se non ti interessa aggiungere lo sforzo extra del ricongelamento, un'altra opzione è incorporare uno stabilizzatore nella base originale. Le tre migliori opzioni sono alcol, pectina e gelatina.

Alcuni cucchiai di liquore non solo apportano ulteriore complessità al piatto, ma abbassano il punto di congelamento, impedendo al prodotto finale di trasformarsi in ghiaccio. Fai attenzione a non aggiungere più di un cucchiaio per tazza di base, altrimenti il punto di congelamento sarà così basso che ti ritroverai con una tazza di granite!

Le aggiunte di alcol più basse come il vino o il sake offrono un po' più di margine di manovra, ma tieni presente che questo significa anche che aumentano il contenuto d'acqua della tua base. Con questi, prova a usare fino a due cucchiai per tazza di base.

Alcuni abbinamenti divertenti includono:

Cetriolo e St. Germaine (qui la ricetta!)
Pesca e Chardonnay
Ananas e Rum
Prugna e Cabernet
Pompelmo e miele

La pectina di frutta è un altro stabilizzante naturale facile da usare, particolarmente utile quando si lavora con gli agrumi. Poiché il succo di agrumi ha un contenuto d'acqua così alto e la sua bassa fibra, la pectina porterà un po' più di viscosità al succo, diminuendo le dimensioni dei cristalli di ghiaccio.

Usa 1 cucchiaino di pectina per litro di succo. È necessario far bollire la pectina con lo zucchero per un minuto intero per assicurarsi che sia adeguatamente idratata.

Se stai preparando un litro di sorbetto agli agrumi, fai bollire 3/4 di tazza di zucchero, 1/2 tazza di acqua, 1/2 tazza di succo di agrumi e 1 cucchiaino di pectina di frutta per un minuto. Dopo il raffreddamento, aggiungere le restanti 3 tazze di succo di agrumi e zangola.

Il mango è uno dei miei frutti preferiti per fare un delizioso sorbetto in casa. Credito fotografico Kendall Vanderslice.

L'ebollizione altererà un po' il sapore del succo, motivo per cui dico di far bollire solo una parte. In genere evito di aggiungere acqua extra ove possibile, perché significa tagliare il sapore e aumentare le dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Devi anche far bollire dell'acido con lo zucchero per attivare la pectina, quindi usare il succo di frutta fa questo.

La pectina può essere acquistata in polvere nella maggior parte dei negozi di alimentari o ovunque tu possa acquistare forniture per conserve. Un'altra opzione è aggiungere qualche cucchiaio di marmellata di frutta o gelatina, poiché contengono già una piccola quantità di pectina.

La gelatina è un altro utile stabilizzante. Aggiunge grande corpo alla base, che riduce notevolmente le dimensioni dei cristalli di ghiaccio che si sviluppano durante il congelamento. 1 cucchiaino di gelatina in polvere o 2 fogli di gelatina in fogli possono migliorare un quarto di base.

Far fiorire (ammorbidire) la gelatina in 1/4 di tazza di acqua o succo. Scaldare 1/4 di tazza di purea o succo e incorporare la gelatina in fiore per farla sciogliere. La frutta ha solo bisogno di essere riscaldata abbastanza da sciogliere la gelatina, quindi non ha bisogno di raggiungere il bollore.

La gelatina invece si può sciogliere in acqua se si vuole, ma io cerco sempre di evitare di aggiungere acqua il più possibile. Lasciate raffreddare sul bancone per mezz'ora, quindi aggiungete alla restante base di sorbetto, fate raffreddare e mantecate.

Zangola, bambino, Zangola

Congratulazioni, ora sei completamente attrezzato per preparare la tua serie di sorbetti! Con così tante opzioni di frutta che spuntano nella stagione, le variazioni sono infinite.

Una volta che ti senti a tuo agio nel trasformare la tua frutta in una base stabile, puoi sperimentare aggiungendo ulteriori strati di sapore come aceto balsamico, timo fresco o pepe di Caienna piccante.

Se ti viene l'acquolina in bocca per questo gustoso spuntino casalingo ma non hai ancora investito in una gelatiera, assicurati di dare un'occhiata alla nostra guida per scegliere il meglio sul mercato!

Sai cos'è davvero simile al sorbetto? Sorbetto! Dai un'occhiata a una delle nostre ricette preferite qui.