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Un coltello da chef affilato è lo strumento più importante in un arsenale di cuochi, che tu sia uno chef casalingo o un professionista. Il tuo coltello è un'estensione del tuo braccio e, soprattutto, un'estensione del tuo cervello usata per dare vita all'arte del cibo sui piatti dei tuoi cari.
Tuttavia, uno dei pezzi più importanti del kit che rende funzionale la tua lama, e che generalmente è il più trascurato, è l'umile ceppo da macellaio.
Molte persone scelgono un tagliere basandosi esclusivamente su una risposta emotiva, sia per preoccupazioni mal riposte per i servizi igienico-sanitari, sia per l'aspetto del tagliere e per quanto bene si abbina al loro arredamento esistente.
Ma ci sono alcune serie preoccupazioni riguardanti l'ergonomia che devi considerare nel processo di selezione. Ancora più importante, devi considerare quanto bene un tagliere tratta i tuoi strumenti da cucina più importanti, il tuo set di coltelli da cucina.
Perché un tagliere è così importante?
Un ceppo da macellaio, chiamato anche ceppo (nome improprio), è progettato per consentire al cibo di riposare contro qualcosa di solido mentre usi la lama per tagliare in modo pulito il materiale.
Sebbene sul mercato siano disponibili convenienti affilacoltelli elettrici, dovresti sempre cercare di tagliare materiali che non smussano le lame per cominciare .
Una tavola progettata correttamente dovrebbe ridurre al minimo l'usura dei bordi del coltello una lama smussata è uno strumento pericoloso, poiché crea una condizione in cui il bordo si ferma a metà del taglio e quindi, quando viene esercitata una maggiore pressione, la forza supera la resistenza e permette al bordo di scattare liberamente con un movimento incontrollato.
Questa condizione a volte porta a incidenti.
Inoltre, alcuni taglieri utilizzano un materiale progettato per l'aspetto o per un basso costo, invece di mantenere i bordi dei coltelli in ottime condizioni.
Ordina bene queste opzioni di costruzione e ti aiuta a selezionare le migliori varietà che si adattano alle tue esigenze e al tuo budget.
La costruzione conta Pietra contro plastica contro legno contro taglieri di bambù
Marmo/granito/pietra/vetro
Come mai? Solo perché? Perché qualcuno dovrebbe essere disposto a sacrificare il proprio set di coltelli affilati tagliando una PIETRA? È una PIETRA. Gente, questi sono stati progettati per stendere i pasticcini (la pietra è più fresca e quindi si attaccano meno), non per tagliare!
Il marmo o il vetro sono anche ottimi materiali su cui appoggiare le pentole per evitare che brucino il piano di lavoro, ma vuoi davvero usarne un pezzo come tagliere? Mai?
Non così tanto. Inoltre, la pietra è pesante.
Per favore, non! Rabbrividisco solo a guardare questa foto. Come le unghie sulla lavagna
Detto questo, io sono il tipo che muore un po' dentro ogni volta che vedo mia cognata che taglia qualcosa su un piatto con un buon coltello.
Pro e contro di vetro/pietra
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Può essere utilizzato come pad/sottopentola caldo. | Il materiale più duro che distrugge assolutamente i bordi dei coltelli. |
| I modelli in pietra sono molto attraenti. | Risorsa non rinnovabile: utilizza molta energia per estrarre dalla terra. |
| Nessuna possibilità di deformazione. | Realizzato per arrotolare la pasta, non per affettare. |
| Caro. |
Bambù
Anche se è molto popolare come alternativa ai taglieri in legno, ed è molto verde poiché si riempie rapidamente (in realtà è un'erba non un albero), non posso davvero raccomandare un prodotto fatto con il bambù.
Questo è un materiale molto duro che può far piegare letteralmente il bordo del coltello nel caso di acciai più economici e morbidi. E grazie all'alto contenuto di silice (fondamentalmente sabbia), può opacizzare rapidamente anche le leghe più dure.
Oltre alla durezza del bambù stesso, i carichi di colla che i produttori usano per costruire queste tavole uccideranno i bordi delle lame e smusseranno rapidamente anche il coltello da cucina giapponese più duro.
Fa un ottimo vassoio da portata. Per quanto riguarda un blocco di macelleria? Non così tanto.
Tuttavia, i taglieri in bambù possono essere ottimi vassoi per servire e formaggi. E con tutti i mezzi, questi potrebbero essere usati per tagliare il pane o il formaggio. O forse nei casi in cui avere (e tenere) un coltello affilato non è poi così importante (cioè non per la preparazione dei cibi in cucina).
Tagliere extra large in bambù disponibile su Amazon
Pro e contro del bambù
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Risorsa rinnovabile: in rapida crescita e sostenibile. | Materiale denso, alto contenuto di silice e colla non buona sui bordi dei coltelli. |
| Non troppo costoso. | Non può essere utilizzato come piastra riscaldante. |
| La maggior parte dei modelli ha un aspetto organico. | |
| Poca possibilità di deformazione a causa delle strisce laminate. |
Composito
I pannelli compositi sono realizzati con una varietà di sostanze, come cartone riciclato e compresso, carta e fibra di legno raccolta in modo sostenibile, e includono quelli prodotti negli Stati Uniti dalla Epicurean Co.
La qualità e l'usabilità di questi variano da molto buone per le versioni più spesse e pesanti a non così buone per le versioni più sottili e leggere.
Non sono convinto che le versioni in fibra di legno più pesanti e approvate dalla NSF siano migliori per i tuoi coltelli rispetto al vetro, quelli che ho usato emettono un forte schiocco simile al taglio su un piatto quando sono in uso, e sospetto che le resine leghino le fibre insieme sono molto difficili.
Gli esempi di cartone/carta più leggeri tendono ad essere fragili e sono troppo leggeri per rimanere al loro posto senza soluzioni alternative significative. Ci sono stati alcuni problemi di desquamazione con questi in passato, e segnalazioni di odori persistenti con la maggior parte dei prodotti e alcuni riferiscono che questo problema inizia non appena apri la confezione e persiste con l'uso, mentre altri dicono che l'odore scompare via dopo il lavaggio.
Sospetto che i problemi di desquamazione e odore varino tra i lotti e non ho visto un rapporto di nessuno di questi problemi negli ultimi anni, il che mi porta a credere che Epicurean possa aver risolto alcuni dei loro problemi di produzione.
Esaminerò alcuni dei prodotti più comunemente disponibili. Restate sintonizzati!
Tagliere Epicurean NSF a base di fibra di legno disponibile su Amazon
Pro e contro compositi
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Realizzato con materiali riciclati o da risorse sostenibili e rinnovabili. | I modelli a base di legno sono molto densi. Sembra pietra e molta colla significa che non va bene sui bordi dei coltelli. |
| Alcuni hanno un prezzo moderato. | I modelli basati su carta e cartone hanno una storia di sfaldamento. |
| Tutti i modelli possono essere utilizzati come hot pad. | I modelli più spessi a base di legno possono essere piuttosto costosi. |
| Nessuna possibilità di deformazione. |
Plastica
Alcuni di voi potrebbero optare per le tavole di plastica, poiché ciò offre molte più alternative in termini di colori e stili. Inoltre, la plastica di solito pesa molto meno di una tavola di legno di dimensioni simili. Tuttavia, i pannelli di plastica tendono a scolorire e hanno una tendenza a macchiarsi.
Inoltre, i taglieri in plastica tendono ad essere un po' più duri sui coltelli da cucina rispetto ad altri materiali. Non abbastanza per consigliarti di non acquistarne uno o due, ma questo è qualcosa che dovresti tenere in considerazione prima di renderli le tue schede principali.
A meno che tu non abbia bisogno di un prodotto che possa svolgere il doppio servizio come piastra calda, andrei sicuramente con la plastica molto prima di scegliere il composito. Molte persone ne tengono uno o due in giro esclusivamente per affettare le proteine grezze.
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Quando tagli contro queste assi mentre tagli il cibo, stai creando scanalature nella plastica, che consentono ai liquidi di permeare e scolorire la superficie. Inoltre, questi solchi possono ospitare batteri.
Non molto tempo fa, ho buttato via un certo numero dei miei vecchi taglieri di plastica, poiché sembravano un po' a brandelli nonostante una buona notte in ammollo nella candeggina.
Tuttavia, ho osservato il set Enviroboard nella foto sopra perché sembra che faccia un ottimo lavoro nel consentire la rimozione completa dei batteri. E i tre colori ti consentono di identificare rapidamente quale usi generalmente per la carne e quale riservi per le verdure, utili nello sforzo di prevenire la contaminazione incrociata.
Pro e contro della plastica
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Si possono trovare realizzati con materiali riciclati (solo alcuni modelli) | I modelli domestici potrebbero essere troppo leggeri e sottili, il che incoraggia a scivolare e scivolare sui banconi. |
| Buono per mantenere l'affilatura del coltello. | La maggior parte dei modelli non può essere utilizzata come hot pad. |
| Può essere trovato in modelli commerciali più pesanti che limitano l'effetto di scorrimento sul piano di lavoro. | Le versioni bianche standard sono un po' brutte (soggettive), |
| Sicuro con la maggior parte dei prodotti per la pulizia inclusa la candeggina. | |
| Può essere messo in ciclo in lavastoviglie e sicuro per lunghi tempi di ammollo. |
Gomma
I pannelli di gomma stanno guadagnando popolarità soprattutto nei ristoranti professionali. Si dice che offrano un'identica assistenza per la ritenzione dei bordi ai blocchi di legno, oltre a possedere capacità di autoriparazione comparabili.
Sulla base della mia valutazione non scientifica, tendono a degradare l'affilatura dei miei coltelli un po' più velocemente.
Di quanto? Non posso davvero dire. Forse è circa 1,5 volte più veloce di un'unità di legno comparabile, ma non l'ho mai misurato davvero e sfortunatamente non ho modo di testarlo effettivamente.
Tuttavia, uno dei principali vantaggi della costruzione in gomma è il fatto che non trattengono germi o umidità. Inoltre, sono in grado di tollerare la maggior parte dei detergenti aggressivi e possono gestire qualsiasi cosa una lavastoviglie possa lanciargli addosso, portali all'autolavaggio se vuoi!
I taglieri in gomma sono robusti tappetini in gomma molto spessi che sono piuttosto pesanti e per questo motivo non scivoleranno sui banconi.
Scheda di gomma Sani-Tuff 12 x 18 x 3/4 trovata su Amazon
Possono essere piuttosto costosi e spesso costano quanto i modelli in legno ben costruiti, ma ho trovato la linea Sani-Tuff abbastanza ragionevole, controlla la nostra recensione completa.
I prodotti a base di gomma dovrebbero essere considerati i migliori candidati per una cucina che si occupa di molte proteine e dove non vorresti avere praticamente alcuna possibilità di macchiare le tue tavole.
Mi piacciono molto i prodotti in gomma e ho iniziato a usarli esclusivamente per i miei compiti di preparazione delle proteine dopo aver buttato via le mie suddette versioni in plastica.
Questi sono disponibili in una varietà di dimensioni, solitamente con uno spessore di 1/2 pollice e 1 pollice disponibile per qualsiasi data dimensione. Preferisco quelli più spessi in quanto questi prodotti possono essere effettivamente levigati e risanati e mi piace acquistare le mie attrezzature da cucina per il lungo raggio.
Pro e contro della gomma
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Sono tutti naturali e realizzati con risorse rinnovabili – alberi della gomma. | Dal momento che sono piuttosto pesanti, possono essere dolorosi per le persone di bassa statura spostarsi facilmente. |
| Ottimo per mantenere i bordi dei coltelli in perfetta forma. | Non possono essere usati come tappetino caldo in quanto potrebbero sciogliersi. |
| Pesante e non scivolerà sui tuoi contatori. | |
| Qualsiasi tipo di prodotto per la pulizia della casa o commerciale può essere utilizzato per includere la candeggina. | |
| Sicuro per ammollo prolungato e per l'uso in lavastoviglie. | |
| Può essere rifatto, specialmente le versioni più spesse. |
Legna
I taglieri in legno, secondo me, sono il meglio che puoi trovare. L'idea che siano meno igienici delle versioni in plastica è un errore, come ha dimostrato uno studio della UC Davis.
Mentre i batteri si trovano sopra una superficie di plastica e possono trovare la loro strada in tagli e graffi, e quindi possono rimanere nascosti e pronti a infiltrarsi nel cibo la prossima volta che la superficie viene utilizzata, un prodotto in legno tende ad aspirare i batteri nella sua profondità, dove muoiono di disidratazione. Ciò è particolarmente vero se la tua tavola è ben curata.
Se si utilizza un coltello affilato per tagliare le superfici di lavoro dopo che la plastica o il legno usati sono stati contaminati da batteri e puliti manualmente, vengono recuperati più batteri da una superficie di plastica usata che da una superficie di legno usata. Studio UC Davis
Tagliere reversibile in acero a grana fine John Boos, 20 x 15 x 2,25 pollici
I taglieri da macellaio in legno sono anche molto buoni per i bordi dei tuoi coltelli e ti consentono di mantenere l'affilatura per il massimo tempo. Inoltre, offrono un fascino visivo e tattile che la plastica non può eguagliare.
Tuttavia, ci sono differenze di costruzione tra modelli e produttori di cui dovresti essere a conoscenza, quindi ho anche scritto un articolo separato su come selezionare il miglior tagliere in legno.
Pro e contro del legno
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Sono tutti naturali e realizzati con risorse rinnovabili, normalmente legni duri coltivati in Nord America. | Non è possibile utilizzare soluzioni forti di candeggina (sebbene diluizioni più leggere siano generalmente ok). |
| Il meglio per mantenere un vantaggio sui tuoi coltelli da cucina. | Deve essere mantenuto idratato con olio minerale e (facoltativamente) cera d'api o carnauba alimentare. cera. |
| Di solito pesante e non scivolerà sui tuoi banconi. | Non può rimanere immerso nell'acqua per lunghi periodi (anche se correre sotto un rubinetto per la pulizia va bene). |
| Possono essere facilmente rimessi in superficie – sia con una levigatrice che senza piedini possono essere rapidamente fatti passare attraverso una pialla per legno con lame molto affilate. | |
| La maggior parte degli esempi in legno sono molto attraenti e conferiscono un aspetto organico a qualsiasi arredamento. | |
| Diversi studi universitari hanno dimostrato che hanno una carica batterica inferiore a quella della plastica, in particolare quando la plastica invecchia e riceve più segni di taglio. | |
| Anche se molto soggettiva, la versione in legno ha di gran lunga la migliore "sensazione" quando viene affettata. |
Ergonomia
Oltre al materiale di costruzione, anche le dimensioni e la forma influiscono su quanto ti divertirai ad usare i tuoi taglieri.
Ad alcune persone piace avere diverse dimensioni per compiti diversi, oppure ne utilizzano una come area per affettare solo le proteine per mantenere la superficie di lavoro principale un po' più igienizzata, per evitare la contaminazione incrociata.
Tuttavia, con metodi di sanificazione adeguati, puoi utilizzare lo stesso prodotto per una varietà di attività.
Dimensione
I blocchi da macellaio sono disponibili in una varietà di dimensioni, da quelli con uno spazio di lavoro da 20 a 30 pollici che stanno sulle proprie gambe o armadietti di base, a unità da 12 a 20 pollici che si trovano piatte o su piccole manopole sulla superficie di lavoro, a minuscoli esempi progettati per un facile trasporto con una mano.
Un esempio più piccolo sempre sul bancone come questo modello John Boos da 9 pollici ha molto senso per l'uso quotidiano.
Se preferisci il tipo che si trova sul tuo bancone, potresti voler aggiungere la dimensione del lavandino nell'equazione. Idealmente, dovresti essere in grado di adattarne da 1/3 a 1/2, nel suo orientamento più sottile, nel lavandino per consentire una facile pulizia e lavaggio.
Le dimensioni non sono un vero problema se ne desideri uno più grande, puliscilo semplicemente sul posto anziché immergerlo nel lavandino, secondo le nostre indicazioni consigliate.
Spessore
Ancora una volta, se vuoi una tavola più portatile, potresti prendere in considerazione una che non sia così spessa, in modo da ridurre il peso. Tuttavia, una tavola più spessa ti darà una piattaforma più stabile, soprattutto se la tavola si trova su piedi o manopole e consente anche un futuro rifacimento della superficie, nel caso di esempi di legno di qualità cimelio.
Come accennato in precedenza, le versioni più sottili hanno la fastidiosa abitudine di scivolare dappertutto, rendendo necessario l'uso di asciugamani, tappetini in gomma e altri dispositivi per fissarli al piano di lavoro e questo non è l'ideale.
Catskill Craftsmen Lastra rotonda da 14 pollici con piedi
Se stai cercando qualcosa di un po 'più grande dell'esempio da 9 pollici nell'ultima sezione, ti consiglio il modello Catskill da 14 pollici mostrato sopra per l'uso quotidiano del piano di lavoro.
È abbastanza piccolo (appena a malapena) da stare nel lavello, è dotato di piedini che consentono l'equalizzazione del flusso d'aria (aiutando a prevenire crepe e deformazioni) e la sua forma non comune aggiunge interesse visivo allo spazio di lavoro della tua cucina.
Inoltre, la sua struttura a grana spessa riduce al minimo gli abusi sui bordi del coltello e stabilizza il legno.
In the Groove (o no)
Un'altra cosa che potresti voler considerare quando cerchi quale sia il miglior tagliere adatto alle tue esigenze è se desideri o meno un groove di succo.
Si tratta di scanalature che corrono lungo il perimetro della superficie in modo da raccogliere i liquidi che potresti voler riservare, di solito dopo che il cibo è stato cotto . Questi sono in realtà chiamati taglieri da intaglio, ma possono essere usati anche per affettare ingredienti crudi, ad esempio, possono essere piacevoli da usare se stai tagliando un succoso ananas e vuoi riservare il liquido saporito che fuoriesce mentre scolpisci.
Il tagliere in acero John Boos Au Jus 18 x 24 pollici presenta una bella scanalatura profonda, perfetta per raccogliere succhi.
Se decidi che ti piacerebbe un modello con una scanalatura, assicurati di procurartene uno con un pozzo profondo che possa raccogliere quanto più liquido possibile. Molti dei prodotti più economici di questa categoria hanno ritagli molto poco profondi e il loro uso a questo scopo è molto limitato.
Personalmente, non uso una tavola scanalata per i miei normali compiti di affettare e tagliare a dadini, ma ho una tavola da intaglio a portata di mano per affettare arrosti, prosciutti e il tacchino occasionale.
Consigli per il tagliere
Se sei arrivato così lontano, probabilmente stai cercando qualche altro consiglio per iniziare la tua ricerca. Esaminerò alcuni modelli specifici nei prossimi post.
Nel frattempo cucina, mangia, vivi bene e prospera.
Lynne