Non c'è niente come il gusto dei dolci al cioccolato freschi fatti in casa (come i brownies senza glutine di anacardi, per esempio!) e niente di così deludente come quando la quantità di cacao dolce che stai sciogliendo per una ricetta preferita va storta.
Ma aspetta, non è un ossimoro? Come può il cioccolato essere sbagliato?
Triste ma vero, può succedere e proprio nelle nostre cucine!
A quanto pare, sciogliere il cacao da forno non è così facile come sembra. È un fiore un po' delicato quando si tratta di calore. Si cuoce facilmente e può essere bruciato e può anche impigliarsi in granuli duri e granulosi.
Roba spaventosa, giusto? Non temere, cioccolatini! Se questo ti accade, ci sono modi per salvare la tua partita di cacao che è diventata canaglia.
Unisciti a noi mentre esaminiamo come ripristinare lotti fangosi e surriscaldati e come appianare una fusione di cioccolato che è diventata granulosa e, naturalmente, come prevenire che questi disastri si ripetano!
Spessa e fangosa
Se hai mai lasciato del cioccolato seduto al sole, sai quanto sia sensibile al calore e alle alte temperature.
Quando si sciolgono per una ricetta, i cioccolatini bianchi e al latte hanno una temperatura superiore di 110F, mentre le varietà scure non dovrebbero mai essere riscaldate sopra i 120F.
Se le temperature superano questi segni, la miscela si surriscalda. Perderà la lucentezza ricca e brillante tipica del suo stato fuso e assumerà un aspetto opaco e fangoso con una consistenza densa e fangosa.
E più a lungo cuoce ad alte temperature, più difficile sarà salvarlo.
Per salvare il cacao surriscaldato, deve essere raffreddato rapidamente. Togli la padella dal fuoco per fermare l'ulteriore fusione e trasferiscila in una ciotola fresca e asciutta, quindi prova una di queste soluzioni e tieni a mente questo consiglio:
1. Aggiungi altro
Mescolare da 1/4 a 1/2 tazza di bottoni di cacao freschi per abbassare la temperatura e mescolare continuamente fino a quando i nuovi pezzi non si saranno sciolti.
2. Olio
Se conserva ancora una consistenza densa o grumosa, aggiungere un cucchiaio di olio vegetale e mescolare accuratamente fino a quando non sarà completamente integrato.
3. Filtrare o frullare
Puoi anche provare a filtrarlo attraverso un setaccio per rimuovere i grumi o utilizzare un frullatore a immersione per levigarlo.
4. Latticini
Puoi anche provare ad aggiungere della panna calda e mescolare fino a quando non sarà di nuovo liscia. Ovviamente la crema altererà un po' la consistenza e non si fisserà allo stesso modo, ma è un'ottima opzione per ganache, torta di lava o come salsa per budini, sundae e altro ancora.
5. Rompilo
Per evitare che il tuo mix si surriscaldi, usa piccoli pezzi. I bottoni sono buoni per fondere o spezzare barrette o pezzi in pezzi più piccoli per favorire una fusione rapida e uniforme.
6. Mantieni la temperatura sotto controllo
A causa della sua sensibilità al calore, si consiglia un termometro per caramelle per ottenere i migliori risultati.
Anche le piccole ciotole resistenti al calore sono utili per evitare ulteriori cotture una volta fuse, con il vetro trasparente che è una buona opzione.
7. Evita il ghiaccio
Mentre la chiave per salvare un fuso di cacao troppo cotto è raffreddarlo rapidamente, in nessun caso dovresti aggiungere ghiaccio o acqua fredda. Qualsiasi quantità di acqua o vapore lo farà grippare e cagliare in una consistenza granulosa.
Quindi, può cogliere?
Sì, può. Ecco come.
Il cioccolato è una miscela solida composta dagli ingredienti base di cacao in polvere, burro di cacao e zucchero. Inoltre, la tariffa di oggi a volte include solidi del latte, aromi e conservanti.
Questa miscela di particelle secche del puro cacao crudo e zucchero con il grasso del burro di cacao e dei solidi del latte è coesa e questo conferisce alla forma fusa il suo aspetto lucido e la consistenza liscia.
Allo stato fuso, l'introduzione anche di una o due gocce d'acqua è sufficiente affinché le particelle secche attirino l'umidità e si attacchino, formando una consistenza ruvida e granulosa. Questo è ciò che vedrai quando il tuo cioccolato sarà cagliato o sequestrato.
Come salvarlo?
Per ripristinare un fuso grippato, è necessario un po' di grasso in più sotto forma di olio vegetale, burro chiarificato o burro di cacao. Anche il ghee e l'olio di cocco sono ottime opzioni.
Aggiungere il grasso in piccole quantità, circa 1 cucchiaio per 6 once di cacao fuso, mescolando continuamente fino a quando i granuli non si disperdono e il composto diventa liscio.
Se rimangono dei grani, filtrare lentamente attraverso un colino.
Un'oncia di prevenzione
La cosa migliore per evitare che il cacao si attacchi è assicurarsi che non entri in contatto con l'acqua.
Se si utilizza una doppia caldaia, mantenere l'acqua appena sotto il bollore o abbassare la fiamma quando il cioccolato è sopra. Ciò impedirà all'acqua bollente di schizzare nel cacao sciolto e ridurrà la quantità di vapore che può anche causare il grippaggio.
Evita di usare utensili in legno poiché possono trattenere l'acqua e alterare la miscela e assicurati che tutte le ciotole, le padelle e le fruste o altri utensili siano completamente asciutti.
Pulisci il fondo della ciotola di fusione per rimuovere l'acqua. E non mettere mai un coperchio sopra, poiché la condensa può facilmente gocciolare nella miscela.
Se stai usando il microonde invece di una doppia caldaia, usa una ciotola resistente al calore e imposta il livello di temperatura su un livello basso. Smetti di mescolare spesso e rimuovi non appena gli ultimi pezzi sono quasi sciolti.
Scioglimento uniforme per tutto il tempo
Puoi goderti ogni volta prelibatezze fatte in casa e fatte da zero usando cioccolato liscio e fuso ogni volta se ricordi questi semplici suggerimenti.
Mantieni la temperatura bassa, usa un termometro per caramelle per evitare il surriscaldamento ed evita il contatto con l'acqua in modo che non si attacchi. Fallo e tu e i tuoi sarete nel paradiso del cioccolato!
Che dire di voi fornai e appassionati di dessert là fuori, avete altre soluzioni provate per salvare il cioccolato grumoso o grippato? Condividi la tua esperienza nei commenti qui sotto.
Credito fotografico: Shutterstock.