Se i sottaceti sono una festa in bocca, i cetrioli fermentati sono una festa in un barattolo.
Finché non ti finiscono in bocca.
Aspetta. Vedrai.
Di recente ho intrapreso un viaggio nel redditizio mondo delle verdure lattofermentate. Fino a questo punto, i miei sottaceti fatti in casa sono sempre stati preparati con l'aceto.
Se sei nella stessa barca, ti invito a prendermi per mano e tuffarti a capofitto nella fermentazione naturale.
Attesa. Lascia che prima mi lavi via l'aglio dalle dita.
Qualche parola sulla fermentazione
(Schiarisce la voce.)
Dopo aver prodotto con successo un lotto delizioso e perfetto di sottaceti lattofermentati, non sono ancora in alcun modo un esperto dell'argomento.
Scommetto che pensavi che l'avrei portato in un'altra direzione.
Sebbene la fermentazione non sia un processo complicato, è estremamente interessante e piena di molti colpi di scena lungo il percorso. Per fortuna, ci vuole fino a una settimana per preparare questa ricetta particolare, il che significa che ho avuto sette giorni per ricercare l'argomento e saperne di più.
Volevo anche assicurarmi di non aver appena creato un condimento che sarebbe diventato un mostro salato e mi avrebbe mangiato.
È irrazionale, dici?
Aspetta di versare un po' di sale e acqua su una verdura, solo per tornarci alcuni giorni dopo e scoprirla gorgogliare vigorosamente come se qualcuno l'avesse collegata.
Ecco cosa ho imparato:
Il metodo classico dell'aceto che conosco non è l'unico modo per ottenere sottaceti giusti. In effetti, il calore utilizzato (quando fai bollire l'aceto, l'acqua, il sale e lo zucchero in salamoia) riduce effettivamente il contenuto vitaminico della verdura. Questi sono quelli che vengono comunemente chiamati sottaceti da frigorifero.
Con una salamoia naturale, ottieni batteri probiotici benefici che aumentano il contenuto di vitamine ed enzimi delle verdure, rendendole buone per il tuo intestino.
Vai, latte.
Una delle parti più gratificanti della preparazione di questi sottaceti a casa è stata assistere alla loro metamorfosi. E non sto solo parlando di quando passano da un vivace verde verdeggiante a un'oliva deliziosamente opaca. Poiché questi batteri benefici mangiano gli zuccheri dei cetrioli, viene rilasciato acido lattico.
Questo è il leggero sfrigolio e il pop che senti (e le bolle che vedi). Tutto questo trasforma l'acqua salata in una soluzione acida, e tada! Lattofermentazione.
Puoi anche provare a fare una salsa fatta in casa usando questo processo!
Quando si trattava di chimica, sono sempre stato uno studente etero, ma se il mio insegnante avesse tirato fuori barattoli di sottaceti e salsa all'inizio della lezione, la mia pagella sarebbe potuta sembrare un po' diversa.
Avrei potuto diventare un famoso chimico e risolvere tutte le complicazioni più scientifiche del mondo!
Ehi, chi sto prendendo in giro? Avrei mangiato gli snack e sarei tornato a scarabocchiare
Questi sottaceti fatti in casa creano dipendenza in bocca alla bontà acida, salata e all'aglio. Sono croccanti come possono essere, erbosi e freschi dall'aneto. È impossibile scriverne senza lasciare il mio computer per andare in frigo per uno spuntino veloce.
E soprattutto?
Con solo pochi ingredienti, ho avuto modo di guardare i semplici vecchi cetrioli trasformarsi in sottaceti fenomenali.
Crescono così in fretta.
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Descrizione
Voglia di uno schiocco salato? Prepara un lotto di sottaceti latto-fermentati vecchio stile. Sono croccanti, all'aglio e clamorosamente aspri. Ottieni subito la ricetta su questo Web.
ingredienti
Scala
- 4 cucchiai di sale marino
- 4 tazze di acqua filtrata
- Aneto fresco a grappolo piccolo
- 4 piccole foglie di alloro essiccate
- 4 spicchi d'aglio, sbucciati
- 12 cetrioli sottaceto interi (circa 2 libbre)
Istruzioni
- In una ciotola capiente sciogliete il sale nell'acqua. Pulite bene i sottaceti.
- Dividere l'aneto, le foglie di alloro e l'aglio tra i due barattoli, quindi aggiungere tanti cetrioli che si adattano comodamente o lasciandoli interi o tagliati prima a rondelle spesse per le chips di sottaceti.
- Riempi i barattoli con l'acqua salata, lasciando 1 pollice di spazio in cima. Avvitare saldamente i coperchi e lasciare fermentare i cetrioli a temperatura ambiente per 5-7 giorni, assicurandosi di svitare i coperchi a giorni alterni per rilasciare parte dell'anidride carbonica accumulata.
- Una volta che il gorgogliamento nei vasetti smette di bollire, assaggia i sottaceti e controlla se sono croccanti e fermentati a tuo piacimento. Trasferite i vasetti in frigo. Si possono conservare in frigorifero per un massimo di 2 mesi.
Appunti
Le informazioni nutrizionali sono approssimative e includono il contenuto di sodio della salamoia.
- Tempo di preparazione: 5 minuti
- Categoria: Sottaceti
- Metodo: Fermentazione
- Cucina: Condimenti
Parole chiave: sottaceti, aglio, aneto, fermento, lattofermentazione
Cucinare con i numeri
Passaggio 1 Strofina e prepara i cetrioli
Per prima cosa, raccogli e misura tutti i tuoi ingredienti e un paio di barattoli da un quarto di gallone.
Lavate accuratamente i cetrioli e i cetrioli sotto l'acqua fredda e strofinateli delicatamente con una spazzola per verdure.
Se vuoi fare delle chips di sottaceti, tagliale a rondelle spesse 1/4 di pollice e mettile in un contenitore separato poiché fermenteranno a una velocità diversa rispetto a quelle intere. Altrimenti teneteli tutti interi o tagliateli a metà.
Passaggio 2 Prepara la salamoia
In una ciotola capiente sciogliete il sale nell'acqua. Assicurati di utilizzare un sale privo di iodio come il sale marino (piuttosto che il sale da cucina iodato) e acqua filtrata che non contenga cloro come spesso fa l'acqua del rubinetto.
Passaggio 3 Preparare gli ingredienti per il decapaggio
Schiacciate gli spicchi d'aglio con il lato di un coltello pesante, per liberarne il sapore e permettere loro di sfilare facilmente dal guscio.
Dividere l'aneto, le foglie di alloro e l'aglio nei due vasetti.
Le foglie di alloro aggiungeranno sapore e contengono anche tannini, che ti danno un sottaceto croccante e croccante. Puoi anche usare foglie di vite, foglie di quercia, foglie di rafano o una bustina di tè. I tannini in questi ingredienti impediscono ai cetrioli di rompersi e diventare molli.
Se non disponi di barattoli di vetro, puoi utilizzare qualsiasi tipo di barattolo con un coperchio aderente, come un barattolo di sottaceti acquistato in negozio o un grande contenitore di senape. Questo è un ottimo modo per riutilizzare quei barattoli di vetro vuoti prima di riciclarli!
Passaggio 4 Aggiungi i cetrioli e l'acqua
Ai barattoli, aggiungi quanti più cetrioli puoi che si adattano comodamente. Non vuoi che siano eccessivamente schiacciati, ma vuoi anche che siano abbastanza aderenti da non galleggiare verso l'alto.
Versando lentamente, riempi i vasetti con l'acqua salata, lasciando 1 pollice di spazio in cima.
Assicurati che i cetrioli siano completamente immersi nella salamoia. Se hai bisogno di appesantirli, usa pesi per la fermentazione, pietre di whisky di pietra ollare o un'estremità vegetale più pesante come un bulbo di finocchio.
Scuotere i vasetti per rimuovere eventuali bolle d'aria prima di sigillarli.
Passaggio 5 Avvitare i coperchi e iniziare il processo di fermentazione
Avvitare bene i coperchi e lasciare fermentare i cetrioli a temperatura ambiente per 5-7 giorni.
Con attenzione (ma rapidamente) svita e richiudi i coperchi ogni giorno o due, per ottenere un rapido rilascio di parte dell'anidride carbonica che è stata prodotta dai batteri che stanno fermentando.
Questo si chiama ruttare i barattoli. Se la fermentazione sta gorgogliando vigorosamente, puoi ruttare i barattoli fino a due volte al giorno.
Mentre i cetrioli fermentano, noterai un po' di gorgogliamento e appannamento. Questo è del tutto normale, significa che i batteri stanno facendo il loro lavoro.
Passaggio 6 Refrigerare
Una volta che le bollicine nei vasetti si sono calmate, significa che la fermentazione è rallentata.
A questo punto, puoi osservare e persino assaggiare i sottaceti per vedere se sono piccanti e acidi di tuo gradimento.
Se noti uno scolorimento rosato o marrone, muffa, peluria, un aspetto viscido o un odore di marcio, la fermentazione è andata male e dovresti scartare i sottaceti.
Se il gorgogliamento si è fermato e i sottaceti sembrano buoni, ma non sono fermentati come vorresti, lasciali a temperatura ambiente per diversi giorni e ripeti il test.
Se sembrano completamente fermentati, ma non hanno un sapore piccante come speravi, ricomincia da capo con un nuovo lotto.
Una volta che i sottaceti sono fermentati a tuo piacimento, trasferisci i barattoli in frigorifero. Questo fermerà il processo di fermentazione.
I sottaceti si conservano per un massimo di 2 mesi, ma col tempo perderanno parte della loro croccantezza, soprattutto se tagliati in patatine.
È una festa in salamoia e sei invitato
Non so cosa si tratti di addentare un sottaceto croccante, fresco e salato che mi fa venire voglia di volare in una frenesia di fermentazione.
Ora che sono incappato nel mondo della salamoia naturale, la mia mente (e i barattoli) sono pieni di possibilità.
Dalle barbabietole fermentate ai cavoli alle zucchine, sono a pochi secondi dal vedere se posso marinare mio marito.
Diventa un fanatico della fermentazione con queste ricette lenitive per l'intestino:
- Talpa piccante al cioccolato e mirtillo rosso
- Kefir fatto in casa
- Sottaceti Di Zucchine Pane E Burro
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