Pollo. L'uccello che nutre il mondo. E il tacchino non è troppo indietro.
Tuttavia, per il basso costo del pollame e la capacità di adattarsi a così tanti stili regionali di cibo e ricette, le persone a volte faticano a mantenerlo umido e tenero.
E mantenere la carne umida MENTRE si ottiene una pelle croccante? Dimenticalo!
C'è una risposta, gente. E quella risposta è salamoia secca.
Che cos'è la salamoia a secco, chiedi?
È un concetto piuttosto semplice. Si tratta di ricoprire di sale l'esterno di pollo, tacchino o qualsiasi altra carne.
Alcune persone aggiungeranno spezie in questo momento, ma questo è un errore. Questo è uno strofinamento secco e dovrebbe essere completato DOPO il processo di salamoia.
Ma sto divagando.
Esistono due tipi di salamoia umida e secca. La maggior parte delle persone ha più familiarità con la varietà umida. Cioè, immergere il tuo uccello in acqua salata.
Ma questo è un errore per diversi motivi.
Innanzitutto, una salamoia bagnata comporta molta acqua, molto sale, sangue, pasticcio e una vasca nel frigorifero.
Ma soprattutto, aggiunge acqua alla carne.
Ma l'acqua non dovrebbe rendere il pollo più succoso?
No.
Il succo è un po' d'acqua ma sono principalmente i grassi, i lipidi e gli oli dell'uccello.
La tua missione, se scegli di accettare, è contenere quei grassi, lipidi e oli. Bloccali in modo che non possano scappare.
E così facendo, otterrai una pelle super croccante nel processo. L'umidità non è amica della caramellizzazione o della doratura (ovvero la reazione di Maillard).
Il sale che viene utilizzato per ricoprire il nostro pollo crudo sottrae l'acqua dalla pelle, il che significa una superficie più asciutta che diventa bella e croccante molto più rapidamente quando inizia il processo di cottura intrappolando l'umidità residua al suo posto: nella carne.
Ma c'è un altro passo che può portare questo processo a un livello completamente nuovo.
Dopo la salamoia a secco, metti il tuo uccello in frigorifero per un paio d'ore, forse fino a 24, a seconda di quanto tempo hai a disposizione.
L'ambiente freddo e secco lavorerà per eliminare l'umidità residua dalla pelle lasciando il tuo uccello come se avesse trascorso troppo tempo sulle piste di Aspen.
Questa, amico mio, è una cosa buona, buona.
Il tuo uccello è ora sigillato come Otzi l'Uomo venuto dal ghiaccio. Bada bing, bada boom.
Non superare le 24 ore, anche se dopo rischi di seccare lo strato di grasso sotto la pelle. Non vogliamo che la secchezza penetri nella carne e attiri l'umidità dall'interno.
E non aver paura di usare molto sale grosso. La salatura eccessiva è piuttosto difficile da fare quando si tratta di salare. In caso di dubbio, aggiungi altro.
Dai un'occhiata ai passaggi seguenti, provalo e ti garantisco che non preparerai il tuo pollo in nessun altro modo in futuro.
Sei rinato nel mondo della salamoia secca.
Come asciugare in salamoia un pollo o un tacchino
Questo è un processo semplice e veloce, ma il tempo di attesa può variare tra le 2 e le 24 ore. Quindi, non è necessariamente fatto per una cena di fretta sulla tavola sera, a meno che tu non abbia pianificato in anticipo.
Passaggio 1 Asciuga tutti i liquidi
Sciacqua delicatamente il tuo uccello su un lavandino e lascia defluire la maggior parte dell'acqua. Mettilo in una padella poco profonda e usa un tovagliolo di carta per asciugare i liquidi sciolti.
Passaggio 2 Applicare il sale
Applicare una quantità abbondante di sale grosso sulla pelle, assicurandosi di coprire tutte le crepe e le fessure.
In genere mi piace un sale marino a grana media, ma il kosher o qualsiasi altro tipo di sale naturale, lavorato o aromatizzato funzionerà. Il sale da cucina normale, invece, ha grani più piccoli e dovrebbe essere usato con più parsimonia. Non è l'ideale per questo processo.
Non lesinare sulla salamoia. Non avere paura, non uscirà troppo salato.
Lavorare il sale nella pelle e in caso di dubbio, aggiungerne altro. Non aver paura.
Passaggio 3 Raffreddare in frigorifero
Mettere l'uccello in frigorifero SCOPERTO e lasciarlo riposare in un'atmosfera fresca e asciutta per un minimo di 2 ore. Fino a 24 è meglio.
Come mai?
Dopo 24 ore, la pelle degli uccelli dovrebbe essere asciutta al tatto. Notare le parti dall'aspetto bruciato dal sole? È una buona cosa.
Contrariamente alle nozioni più popolari di imbastitura e marinate, VUOI una pelle secca. Questa pelle indurita intrappola effettivamente l'umidità all'interno e rende anche la pelle più croccante e deliziosa che si possa immaginare, non importa se la arrostisci, la griglia o la affumica.
Passaggio 4 Aggiungi uno strofinamento a secco (opzionale)
Il tuo ultimo passaggio, subito prima della cottura, è aggiungere uno strofinamento secco. Ora, questo è facoltativo. Puoi usare una pasta come salsa barbecue, senape bagnata o qualche altra forma di salsa.
Ma ti garantisco che uno strofinaccio secco si adatta molto meglio a una salamoia e uno strofinaccio insieme è un abbinamento perfetto!
Ottieni subito la mia ricetta per strofinare a secco di pollo per tutti gli usi.
Passaggio 5: cucinalo!
Arrostirlo, buttarlo sulla griglia, affumicarlo, barattolo di birra, spatchcock, girarlo. Comunque lo cucini, ti garantisco che l'interno sarà l'uccello più succoso che tu abbia mai assaggiato e avrai una bella pelle esterna croccante.
Non servirlo ad amici, vicini o parenti a meno che tu non voglia essere il cuoco nominato per ogni vacanza ed evento.
E tu? Hai suggerimenti e tecniche per la salamoia secca del pollame che vorresti condividere con la comunità? Fateci sapere nei commenti qui sotto.
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