Che tu sia un principiante o uno chef casalingo esperto, di tanto in tanto ti imbatterai in ingredienti sconosciuti e avrai domande sulle sostituzioni.
Se sei come me, con un po' di francese da scuola nella manica, probabilmente daresti per scontato che la panna fresca sia fresca e la panna acida sia, beh, acida.
Ma indovinate un po?
Entrambi sono prodotti lattiero-caseari fermentati o coltivati.
Continua a leggere per scoprire tutto ciò che devi sapere sull'uso della panna acida e della panna acida nella tua cucina. Ecco cosa coprire bene:
Qual è la differenza tra Crme Frache e panna acida?
- Batteri e grasso di latte
- Uno per uno
- Crea il tuo
Batteri e grasso di latte
In poche parole, la panna, anche nota come panna da montare, è la parte più ricca del latte vaccino naturale, la parte che contiene più grasso di latte.
Viene spesso venduto separatamente dal latte ed è spesso zuccherato e sbattuto in spessi cumuli per l'uso in dolci.
Viene anche usato per preparare sia la crme frache che la varietà acida. Nel suo stato non pastorizzato, il semplice atto di lasciare fuori la crema pesante durante la notte attiva i batteri naturali. Questi batteri producono un acido che lo addensa e lo inacidisce.
Il processo può anche essere avviato artificialmente con latte pastorizzato, introducendo batteri produttori di acido lattico che non sono presenti nel latte sterilizzato che si trova comunemente nei supermercati di tutto il mondo.
Il tipo acido è prodotto più o meno allo stesso modo, ma con un rapporto tra acidificante e latticini più pesante sull'acidificante, per un prodotto più sottile e leggermente più acido.
Crme frache è la più ricca delle due, con circa 11 grammi di grasso di burro a 110 calorie per oncia, o per 2 cucchiai. Ha un pH leggermente acido compreso tra 6,2 e 6,3.
La panna acida è a basso contenuto calorico, con circa 5 grammi di grasso di burro e, a 60 calorie per oncia, o per 2 cucchiai. Ha un pH più acido di 4,5.
Uno per uno
Entrambi i tipi di latticini coltivati vengono utilizzati in una varietà di ricette, dalle zuppe e dai piatti salati ai condimenti e ai semifreddi. E sebbene non siano identici, possono essere sostituiti l'uno con l'altro in un rapporto 1:1, o tazza per tazza.
Credito fotografico: Fanny Slater
I nostri cupcakes al cioccolato alla Stroganoff di manzo e Guinness Stout con glassa Baileys richiedono entrambi panna acida, ma puoi sostituire la crme frache. (Nota che mentre i cupcake richiedono un prodotto colto, la glassa richiede la varietà fresca e pesante da montare.)
Questo significa che ogni volta che una ricetta richiede crme frache, il tipo acido è una valida alternativa?
No, ed ecco perché:
La crme frache ha più grasso di burro e una minore acidità, quindi può resistere a temperature di cottura elevate e bollire senza cagliare o separare in grumi.
La panna acida, invece, ha meno grasso di burro e una maggiore acidità, quindi caglia ad alte temperature e se aggiunta troppo rapidamente a piatti caldi.
I modi per aggirare la tendenza a separarsi degli acidi sono mantenere la temperatura di cottura al di sotto dell'ebollizione e aggiungerla molto gradualmente.
Per quanto riguarda i piatti freddi, scoprirai che i due sono intercambiabili, ma la crme frache sarà un po' più densa e leggermente più mite della sua controparte acida.
Sono disponibili versioni a ridotto contenuto di grassi di entrambi i tipi, ma sappi che quando una ricetta richiede un prodotto lattiero-caseario coltivato, se non diversamente specificato, è implicito il grasso intero. Le alternative a ridotto contenuto di grassi sono più sottili e potrebbero non produrre i risultati desiderati.
A questo punto bisognerebbe toccare il tema della panna rappresa. Questa delizia inglese si ottiene riscaldando e raffreddando lentamente il latte intero per produrre una consistenza ricca e densa con un sapore di nocciola. È meraviglioso con la marmellata sulle focaccine e nei dolci.
Poiché non è coinvolta la fermentazione, questo stile di prodotto non è un buon sostituto nelle ricette che richiedono il sapore piccante e colto di crme frache o panna acida.
Quando acquisti gli ingredienti, tieni presente che più grasso contiene un prodotto, più è probabile che sia costoso. Non sorprenderti se trovi crme frache offerto a più di tre volte il prezzo del suo umile cugino acido.
Crea il tuo
Con panna pastorizzata e latticello, puoi preparare i tuoi latticini coltivati.
Tutto ciò di cui hai bisogno è un barattolo sanitario o un contenitore di plastica con un coperchio aderente, latticello e panna liquida. Questa non è una scienza esatta e il tempo di preparazione richiesto può variare.
Per la panna acida, aggiungi due cucchiai di latticello a otto once di panna liquida, chiudi il coperchio, agita e lascia riposare per una notte a temperatura ambiente. Il processo dovrebbe produrre una miscela liscia che si trasforma in mucchietti morbidi e ha un gusto piacevolmente piccante.
Per la crme frache, aggiungi un cucchiaio di latticello a otto once di panna liquida, agita bene in un barattolo e lascia riposare la miscela per un massimo di 24 ore in una stanza temperata. Il prodotto finale deve essere denso e ricco al cucchiaio e piacevolmente aspro al palato.
Si noti che la panna pesante pastorizzata è preferibile a quella ultra pastorizzata, poiché si addensa più velocemente.
E se hai problemi a localizzare il latticello, creane uno tuo.
In un barattolo o contenitore con un coperchio ermetico, unisci 1 tazza di latte intero con 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco. Agitare bene e lasciare riposare il composto per 10 minuti prima di utilizzarlo.
Tutti e tre questi latticini preparati in casa dovrebbero conservarsi per almeno una settimana in frigorifero, grazie alle proprietà conservanti dell'acido prodotto dai batteri. Scartali se si separano, si scoloriscono o hanno un cattivo odore.
Alcune persone congelano questi latticini, ma potrebbe esserci una certa espansione durante il congelamento ed è probabile che ci sia separazione durante lo scongelamento, quindi non lo consigliamo.
Dondolare con discrezione
Ora che conosci le somiglianze e le differenze tra la crema frache e la sua controparte acida, puoi affrontare le ricette che le richiedono con sicurezza.
Per ricapitolare:
La crme frache è più densa, più calorica, stabile alle alte temperature e più costosa. Il sapore è di bassa acidità e piacevolmente sapido. Potrebbe essere necessario cercare un negozio specializzato per questo prodotto, oppure puoi crearne uno tuo.
La varietà acida è più sottile, con poche calorie, instabile alle alte temperature e conveniente. È più acido, ha un sapore più aspro ed è facilmente reperibile. Puoi anche crearne uno tuo.
Potresti trovare entrambi più facili da digerire rispetto ai latticini non fermentati.
E a proposito, se sei mai in Francia e stai cercando un latticino fresco da montare, chiedi semplicemente crme liquide.
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