Non c'è miglior taglio di carne di manzo di un arrosto di costolette in piedi, alias ribeye con osso, alias costolette di prima qualità.
Questo taglio di carne proviene dalla parte posteriore della zona della costola superiore di un manzo o di una giovenca e presenta più marezzature (macchie di grasso mescolate alla carne che appaiono come vene in una lastra di marmo) rispetto alla maggior parte degli altri tagli di carne è super tenero con pochissimo tempo di cottura richiesto.
In effetti, qualsiasi cosa al di là di molto raro è disapprovata dalla maggior parte degli intenditori.
Perché rimuoverli?
Le ossa non aggiungono sapore
Quando le proteine vengono preparate tramite tostatura o affumicatura, l'osso fornisce pochissimo sapore.
Alcune persone sosterranno che il bone-in fornisce un sapore migliore, ma sono qui per dirti che nei metodi di cottura a secco, il guadagno non vale il minuscolo (e teorico) miglioramento del sapore.
Preferirei salvare l'osso per fare au jus dove il midollo, il tessuto connettivo e gli avanzi di carne possono fare un'ENORME differenza in termini di sapore.
Quando la carne viene bollita, brasata o in altro modo immersa nell'acqua e fatta bollire a fuoco lento o bollita per ore, i tessuti connettivi e il midollo sono in grado di dissolversi nel liquido o nel vino, entrambi i quali fungono da solventi che aiutano a estrarre i composti aromatici presenti nel ossa e tendini.
La crosta è importante
L'obiettivo di ogni cuoco che prepara le costine è avere una corteccia bella, croccante e scottata all'esterno e il più rosa possibile all'interno.
Quando un quarto della superficie è costituito da costole, ottenere quella superficie scottata perfetta è molto più difficile.
Il che ci porta a:
Meglio una forma quadrata (o cilindrica).
La forma ideale per ottenere la massima superficie per la crosta E per una cottura uniforme all'interno di un forno o di un affumicatore è un cubo. Se ti ritrovi con un arrosto tanto largo quanto lungo, usa lo spago da macellaio e fai un cubo.
Spesso, però, ti ritroverai con una forma che è più lunga da un lato, o più corta in una dimensione che lunga nell'altra, ed è meglio modellare la carne in un rotolo.
Come rimuovere le ossa
Ma cosa succede se torni a casa e ti accorgi di aver dimenticato di chiedere al macellaio di rimuovere le costole per te?
Mai aver paura. È un processo super facile da fare da soli. Avrai bisogno di un coltello per disossare affilato e sottile per fare il miglior lavoro. In un pizzico, una lama progettata per la sfilettatura funzionerà.
Ecco come lo fai:
Passaggio 1 Tagliare verso l'alto
Gira la carne verso di te in modo che il lato sottile sia rivolto verso l'alto e puoi vedere sia le costole che il lato piatto come mostrato di seguito.
Inserisci il tuo coltello per disossare nella carne lungo l'osso con il bordo affilato rivolto verso l'alto. Affettare verso l'alto lungo l'osso. Se il tuo arrosto è più largo della lunghezza del tuo coltello, dovrai girare la carne e ripetere dall'altro lato.
Assicurati di usare una pressione costante e decisa mentre esegui i tagli. Cerchi una fetta uniforme e fluida. Un coltello affilato riduce al minimo i movimenti a scatti e i tagli bruschi. Con una lama affilata, dovresti solo applicare una pressione minima.
Passaggio 2 Tagliare verso il basso
Dopo aver tagliato la parte superiore, invertire la lama e affettare verso il basso per separare la carne dalle costole come mostrato di seguito.
Taglia verso il basso finché non colpisci quella che viene chiamata la costola superiore. Questo sarà un pezzo di costola che si estende più in profondità nella carne all'estremità più spessa dell'arrosto.
Passaggio 3 Tagliare intorno alla costola superiore
Usando il tuo coltello per disossare, fai il giro della costola superiore con una sorta di movimento a L capovolta.
Ecco, ora le tue ossa sono state rimosse dal tuo arrosto.
Te l'avevo detto che era facile.
Puoi anche invertire questo processo, iniziando dalla costa superiore e procedendo verso il basso. Consiglierei di farlo nel modo in cui descrivo e illustrerò qui al primo tentativo, per aiutarti a individuare meglio dove si trova effettivamente la costola superiore ed evitare di lasciare carne in eccesso sulle ossa.
Alcune persone che credono che le ossa aggiungano sapore legheranno le ossa al loro posto con lo spago da macellaio. Quindi, dopo la preparazione, tagliano lo spago e le costole prima di servire.
Alcune persone hanno l'errata impressione che le ossa aggiungeranno ulteriore sapore e arrivano al punto di rilegarle dopo che sono state tagliate. Questa non è una tecnica che consiglierei.
Ancora una volta, ti consiglio di rimuoverli completamente per tutti i motivi sopra elencati e di utilizzare lo spago per squadrare o arrotolare la carne.
Come si fa a farlo?
Felice che tu abbia chiesto:
Come arrotolare l'arrosto
Passaggio 1 Rimuovere il grasso in eccesso
Questa è un'altra area di discussione controversa, spesso dibattuta in modo acceso da cuochi professionisti e appassionati di branchie casalinghe allo stesso modo.
Mi piace tagliare il grasso in eccesso (il cappuccio grasso) dalla parte superiore dell'arrosto. Alla maggior parte delle persone non piace, non lo mangia ed è dannoso per formare una buona crosta. E no, non fa nulla per il sapore.
Sì, probabilmente sosterrai che tutto il sapore è nel grasso. E in una certa misura è vero.
Tuttavia, questo grasso superficiale non aggiunge nulla. Non si scioglie, non si inzuppa nella carne, rende solo la superficie troppo umida per formare correttamente una crosta.
Il grasso sottocutaneo, noto anche come marmorizzazione, è il tipo di grasso che fornisce sapore.
Sbarazzati del berretto grasso. Mi ringrazierai e i tuoi ospiti ringrazieranno te.
Passaggio 2 Piega, arrotola e lega
Piegare l'arrosto in una forma circolare e infilare un bordo sotto l'altro come mostrato di seguito. Avvolgere con spago da macellaio di cotone e cravatta.
Ora il tuo arrosto ha una forma migliore per garantire una cottura uniforme su tutti i lati. Ricorda, per questo tipo di taglio, è molto importante ridurre al minimo la cottura eccessiva su qualsiasi area del pezzo di carne. Formarlo in un cubo (preferito) o un rotolo aiuta a raggiungere questo obiettivo.
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E assicurati di controllare ora le nostre altre guide di cucina relative alle proteine.
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