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Abbiamo trattato i componenti di molti coltelli in stile occidentale nelle guide precedenti, come il coltello da chef e i coltelli da pane, e ora è il momento di esplorare alcune delle loro controparti tra gli stili giapponesi sempre più popolari.
Foto di Mike Quinn.
Nell'odierno mercato delle posate calde, le principali differenze tra le lame occidentali e giapponesi riguardano i materiali utilizzati nella costruzione e i design specializzati per scopi specifici.
Ma ci sono anche altre considerazioni. Sono importanti anche la forma della maniglia, i bordi smussati singoli o doppi e i dettagli di finitura.
Quindi diamo un'occhiata più da vicino a questi splendidi strumenti per vedere esattamente quali sono le differenze e se si adattano bene alle tue pratiche e abilità culinarie. Una volta comprese le loro diverse nature, puoi essere certo che sei preparato con le conoscenze per trovare quella migliore per te.
Sommario
Tipi di coltelli da cucina giapponesi
- Giuto
- Santoku
- Sujihiki
- Nakiri
- Piccoli e utilities
- sbucciatura
- Pane
- Bunka
- Chukabocho
- Deba occidentale
- Deb
- Funayuki
- Hankotsu
- Honesuki
- Kiritsuke
- Coltelli da bistecca
- Yanagiba
Caratteristiche
- Durezza
- Tipi di acciaio
- Costruzione della lama
- Forme della maniglia
- Sayas
- Affilatura
Tipi di coltelli da cucina giapponesi
I coltelli da chef europei sono capolavori multiuso e cavalli di battaglia culinari. Sono usati per tutto, dal duro lavoro di tagliare un pollo a compiti più delicati come tritare le erbe e tutto il resto. È il Clydesdale delle lame da cucina, che affronta ogni tipo di attività.
D'altra parte, i coltelli da chef giapponesi sono più delicati, un po' controintuitivamente a causa della durezza dell'acciaio, e hanno applicazioni più specializzate. In quanto tali, ci sono quattro stili diversi che potrebbero essere considerati coltelli da chef, alcuni di natura generica, con altri che eccellono in compiti distinti.
Queste lame orientali sono più simili a un raffinato arabo. Ballano e saltellano e richiedono un po' di pazienza per essere usati, ma quando li conosci, si esibiscono in modo squisito.
Gyuto/Gyutou/Chef
In generale, il gyuto ha diverse caratteristiche in comune con un coltello da chef in stile occidentale.
In qualche modo un ibrido tra un tradizionale nakiri giapponese e un coltello da cucina occidentale, si è evoluto per gestire molteplici compiti come affettare verdure, pesce e carne. In quanto tale, ha una lama più lunga e sottile ed è abbastanza agile.
Coltelli da chef giapponesi Gyuto. Quello a sinistra NON è arrugginito, lo promettiamo. È una lama in acciaio al carbonio, il che significa che non ha proprietà inossidabili. Quella è la formazione di ossidazione controllata dal contatto con il cibo. È una buona cosa. Gli impedisce di formare effettivamente ruggine, anche se consigliamo l'acciaio inossidabile per la maggior parte delle persone. Foto di Mike Quinn.
Il profilo della lama è abbastanza simile a quello di un sabatier francese, anche se la curva del ventre del tagliente è meno pronunciata. A seconda del profilo della lama, puoi rock chop con alcuni gyuto, ma la maggior parte sono davvero progettati per il push chopping.
Il Misono UX10 Gyuto è uno dei preferiti dagli chef professionisti ed è un'ottima scelta anche per la casa. Disponibile su Amazon.
Il profilo del bordo più vero gli conferisce un maggiore contatto con un tagliere, fornendo una superficie di taglio più ampia rispetto alle versioni europee. E non ha bisogno di essere sollevato così in alto, il che si traduce in meno fatica e un taglio più efficiente.
Inoltre, la punta sarà spesso un po' più bassa, più in linea con il baricentro, invece di essere seduta in alto e più vicino alla colonna vertebrale. Questo lo rende molto adatto per lavori più dettagliati e per presentazioni decorative.
Con un doppio bordo smussato, è affilato su entrambi i lati e di solito misura tra 8 e 12 pollici. Gyutos, e gli altri elencati di seguito, sono disponibili con un'impugnatura in stile occidentale, di forma ergonomica o nella tradizionale forma a wa dritta, con un profilo rotondo o ottagonale e solitamente costruiti in legno duro.
Questo Yoshirhiro Stainless Steel Gyuto è una scelta eccellente per chi desidera una maniglia in stile Wa. Disponibile su Amazon.
Il gyuto è un coltello leggero e multiuso che eccelle in lavori di precisione come la macinazione e la preparazione fine di verdure e proteine leggere. Tuttavia, questo tipo non funzionerà bene quando si tagliano materiali densi come ossa o cartilagine, o quando si affettano oggetti di grandi dimensioni come la zucca Hubbard.
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Il Santoku (cuoco casalingo)
Il Santoku è un altro coltello da cucina generico con un aspetto simile a un coltello da cucina, ma è più corto, più sottile e più agile, combinando le caratteristiche di un gyuto e di un nakiri.
Misura tra 5 e 7 pollici, presenta un bordo più piatto e una punta a piedi di pecora, con un punto angolato drammatico fino a 60 gradi.
Misono UX10 Santoku, disponibile su Amazon
Con una leggera angolazione sul tagliente, consente un po' di spaccare la roccia, ma la corsa della punta è molto ridotta a causa del profilo a piede di pecora, il taglio a spinta su e giù è più facile ed efficiente.
Un tipico santoku avrà un bordo smussato in stile occidentale e mantiene uno spessore uniforme dalla spina dorsale fino appena dietro il tagliente. La lama può essere piatta o incorporare zolle di Granton per un migliore rilascio del cibo.
La forma della punta, oltre all'altezza della lama, rende un santoku ottimo per raccogliere il cibo e fornisce un punto di fulcro solido e sicuro per la mano secondaria quando si trita.
Come un coltello da chef, il santoku può essere utilizzato per una varietà di lavori di taglio in cucina. Leggeri, agili e facili da manovrare, sono ottimi per tritare e tagliare, ma non hanno la lunghezza della lama per lavori come affettare pesce o carne.
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Il Sujihiki (affettatrice)
Il sujihiki ha una lama lunga e stretta con un'altezza ridotta progettata per affettare carne, pesce, pollame e selvaggina disossati.
L'altezza ridotta significa meno superficie, il che riduce l'attrito rendendolo ideale per tagliare fette ultrasottili delle tue proteine preferite. Anche il pesce grasso o grasso non si attacca alla piccola superficie.
Ancora una volta, la linea Misono UX10 conquista il primo posto con la sua offerta Sujihiki. Disponibile su Amazon.
Una lama lunga e sottile, di solito compresa tra 9,5 e 12 pollici, scivola attraverso grandi pezzi di proteine senza la necessità di un movimento di segatura.
L'azione di taglio è una singola tiratura o trazione che fornisce un taglio netto e preciso senza bordi frastagliati o pezzi strappati e richiede una tecnica di taglio leggera e abile.
Spesso considerato la versione occidentale del tradizionale coltello da sushi/sashimi (lo yanagi), il sujihiki ha dimensioni e funzioni simili a quelle di un coltello da intaglio convenzionale, il che lo rende ideale per affettare e porzionare.
La linea Torijo DP è ben nota per fornire il miglior rapporto qualità-prezzo e offre un incredibile rapporto qualità-prezzo. Disponibile su Amazon.
Il suji è solitamente un po' più leggero e un po' più flessibile di uno yanagi, il che lo rende utile per tagliare e affettare.
Un'altra notevole differenza tra il sujihiki e lo yanagi è la forma del bordo. Uno yanagi sarà smussato singolo, mentre il suji ha un doppio smusso.
Alcuni produttori producono sujihiki con scanalature, granton divots o un profilo martellato sopra il tagliente per ridurre ulteriormente l'attrito ed evitare che si attacchino. Tuttavia, questo è spesso di natura più estetica, poiché il design generale è generalmente abbastanza efficace da tagliare in modo pulito senza le fossette aggiunte.
Leggi ora la nostra guida completa all'acquisto di coltelli per affettare sujihiki!
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Il Nakiri (tradizionale)
Il nakiri è un tradizionale coltello da verdura progettato per tagli pieni e ritmici.
Con una forma simile a una corta mannaia, ha un profilo piatto caratterizzato da una lama sottile e diritta anche se alcune possono avere una leggera curva verso il bordo smussato. Una spina dorsale consistente si assottiglia in una punta quadrata e smussata, ma è sottile dietro il bordo con una macinatura simmetrica e convessa.
Realizzato con acciaio inossidabile VG-Max superiore, lo Shun Nakiri è uno dei preferiti dai clienti. Disponibile su Amazon.
Creato per lo scopo principale di affettare, tagliare a dadini e tritare le verdure, la lunghezza della lama è generalmente compresa tra 5 e 7 pollici, che è ampia per la maggior parte delle verdure.
Con un doppio bordo smussato, il cibo cade facilmente mentre la lama scivola attraverso ciò che stai preparando e la punta quadrata lo rende uno dei più sicuri da usare in cucina (e non puoi stare troppo attento alla sicurezza della cucina!)
A causa del bordo piatto, un movimento oscillante è invece praticamente impossibile, il nakiri utilizza un movimento su e giù dritto, senza la necessità di spingere o tirare in orizzontale. Puoi fare fette sottili di carta e tagli di nastro mentre il bordo viaggia attraverso il cibo fino alla superficie di taglio con tagli puliti e uniformi.
Grazie al tagliente sottile e raffinato, sono eccellenti per l'uso su verdure ed erbe delicate senza ammaccare o schiacciare i tessuti delicati. Inoltre, la forma rettangolare e l'altezza li rendono ideali per raccogliere grandi quantità di cibo.
Molto simile a un usuba, il nakiri è più spesso usato dai cuochi casalinghi mentre l'usuba è preferito dallo chef professionista.
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Piccoli e utilities
Un coltellino ha la stessa applicazione di base di uno spelucchino o coltello multiuso occidentale, con una lama più lunga.
Le lunghezze delle lame per i piccoli variano considerevolmente, da 3,5 a 8 pollici, con un'altezza da 1 a 1,5 pollici dal tallone alla colonna vertebrale. Il profilo della lama è generalmente di forma triangolare, dal tallone alla punta, e il bordo è rettificato a doppia smussatura.
Il Tojiro DP Petty è di gran lunga il miglior rapporto qualità-prezzo in questa categoria. Disponibile su Amazon.
Come il coltello multiuso, un meschino è agile e maneggevole per piccoli compiti che richiedono una certa agilità.
La principale differenza tra gli stili orientale e occidentale è che il coltellino può essere utilizzato per mini tagli su un tagliere, mentre un coltello da cucina è più adatto per compiti manuali.
Consulta ora la nostra Guida ai coltelli multiuso per piccoli e da cucina!
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sbucciatura
Ancora una volta, questi sono simili alle loro controparti occidentali e spesso presentano maniglie in stile occidentale.
Foto di Mike Quinn.
Si tratta di piccole lame corte progettate per essere utilizzate in mano per lavori delicati, come sbucciare frutta e verdura.
Il coltello da cucina è solitamente inferiore a 3,5 pollici.
Coltello da cucina Tojiro DP da 3,5 pollici, disponibile su Amazon
In questa categoria, amiamo il marchio Torijo economico, come mostrato sopra.
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Il coltello da pane
Sebbene non sia una forma tradizionale giapponese, alcuni dei migliori coltelli da pane al mondo sono progettati e realizzati lì.
Foto di Mike Quinn.
Non solo per il pane, questi strumenti sorprendentemente versatili sono eccellenti per affettare pomodori, pan di spagna e altri cibi squishy.
Eravamo innamorati della versione MAC e l'abbiamo trovata la migliore nei nostri recenti test per il riepilogo del coltello da pane This Webs, che puoi controllare qui.
Coltello da pane Mac Knife Superior, disponibile su Amazon
In effetti, tre delle nostre lame per pane più votate sono giapponesi.
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Il Bunka
Il bunka è un coltello multiuso in grado di gestire un'ampia gamma di compiti in cucina. È particolarmente abile nel fare fette sottili di oggetti più piccoli come erbe aromatiche, aglio, sedano, scalogno, carote e simili.
La lama di medie dimensioni misura generalmente da 5 a 8 pollici di lunghezza con un profilo alto, ovunque da 2 a 3 pollici dal tallone alla spina dorsale, il che lo rende anche un pratico utensile per i lavori di scavo.
Bunka martellato in acciaio Yu Kurosaki R2/SG2, disponibile su Amazon
Il tagliente relativamente piatto del bunka ha una doppia smussatura ed è ideale per il taglio e il taglio a spinta. Una curva molto sottile rende possibile un rock chop ma non sono particolarmente efficienti per questo colpo.
Simile per molti aspetti al santoku, il bunka è più piccolo e sottile e ha una notevole sezione trasversale convessa appena sopra il tagliente che fornisce un buon rilascio su verdure e proteine.
La punta del piede di pecora offre un buon controllo quando si lavora con carne o pesce e gli conferisce la destrezza per lavori più delicati come la rifilatura e la sbucciatura.
E grazie all'altezza della lama, un bunka di solito fornisce un buon spazio per le nocche durante il taglio o il taglio a spinta, se utilizzato con una presa a pizzico modificata.
Il bunka NON è molto diffuso, anche in Giappone, ed è normalmente realizzato in piccoli lotti utilizzando acciai esotici da fabbri indipendenti e piccole botteghe artigiane. Questi tendono ad essere molto costosi.
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Il Chukabocho (Mannaia)
La versione giapponese di una mannaia cinese è chiamata chukabocho. Un cutter multiuso, ogni parte della lama può essere utilizzata per la preparazione di frutta, verdura, erbe aromatiche e spezie.
La mannaia per verdure Shun. Foto di Mike Quinn.
Ma queste grandi mannaie non sono destinate alla preparazione o al condimento di carni con l'osso, ma a tale scopo vorrai una vera mannaia.
Grande e di forma rettangolare, la lunghezza della lama è di circa 7-8 pollici con un'altezza di 4-5 pollici.
La mannaia per verdure classica Shun DM0712 è recentemente arrivata in cima alla nostra recente sparatoria con mannaia. Disponibile su Amazon.
L'estremità è smussata e quadrata con una spina dorsale spessa che si assottiglia fino a un tagliente sottile e affilato che presenta una doppia smussatura per prestazioni versatili. Il tagliente è solitamente die-retto, ma può presentare una leggera curvatura fino alla punta.
Sorprendentemente agile, praticamente ogni tipo di tecnica di taglio e affettatura funziona con un chukabocho purché il bordo abbia una curva per tagliare la roccia.
Efficace nel ridurre le verdure di grandi dimensioni come un cavolo, la sottigliezza della lama lo rende abile anche in compiti delicati come tritare le erbe e anche tagliare e sbucciare.
Questa mannaia Yaxell Ran da 7 pollici è una delle migliori del suo genere. Il rivestimento in Damasco su acciaio inossidabile VG-10 insieme a un manico in micarta nero lo distingue dalla concorrenza. Disponibile su Amazon.
Usa la parte piatta della lama per frantumare oggetti come zenzero, aglio o noci sgusciate o la spina dorsale per intenerire la carne disossata. E, naturalmente, l'ampia area della lama lo rende lo strumento migliore per raccogliere e spostare montagne di cibo. Leggi di più sulle mannaie per verdure ora.
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The Western Deba (cuochi occidentali)
Il Western deba è un altro coltello per uso generico molto simile a un coltello da chef, ma progettato per prestazioni più pesanti di un gyuto.
Unendo le funzioni di un coltello da chef e una mannaia, la lama relativamente spessa misura generalmente tra 6,5 e 10 pollici, con un'altezza di circa 2 pollici, sebbene siano disponibili quelle più grandi.
E hanno un po' di pancia fino al tagliente, il che li rende adatti per il taglio delle rocce. Anche gli stili dei punti variano, con alcuni che hanno una punta caduta, mentre altri rimangono elevati più vicino alla colonna vertebrale.
Masahiro è un altro noto e rispettato produttore di coltelli giapponese. La loro deba in stile occidentale inox (inox) è un'ottima scelta per qualsiasi cucina domestica o professionale. Disponibile su Amazon.
Da non confondere con un deba tradizionale, che ha un unico bordo smussato ed è specializzato per il taglio del pesce, il deba occidentale ha un doppio bordo smussato. Altre caratteristiche degne di nota includono una spina dorsale spessa e un peso più pesante, ed è spesso usato per compiti difficili come tagliare le giunture di pollo o manzo, così come le lische di pesce.
Il bordo è solitamente rettificato con un angolo più ottuso rispetto alle tradizionali lame giapponesi e, accoppiato al bordo bilaterale, offre una maggiore durata e versatilità. E molto spesso, un deba occidentale avrà un manico in stile occidentale.
Grande e affilato con un peso solido, un deba occidentale può facilmente gestire frutti di mare spaccati come granchi, gamberetti e aragoste e affronterà senza sforzo frutta e verdura di grandi dimensioni come zucche, zucca o ananas.
Sebbene siano più robusti degli altri menzionati qui, sono ancora realizzati in acciaio al carbonio duro e non dovrebbero essere usati su cibi surgelati o per macellare ossa molto dure e spesse.
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La Deba
Come il deba occidentale, anche un deba tradizionale è denso e robusto, ma ha l'applicazione principale per macellare e sfilettare il pesce.
La lunghezza della lama di un deba di solito misura da 6,5 a 8 pollici, anche se ce ne sono alcune lunghe fino a 4 pollici.
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L'altezza della lama è di circa 1,5-2 pollici e il bordo è rettificato ad angolo acuto in un'unica smussatura, con una parte posteriore piatta.
Ottime per tagliare la polpa morbida del pesce così come le lische di pesce, alcuni chef le usano per abbattere il pollame e anche per tagliare le verdure. Ma il singolo bisello può renderlo oneroso per chi non ha familiarità con la tecnica corretta.
Completamente diverso da un coltello da filetto western flessibile, il deba è robusto e pesante. È necessario un set di abilità diverso per usare questo tipo senza schiacciare la carne.
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Il Funayuki
Il funayuki era originariamente utilizzato sulle barche da pesca, principalmente come coltello da filetto leggero per testare la qualità del pescato, per pulire e sfilettare il pesce e per preparare i pasti.
Più piccola e più corta di una yanagiba (la lama preferita per preparare sashimi e altri tipi di sushi, e per affettare pesce crudo e frutti di mare), ha una lama delicata e sottile che richiede una mano esperta per usarla senza scheggiare il bordo.
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Le misure della lama vanno da 5,5 a 8,5 pollici e può raggiungere un'altezza di 2 pollici dal tallone alla colonna vertebrale.
Il tagliente può essere smussato singolo o doppio, abbastanza piatto con una pancia minima e una sezione molto sottile che lo rende adatto per lavori delicati e precisi.
Un tuttofare, i funayuki più piccoli sono spesso usati come coltelli da cucina per sbucciare e rifilare, nonché per preparare e sfilettare il pesce.
Un coltello maneggevole per molteplici compiti, può essere un po' una principessa grazie alla lama ultrasottile e fragile.
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L'Hankotsu
L'hankotsu è un piccolo coltello robusto che viene utilizzato per la macelleria leggera. È ideale per attività come disossare, tagliare la carne, infilarsi tra le ossa, abbattere il pollame e grigliare una griglia.
Coltello per disossare Hankotsu giapponese. Foto di Mike Quinn.
Questi sono caratterizzati da una punta affilata e appuntita che può essere inserita in un taglio e correre lungo un osso, tessuto connettivo o grasso. L'hankotsu ha anche un'altezza ridotta, da 1 a 1,5 pollici, che rende la lama abbastanza agile da poter essere girata e manovrata facilmente durante il taglio.
Una caratteristica unica dell'hankotsu è il tagliente vicino all'area del tallone che in realtà non ha un tallone.
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A seconda della marca, da un quarto a un terzo della lunghezza del bordo all'estremità del tallone rimane non affilata. Ciò fornisce un bordo forte per qualsiasi raschiatura che deve essere eseguita e offre un po' di protezione per le dita contro lo scivolamento.
Tieni presente che senza un tallone non c'è nemmeno una protezione per le dita.
La lunghezza della lama di solito misura circa 6 pollici e il bordo è tecnicamente a doppia smussatura ma è rettificato con un angolo asimmetrico, in un rapporto di circa 90/10 sul lato destro.
Se sei mancino, questa potrebbe non essere la scelta migliore. Sarà imbarazzante per il disossamento verticale, a meno che tu non ne ordini uno speciale per l'uso con la mano sinistra.
Hankotsus richiede anche una cura speciale durante l'affilatura e la levigatura. Tutta l'azione di affilatura avviene sull'angolo maggiore, o bordo destro, mentre l'angolo minore viene toccato solo per rimuovere le bave.
L'hankotsu ha una spina dorsale spessa e una sezione trasversale muscolosa, e scoprirai che questi non hanno la stessa quantità di flessibilità dei coltelli da disossamento in stile occidentale.
Robusti nella costruzione, di solito hanno una robusta impugnatura per fornire una presa sicura e il massimo controllo.
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L'Honesuki
L'Honesuki è un altro coltello per disossare, ma questo è progettato per il compito specifico di abbattere il pollame e tagliare le articolazioni ma non per spaccare le ossa.
Con un caratteristico profilo triangolare che va dal tallone alla punta, la lama è piuttosto rigida con poca flessibilità e un tagliente perfettamente dritto. La lunghezza della lama va da 5,5 a 8 pollici e misura circa 1,5 pollici dal tallone alla colonna vertebrale.
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Come l'hankotsu, gli honesuki tradizionali hanno un bordo asimmetrico molato sul lato destro. Ma più recentemente sono diventati disponibili honesukis con uno smusso 50/50 uguale su entrambi i lati, rendendo questi modelli una buona opzione per gli utenti mancini.
Grazie alle dimensioni compatte di questo coltello, è utile anche come coltello multiuso.
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Il Kiritsuke
Il kiritsuke è un coltello ibrido progettato per funzionare come affettatrice di pesce e coltello per verdure. Lunga e magra, ha un sorprendente aspetto simile a una spada con una punta a piedi di pecora ed è una delle poche lame multiuso utilizzate nella cucina giapponese.
Gli stili tradizionali hanno una lunghezza della lama da 10 a 12 pollici con un unico bordo smussato e sono relativamente corti in altezza, da circa 1,5 a 2 pollici. Il profilo presenta un bordo dritto e alcuni avranno un accenno di sollevamento verso la punta.
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Le versioni occidentalizzate avranno spesso una doppia smussatura, con lame di appena 6 pollici.
I Kiritsuke sono usati al meglio per affettare e tagliare a pressione. Si comportano bene su verdure, pesce crudo e proteine cotte.
La punta è abbastanza agile per il taglio del rubinetto e la lama lunga è squisita per affettare sottili le verdure o tagliarle in una bella julienne o brunoise.
Sono anche una buona scelta per pulire e porzionare il pesce, o per affettare sottili le proteine per una presentazione aggraziata.
I principianti che non hanno familiarità con l'esecuzione di una singola smussatura spesso trovano le versioni tradizionali difficili da usare, con incuneamenti e torsioni che sono lamentele comuni. Ma la versione a doppia smussatura conferisce maggiore versatilità a chi ha capacità di taglio tutt'altro che magistrali.
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Coltelli da bistecca
I coltelli da bistecca giapponesi sono diversi dalle loro controparti occidentali, in quanto non hanno dentellature.
Costruiti con acciai che possono essere affilati come rasoi e con una smussatura 16 stretta, scivoleranno attraverso una bistecca, lasciando un bordo pulito che mantiene i succhi saporiti all'interno, dove appartengono.
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La lunghezza della lama è compresa tra 5 e 6 pollici e il profilo del tagliente sale dal tallone alla punta o può presentare una leggera curvatura per garantire un'affettatura liscia in un colpo. La lunghezza è ampia per tagliare anche bistecche grandi, ma abbastanza corta da fornire un controllo eccellente.
E poiché sono privi di dentellature, possono essere facilmente affilati in qualsiasi momento.
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Lo Yanagiba
Lo yanagiba è un coltello da sashimi, tradizionalmente usato per affettare e porzionare pesce, frutti di mare, sushi e sashimi disossati.
Lunghi, sottili e snelli, i coltelli da sashimi sono graziosi strumenti progettati per tagliare in un unico colpo che crea bordi netti e affilati usando solo il peso del coltello e più lunga è la lama, migliori saranno i risultati.
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Le lunghezze delle lame vanno da 8 a 12 pollici, con un'altezza ridotta di circa 1,5 pollici. Il bordo è rettificato su un'unica smussatura per una nitidezza superiore e su una punta affilata e appuntita. Una macinatura cava sul retro aiuta a rilasciare i pezzi dopo l'affettatura.
Lo smusso è in genere rettificato sul lato destro, ma sono disponibili versioni per mancini su ordinazione speciale.
Tradizionalmente utilizzata dagli chef di sushi, questa lama elegante sta guadagnando popolarità tra i cuochi occidentali per l'uso come coltello da intaglio.
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Caratteristiche da considerare
Durezza
Una delle differenze più significative quando si confrontano le lame giapponesi con le loro cugine occidentali è l'alto contenuto di carbonio e l'alta qualità dell'acciaio utilizzato, che si traduce in un acciaio molto duro.
Perché questo è significativo? Un acciaio più duro può essere affilato a un angolo più acuto, il che rende l'affettatura più efficace in genere di circa 15-20 per le lame giapponesi e 20-30 per quelle occidentali.
L'acciaio duro manterrà anche un bordo affilato più a lungo, quindi questi non richiederanno levigatura o affilatura con la stessa frequenza. Inoltre, la sezione trasversale della lama può essere resa più sottile, riducendo il peso e migliorando l'agilità.
Lo standard industriale per la misurazione della durezza è la scala Rockwell. Più alto è il numero, più duro è l'acciaio. Un aumento di un grado sulla scala rappresenta un aumento di circa il dieci percento della durezza.
In genere, un coltello da chef di origine europea varia tra 52-56 HRC o durezza Rockwell in base alla scala C. Questo numero è determinato in base a scale che vanno da A a G, con B e C che sono le più comunemente utilizzate. Questa misura può arrivare fino a 58 per la versione Euro, a seconda della marca e della qualità.
In confronto, le lame giapponesi misurano raramente meno di 60 HRC, spesso fino a 64, una differenza drammatica.
Tipi di acciaio
Sebbene sia certamente un vantaggio, ci sono alcuni aspetti negativi nei metalli che misurano più in alto sulla scala Rockwell. L'estrema durezza è spesso abbinata alla fragilità. Ciò significa che i bordi delle lame giapponesi hanno la tendenza a scheggiarsi o rompersi se utilizzati contro materiali densi, come osso o zucche dure.
Il rinvenimento ridurrà la durezza dell'acciaio e lo rafforzerà contro la scheggiatura, ma ciò va a scapito dell'affilatura molto apprezzata.
Acciaio inossidabile contro acciaio al carbonio
Per aiutare a contrastare la fragilità dell'acciaio duro, pur mantenendo le qualità anticorrosione e antimacchia dell'acciaio inossidabile, i produttori di coltelli giapponesi hanno formulato molte leghe di acciaio specializzate ad alte prestazioni.
Queste formule miglioreranno le caratteristiche specifiche del prodotto finale, come la nitidezza e la durata.
Ecco alcune delle aggiunte elementari più comuni a queste leghe di acciaio di alta qualità:
- Il cromo (Cr) è l'aggiunta principale all'acciaio inossidabile che migliora la resistenza alle macchie.
- Il cobalto (Co) aumenterà la resistenza e la durezza e legherà le caratteristiche dei singoli elementi negli acciai complessi. Inoltre, consente anche la tempra a temperature più elevate per un prodotto più duro, con un rating HRC più elevato.
- Il rame (Cu) aumenterà la resistenza alla corrosione e viene utilizzato come agente di brasatura nelle lame composite.
- Il molibdeno (Mo) aumenta la resistenza e la durezza, oltre ad aggiungere tenacità grazie alle sue proprietà di indurimento. Migliora inoltre la resistenza alla corrosione e la lavorabilità.
- Il nichel (Ni) aggiunge forza e tenacità.
- Il vanadio (Va) aumenta la forza e la tenacità oltre a migliorare la resistenza all'usura e facilita l'affilatura.
- Il tungsteno (W) aggiunge forza e tenacità e migliora anche le proprietà di indurimento.
Quando acquisti coltelli inossidabili e resistenti alle macchie, cerca nomi come VG-10, VG-Max, Molibdeno, inox e SG2. Tutti questi rappresentano una forma di inossidabile.
E per i professionisti e gli utenti seri la cui preoccupazione principale è l'affilatura, anche i coltelli giapponesi sono costruiti in modo tradizionale, con forme più pure di acciaio al carbonio.
Questo Gyuto è in acciaio blu carbonio e mostra carichi di patina o ossidazione controllata. Questa ossidazione si forma quando il cibo reagisce con il metallo. Alla fine, si forma abbastanza che la lama diventi (per lo più) non reattiva. Sebbene sia divertente per gli appassionati di coltelli avanzati, non li consigliamo alla maggior parte delle persone. L'acciaio inossidabile è arrivato così lontano che l'acciaio al carbonio ha pochi vantaggi rimasti.
Forniscono durezza e prestazioni eccezionali, ma hanno le proprietà coloranti del carbonio, con una natura ancora più fragile.
- White Steel ha i più alti livelli di purezza ed è noto per l'eccellente nitidezza e la facilità di riaffilatura.
- Blue Steel ha livelli di carbonio simili a quelli dell'acciaio bianco, ma avrà elementi aggiuntivi come tungsteno e molibdeno per una migliore ritenzione dei bordi e durata.
- L'acciaio in polvere ha una ricca composizione chimica con l'aggiunta di cromo, vanadio e molibdeno. Offre un tagliente molto duro, prestazioni superiori e una buona resistenza alla ruggine.
La maggior parte dei nostri modelli consigliati in questa guida sono inossidabili, con alcuni dei modelli non comuni che fanno eccezione. L'acciaio inossidabile sarà la scelta migliore per la maggior parte delle persone, sia gli chef professionisti che i cuochi casalinghi.
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Costruzione e finiture della lama
Mentre i coltelli orientali sono forgiati utilizzando gli stessi metodi di forgiatura a caldo, stampaggio e tecniche di rimozione del materiale delle loro controparti occidentali, i produttori non sono timidi nell'usare i processi che creano lame laminate, rivestite o composite.
Rivestimento
Molti coltelli in stile tradizionale giapponese avranno un nucleo eccezionalmente duro di acciaio ad alto tenore di carbonio che viene poi rivestito con strati sovrapposti di uno o più acciai.
Gli strati esterni saranno in genere di un materiale più duttile che protegge il nucleo interno e la combinazione si traduce in un prodotto finale che unisce un bordo estremamente affilato con una facile affilatura.
Laminato
Questo è un processo di forgiatura in cui un acciaio al carbonio duro è avvolto da due strati di acciaio inossidabile, che vengono poi forgiati insieme sotto pressione estrema e calore elevato.
Questo Yoshihiro Super Blue Steel Clad Gyuto ha un centro in acciaio al carbonio super duro ricoperto da due strati di materiale inossidabile più morbido. Disponibile su Amazon.
Come il rivestimento, il laminato di un esterno in acciaio inossidabile rinforza il nucleo super duro. Aggiunge anche le proprietà di resistenza alle macchie, che riduce la manutenzione. Il risultato è un tagliente molto affilato che manterrà il suo bordo più a lungo ed è molto più facile da riaffilare.
Compositi
Una lama composita è costituita da due diverse leghe di acciaio, che vengono poi unite mediante brasatura.
La brasatura è un processo in quattro fasi che lega permanentemente l'acciaio per utensili con un carburo come il tungsteno e un agente di brasatura come il rame. Ciò consente al produttore di utilizzare un acciaio ad alto tenore di carbonio di prima qualità per il nucleo per un eccellente tagliente, senza le spese di utilizzo per l'intera lama.
Il risultato è anche una linea ondulata di rame unica e decorativa dietro il bordo, che si rivela nel processo di molatura.
Disegno
Insieme alla maggiore diversità delle funzioni di design, alcuni dei coltelli sopra descritti offrono anche uno stile estetico straordinario.
Processi come la martellatura a mano, la grana fluida del rivestimento di Damasco, l'incisione di graffiti per designare il produttore e il modello ondulato della tecnologia delle lame composite trasformano questi comuni utensili da cucina in opere d'arte.
E la bellezza distintiva di queste caratteristiche le eleva a un campionato di livello mondiale, spesso con prezzi di livello mondiale da abbinare.
Damasco
Vedrai spesso coltelli giapponesi realizzati con acciaio di Damasco, che presenta i bellissimi motivi ondulati che ricordano la seta annaffiata.
Un motivo damasco nel rivestimento può fare una presentazione sorprendente. Foto di Mike Quinn.
Il Damasco tradizionale è un acciaio da crogiolo, composto da almeno due diversi acciai ad alto tenore di carbonio con proprietà di tempra e rinvenimento simili che vengono forgiati insieme.
Quando riscaldati, i metalli mescolati assorbono il carbonio dal carbone caldo e producono una struttura cristallina visibile. Quando la billetta è forgiata e modellata, i cristalli formano i familiari motivi ondulati o simili all'acqua.
Questo bellissimo set di Yoshihiro presenta 16 strati di rivestimento in Damasco. Disponibile su Amazon.
L'acciaio classico di Damasco, ad alta intensità di manodopera, richiede temperature costanti e una grande abilità per creare un prodotto che abbia proprietà plastiche e allo stesso tempo molto duro.
Oggi, la maggior parte dei coltelli etichettati Damasco vengono prodotti avvolgendo un rivestimento inciso attorno a un'anima di acciaio duro, lasciando il tagliente esposto. Molto più veloci da produrre, i segni d'acqua sono creati dal processo di incisione.
È necessario prestare attenzione quando si affila una lama di Damasco, poiché il rivestimento può essere graffiato facilmente. Per evitare danni al motivo dell'onda, una pratica comune consiste nell'applicare spessi strati di nastro adesivo sull'area rivestita durante l'affilatura.
Kurouchi
Una finitura kurouchi ha un aspetto del vecchio mondo che conferisce a un coltello un grande carattere.
Conosciuto anche come finitura da fabbro, il kurouchi è un residuo lasciato dalla fucina. Ha un aspetto alquanto squamoso che riduce la reattività sulle lame ad alto tenore di carbonio.
Questo Haiku Kurouchi Gyuto è un bellissimo esempio di questo stile rustico. Disponibile su Amazon
Ogni lama varia nell'aspetto e lasciare questa finitura in posizione riduce anche i costi di produzione. Questo perché la fase di lucidatura finale viene eliminata, il che rende questi coltelli un'opzione più conveniente.
Alcuni credono che la finitura ruvida e non lucidata fornisca anche un maggiore rilascio di cibo. Prized by many knife connoisseurs, the kurouchi finish gives a rustic aesthetic that adds charm to any knife collection.
Hammered
A hammered finish, or tsuchime in Japanese, adds a lovely handcrafted aesthetic to a knife blade.
This Gyuto is from a small maker and features an unusual pattern in its hammered finish. What may appear to be scratches are actually the smiths signature in Kanji. Foto di Mike Quinn.
But it also has a functional purpose. Each small divot created by hand hammering creates a little pocket of air, which reduces drag and provides a quick release from food on the blade.
This VG10 stainless Gyuto by Yoshirhiro features a hammered finish on the top of the blade, as well as Damascus cladding on the bottom portion. Disponibile su Amazon.
The tsuchime effect is created with a smooth-faced hammer, like the round end of a ball peen, after which its given a final polish to remove any high points.
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Handle Shapes Yo vs. Wa
Wa handles are the traditional Japanese version, and are most often made of Japanese magnolia a wood that doesnt require a lot of maintenance and doesnt become slippery when wet.
Traditional Wa handles are usually octagonal, but round and D-shaped (such as the Shun on the right) are also available. Foto di Mike Quinn.
The profile of these handles can vary, but theyre basically a wooden dowel attached to the blade, with common shapes being an oval, octagon, or D-shape.
The diameter is generally about 0.75 to 1 inch and approximately 5 to 6 inches in length, depending on the size of the blade.
Typically, a wa handle will taper slightly from butt end to blade heel, without a bolster the tang is not full length, and it is burn set directly into the handle either with or without a ferrule.
Yo handles are an adaptation of Western handles and they have the same characteristics, shaped to form an ergonomic grip and affixed to the tang either with or without a bolster.
Yo or Western Style Handles. Most examples, including these three, feature full tang construction. Foto di Mike Quinn.
Yo handles usually feature a full tang, with the handle attached with stainless steel rivets.
Right vs. Left Handed (Grind and Handles)
For left-handed users, care needs to be taken in both handle selection and the type of bevel.
Wa handles of an oval or octagon shape are suitable for either right of left-handed use, while D handles are designed for righties although many lefties find the D shape to be perfectly acceptable and comfortable to use.
Most yo or Western handles are suitable for both left and right hands, unless theres a specific design element favoring the right hand.
Single beveled blades are ground for right-handed users, and adapting to left-handed use isnt as comfortable or successful as it is with handles.
This nakiri is single beveled with the grind suitable for right handed operation, allowing the cook to slice extremely thin layers of veggies. However, a left hander would have some problems. Foto di Mike Quinn.
For a leftie to use a knife such as a yanagiba, the cutting edge is opposite to the dominant hand, making it difficult to see the cut properly. And the guiding hand is exposed to the very sharp edge on the right side, which can result in a nasty cut.
Single-beveled blades can be custom made by a blacksmith for left-handed use, and many manufacturers will produce a left grind on request. But both options will cost extra.
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The Saya
Some Japanese kitchen knives come outfitted with a Saya or a wooden sheath for transportation.
Although not necessary for the home cook, a professional chef may find having one of these useful for going to and from work, even if it is just to keep these incredibly sharp cutting instruments from slicing a hole in his or her knife roll.
Two pin type sayas are shown on the left and the right. If you look closely, you can see a tiny hole where the pin slides in to retain the blade. The Gyutos saya in the middle is a friction fit variety. Foto di Mike Quinn.
These are usually only available for those blades which have wa style traditional handles but you may occasionally find a Western style knife that has a saya available as on optional accessory or included with the purchase.
Not all are built equally. Some are custom built for that exact pattern. These are pinless and use friction to stay in place, while others require friction-fit wooden pins to remain attached.
Its possible to purchase generic models, but fitting them to the exact profile of your blade may be frustrating.
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Affilatura
Because of the hardness of the steel used, Japanese knives require a sharpening regime somewhat different from their Western counterparts.
To prevent chipping or removing too much material, care needs be taken when sharpening. Using a Japanese made waterstone is the best method.
King Two Sided Sharpening Stone with Base #1000 & #6000
To get started, you can get by with a basic set of King waterstones in 1000 and 6000 grits.
As time goes by, you can add to your sharpening arsenal with finer and rough grits to either put more of a polish on the blade, or to repair chips and broken tips.
A stone flattening device is also useful to have, or else your waterstones will start to become concave as more material is removed from the center.
DMT DIA-FLAT Lapping Plate
The creme de la creme of stone flattening aids is the DMT DIA-FLAT shown above, but serviceable substitutions can be made with a flat granite tile and wet/dry sandpaper.
A leather strop is also useful for removing any remaining burs.
It should be noted that Japanese knives are sharpened to more acute angles than their Western counterparts, typically 15 degrees though some will even go as low as 10 or 12.
Since the steel is harder than that found in Western knives, it can hold these more acute angle without rolling.
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The Final Slice
Thinner, lighter, and sharper, Japanese knives require a better technique on the part of the user, but they also provide unp