Pensi che la cucina francese sia un po' troppo chichi per lo chef casalingo medio?
Bene, potresti voler ripensarci. Imparare alcune tecniche culinarie francesi di base può aiutarti a risparmiare tempo, preparare pasti più sani e portare il piacere di cucinare e cenare a livelli stratosferici!
Per molti, l'idea della cucina francese è relegata in un regno esclusivo, riservato a chef sofisticati e ristoranti di lusso.
In verità, se prepari i pasti a casa, probabilmente usi già alcuni di questi metodi. E se sei un principiante, l'apprendimento di queste basi vale lo sforzo.
Qualunque sia il tuo livello di abilità, questo primer ti aiuterà a padroneggiare alcuni dei passaggi elementari che portano alla preparazione dei pasti organizzata e pasti facili e deliziosi.
Cucina francese con atteggiamento
Mentre la cucina francese può sembrare complicata, implica davvero molto buon senso disposto in una sequenza logica di passaggi che sono stati dimostrati in secoli di tradizione.
I piatti nascono dalla costruzione armoniosa dei sapori, strato dopo strato, per esaltare un ingrediente principale. Ma la vera chiave per comprendere l'ampia applicazione della cucina francese sta nella semplicità della logica.
Ogni tecnica ha uno scopo e ogni scopo ha un'applicazione. Brasatura, brasatura, soffritto e così via sono usati specificamente nelle ricette perché producono i migliori risultati per gli ingredienti richiesti.
Ma, oltre alla meccanica e alla logica, la cucina francese è anche un'attitudine.
Riguarda il piacere di pianificare un pasto, quindi condividerlo con la famiglia e gli amici (o la tua splendida compagnia) è una celebrazione del cibo, con la partecipazione del pubblico.
A differenza della preparazione dei pasti logora e frenetica che molti di noi sperimentano quotidianamente, la cucina francese è un esercizio di relax alla fine della giornata e apprezzamento per le semplici benedizioni del cibo e della famiglia.
Oh, e non dimenticare il vino!
Ora, tutto questo non vuole minimizzare i piatti più straordinari che i maestri chef di questa sontuosa cucina possono creare ma non stavano cercando una stella Michelin qui.
Quello che vogliamo è una solida base di tecniche su cui poter costruire. Perché una volta che alcune delle basi sono state padroneggiate, puoi quindi aggiungere al tuo repertorio per incursioni più fantasiose nella cucina francese .
Come ogni buon skillset, l'arte della cucina francese si impara passo dopo passo, costruendo fiducia con la pratica.
E così, presentiamo il nostro glossario di 11 termini culinari dalla A alla Z, con un paio di tecniche di taglio, alcuni metodi di aromatizzazione, alcune nozioni di base sulla creazione di salse e alcuni metodi facili e deliziosi per preparare gli antipasti.
11 Tecniche di base della cucina francese
- Bouquet garni
- Chiffonata
- Coulis
- Dglacer
- Demi-Glace
- In Papillote
- Julienne
- Mirepoix
- Mise en place
- Roux
- Saltare
1. Bouquet Garni
Un bouquet garni è, letteralmente, un bouquet guarnito.
Una miscela di erbe, viene utilizzata per insaporire piatti salati come zuppe e stufati, casseruole e brodi. Il bouquet viene aggiunto ai piatti bollenti per guarnire con il sapore, quindi rimosso prima di servire.
Le erbe fresche sono utilizzate nel bouquet tradizionale, ma funzionano anche quelle essiccate. E una versione essiccata permette infatti l'aggiunta di pochi ingredienti che non sono facilmente legati, come i grani di pepe o le bacche di ginepro.
In quanto tali, ci sono due diversi metodi per raggrupparli per il piatto.
Per le erbe aromatiche, la classica combinazione è 3 rametti di prezzemolo, 2 rametti di rosmarino o timo e 1 foglia di alloro a stelo lungo.
Utilizzando dello spago da cucina non cerato, avvolgere i gambi con lo spago, quindi legare con una lunga coda ad anello. La coda facilita il recupero del bouquet per lo smaltimento a cottura ultimata.
Per le erbe secche, avrai bisogno di un pezzo di garza o mussola da 12 x 12 pollici. Piega la garza a metà, poi di nuovo a metà per formare un quadratino.
Al centro del quadrato, aggiungi la tua miscela di erbe essiccate. Una buona combinazione di base è 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaino di timo, 4-6 grani di pepe e 1 foglia di alloro.
Raccogliere gli angoli del quadrato e legare con spago da cucina in una bustina, lasciando sempre una lunga coda da recuperare facilmente dalla pentola.
Naturalmente, le erbe aromatiche possono essere cambiate per adattarsi a qualsiasi piatto particolare. Foglie di sedano, origano, salvia, santoreggia e dragoncello danno tutti un contributo saporito a qualsiasi bouquet.
2. Chiffonade
Un taglio chiffonade viene utilizzato per sminuzzare o tritare finemente verdure a foglia piatta ed erbe aromatiche come spinaci, basilico o lattuga, in nastri molto fini.
Questa tecnica viene utilizzata su ingredienti freschi per tagliare strisce sottili e uniformi che distribuiranno uniformemente il sapore e aggiungano un aspetto grazioso e di pizzo.
Ci sono due tecniche di base per chiffonade, a seconda degli ingredienti che vengono tritati.
Nel primo metodo, le foglie vengono impilate l'una sull'altra, quindi piegate o arrotolate strettamente e tagliate perpendicolarmente al rotolo con una fetta posteriore. Questo è il metodo preferito per le foglie che non hanno uno stelo centrale duro.
Per le foglie che hanno uno stelo centrale spesso, fai una piccola pila di foglie e fissa un bordo con la punta delle dita. Partendo dal bordo opposto, affettare finemente fino a raggiungere lo stelo, quindi girare la pila e ripetere fino a raggiungere nuovamente lo stelo, che poi può essere scartato.
Foto di Mike Quinn.
Per creare le fette molto fini di un taglio chiffonade, la fetta posteriore è il miglior colpo di taglio.
Ad un angolo basso, posiziona il bordo anteriore del coltello sul tagliere appena sopra la pila di foglie. Usando una presa ad artiglio sulla pila, appoggia leggermente la parte piatta della lama contro le nocche.
Tirare indietro lentamente la lama fino a quando la punta non taglia gli ingredienti, quindi spingere di nuovo in avanti fino al punto di partenza. Ripetere con tratti stretti fino al termine.
La chiave per la fetta posteriore è mantenere la punta del coltello sulla superficie di taglio e utilizzare lo stesso movimento di una sega a mano, c'è pochissimo movimento su e giù, solo un po' di azione del polso per spingere e tirare il coltello.
Et voil! Al termine, avrai una bella pila di nastri in chiffonade!
3. Coulis
Una coulis è una salsa colorata liscia e densa, solitamente composta da un ingrediente principale, come i lamponi.
Dopo la preparazione, viene spruzzato sui dolci, usato come condimento con piatti salati, e talvolta aggiunto per dare un tocco di sapore in più alle salse e spesso adornerà un piatto da portata come una collana di gioielli.
A base di frutta, verdura o erbe aromatiche, gli ingredienti vengono cotti, frullati e setacciati prima di servire.
Non c'è davvero limite a quali ingredienti possono essere utilizzati bacche fresche, albicocche, prugne, peperoni arrostiti, peperoncini piccanti, lavanda e menta sono tutti selvaggina.
Semplici da preparare, gli ingredienti vengono fatti bollire a fuoco lento con un po' d'acqua per circa cinque minuti. Dopo aver fatto raffreddare per qualche minuto, il tutto passa in un frullatore a passare in purea, quindi filtrato attraverso un colino a maglie fini o chinois.
Una volta preparato, può essere versato o versato sopra il piatto.
Una coulis può essere servita tiepida o fredda, si conserva in frigorifero per tre giorni e si può congelare per un massimo di tre mesi.
La coulis di frutti di bosco e frutta di solito ha un po' di zucchero aggiunto in cottura e forse una goccia di vaniglia o estratto di mandorle.
E la coulis di verdure spesso aggiungerà aromi intensi, come erbe aromatiche, condimenti o spezie.
Deliziosa come tocco finale, la coulis non solo aggiunge colore e sapore a un piatto, ma anche un tocco di brio!
4. Dglacer
Il Dglacer è un metodo per smaltare o sciogliere i depositi di succhi e grassi rosolati, noti come il fond, che si accumulano sul fondo di una padella durante la cottura.
Una piccola quantità di liquido, come acqua, brodo o vino, viene aggiunta alla padella e quindi portata a ebollizione bassa. Mentre cuoce a fuoco lento, il fondo viene delicatamente raschiato e poi mescolato per sciogliere il fondente.
Il fondente ha un'incredibile concentrazione di aromi e, una volta sciolto, il liquido viene utilizzato come base per una gustosa salsa in padella, oppure ridotto a una demi-glace per accompagnare il piatto principale.
Se vuoi acquisire un po' più di confidenza con questa tecnica, scopri di più su come cucinare correttamente con il vino e consulta la nostra guida completa su come sfumare una padella.
5. Demi-Glace
Un demi-glace, o demi glassa, si ottiene riducendo un brodo fino a ottenere una forma densa e concentrata.
La tradizionale demi-glace è composta da brodo di vitello e salsa espagnole, che viene poi fatta cuocere a fuoco lento per ore fino a quando non si riduce della metà. Il risultato è una salsa densa, ricca e dai sapori intensi.
Lo sapevate?
La salsa spagnola è una delle cinque salse madri che costituiscono la base della salsa francese, rendendola una salsa marrone a base di brown roux, mirepoix e passata di pomodoro.
Se hai il tempo e l'inclinazione, imparare a fare un vero demi-glace è un esercizio gratificante, ma è anche piuttosto laborioso e dispendioso in termini di tempo.
Per chi non ha il lusso di passare una giornata in cucina per fare un autentico demi-glace, ci sono scorciatoie che producono risultati molto accettabili i semi-demi-glace, per coniare un termine alla Julia Child!
Per la scorciatoia demi-glace, portare a ebollizione 2 litri di brodo di carne mescolato con 2 cucchiai di vino rosso, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per diverse ore fino a quando non si riduce a circa 2 tazze.
Quando si ricopre e si attacca al dorso di un cucchiaio, hai la giusta consistenza.
Questo metodo richiede anche molto tempo per essere effettivamente ridotto. Ma se hai del brodo fatto in casa nel congelatore o un buon consomm di manzo acquistato in negozio, è molto meno lavoro.
E una volta che hai ridotto a fuoco lento, il tuo tempo è libero per altre attività.
6. In papillote
Per cibi umidi e deliziosi accompagnati da aromi divini, imparare a preparare i piatti al cartoccio è d'obbligo.
Cucinare al cartoccio significa cuocere il cibo in un pacchetto, o in un pacco, di carta pergamena, che essenzialmente cuoce gli ingredienti a vapore.
In poche parole, il processo consiste nel posizionare il cibo al centro di un pezzo di carta da forno, quindi girare i bordi un paio di volte per sigillare il contenuto.
All'aumentare della temperatura interna, dai succhi naturali e da eventuali liquidi aggiuntivi si forma vapore, che poi ricircola nel cibo.
Questo aiuta a cuocere gli alimenti rapidamente e mantiene il contenuto deliziosamente umido. E quando la confezione viene aperta, viene rilasciata la fragranza più meravigliosa e appetitosa.
Anche altre culture utilizzano da tempo questo metodo di cottura semplice ed elegante, utilizzando involucri naturali come foglie di banana e loto o bucce di mais per racchiudere gli alimenti e cuocere a vapore il contenuto.
Questo è anche un metodo molto pragmatico per gli chef casalinghi, poiché è un modo semplice e veloce per preparare pasti da una pentola in pacchetti individuali.
E anche salutare, poiché bastano solo una o due gocce di olio o altri liquidi per insaporire e cuocere al vapore. Inoltre, la pulizia è facile, basta lanciare la carta quando hai finito.
Abbiamo i dettagli per creare una busta di papillote in questo articolo sulla preparazione del pesce, ma funziona ugualmente bene per tagli di carne e pollame disossati.
7. Julienne
Un taglio a julienne è un'altra abilità del coltello che viene utilizzata per preparare cibi, di solito verdure, in piccoli rettangoli uniformi che sembrano fiammiferi e viene utilizzata principalmente a scopo di presentazione.
Ma detto questo, è anche usato sulle proteine nelle patatine fritte, poiché i pezzi piccoli friggeranno velocemente come verdure di uguale dimensione.
A julienne le verdure, sbucciatele se necessario, quindi mondate le estremità della radice e del gambo.
Per le verdure tonde, come carote o zucchine, tagliatele a metà per il lungo e adagiate la parte piatta sul tagliere per stabilizzarle, quindi rifilate i restanti tre lati fino ad ottenere un blocco piatto a quattro lati.
Ora taglia il blocco in sezioni da due pollici. Questa è una lunghezza standard per le verdure tagliate a julienne, ma possono essere di qualsiasi lunghezza. Ricorda solo che qualsiasi cosa più lunga di un boccone di due pollici sarà più difficile da mangiare.
Quindi, taglia il rettangolo in lamelle da 1/8 di pollice, quindi impila alcune lamelle una sopra l'altra ma non troppe.
Più alta è la pila, più è probabile che scivoli e ti ritroverai con triangoli anziché rettangoli.
Ora taglia di nuovo le lamelle in fiammiferi da 1/8 di pollice.
Il movimento di taglio utilizzato per la julienne è la tecnica dell'affettatura, che utilizza il punto debole sul tagliente di un coltello da chef, a circa 3 pollici dal tallone.
Usa una presa ad artiglio per trattenere gli ingredienti e inizia posizionando il bordo tagliente della punta del coltello sul tagliere, tenendo il resto della lama sopra il cibo.
Lascia che la lama scenda verso il basso attraverso gli ingredienti finché non entra in contatto con la superficie di taglio. Quando viene stabilito il contatto, spingi in avanti per affettare in modo pulito con il punto debole.
Solleva la punta per riposizionarla per il taglio successivo e ripeti il movimento di caduta e spinta.
Se hai bisogno di creare molte verdure tagliate a julienne in una volta sola, una mandolina con una lama a julienne può salvarti la vita.
8. Mirepoix
Un mirepoix è una miscela di verdure brasate o sobbollenti, solitamente cipolla, sedano e carote.
Un trio di verdure saporite è usato come base importante in molte cucine in tutto il mondo. Questi includono la combinazione spagnola o italiana di aglio, cipolla e pomodoro o il trio cinese di scalogno, zenzero e aglio.
Forse la miscela più comunemente pensata insieme alla versione francese è la versione creola del mirepoix, che abbina cipolla e sedano con peperone. Questa combinazione è stata soprannominata la Santissima Trinità in aree con una forte influenza cattolica, in particolare in Louisiana, dove potrebbe aver avuto origine.
Tutti questi conferiscono sapori celestiali a carne, pesce, pollame, brodi, zuppe, stufati e casseruole.
Foto di Nikki Cervone.
Le verdure vengono tritate grossolanamente, in genere in un rapporto di 2:1:1 2 parti di cipolla, 1 parte di sedano e 1 parte di carota e sono spesso mescolate con condimenti ed erbe aromatiche.
La dimensione del taglio dipende dal tempo di cottura e da come si usa il mirepoix.
Ad esempio, come letto per un pesce in padella, sarebbe appropriato un dado di 1/8 o 1/4 di pollice, per cuocere rapidamente e rilasciare aromi di concerto con il breve tempo di lavorazione del pesce.
Per una zuppa o uno stufato che richiede un'ora o due sul fornello, i pezzi più grossi di 1/2 o 3/4 di pollice sono un abbinamento migliore e aggiungeranno corpo extra.
E per una pentola di brodo a lunga ebollizione, le verdure tagliate in quarti o tagliate a metà sono appropriate per rilasciare lentamente i sapori.
9. Mise en place
In cucina, mise en place significa mettere in atto. Significa anche stabilire o introdurre. Entrambe sono traduzioni appropriate, poiché la mise en place riguarda l'impostazione degli ingredienti e l'istituzione di solide pratiche di preparazione.
A prima vista, può sembrare un po' pignolo. Ma imparare la lezione della mise en place fa davvero risparmiare tempo a lungo termine e rende le pratiche in cucina più efficienti.
È un esercizio di organizzazione che ti consente di concentrarti sulla cucina invece di arrampicarti per trovare ingredienti, utensili o pentole.
Inizia con la lettura di una ricetta dall'inizio alla fine. Non sfogliare una ricetta, ma leggerla .
Foto di Felicia Lim.
Dopo aver letto, saprai quali ingredienti e strumenti sono necessari e se puoi iniziare a preparare o devi fare acquisti.
Inizia dall'inizio e lavora attraverso la ricetta. Poiché richiede ingredienti e azioni, disponi tutto sul bancone o sul fornello in ordine di apparizione e preparalo come indicato.
Le verdure e le erbe aromatiche vengono lavate e tritate. Spezie e condimenti sono porzionati. Il pesce viene disossato, la carne intenerita.
Foto di Felicia Lim.
Le lattine vengono aperte e le pentole unte. E solo dopo che tutto il lavoro di preparazione è completato dovrebbe iniziare la cottura.
Con ogni cosa al suo posto, l'intera sessione di cottura diventa un movimento fluido, gli errori vengono praticamente eliminati e non c'è nessuna ricerca frenetica per trovare ciò di cui hai bisogno.
La mise en place rende davvero più piacevole cucinare, diventa un'esperienza di joie de vivre (euforia) invece di sacre bleu (maledizione)!
10. Roux
Il roux è uno degli addensanti rudimentali nella preparazione culinaria, ed è alla base della comune besciamella nota come besciamella.
Utilizzato principalmente per addensare salse, sughi e zuppe, un roux è composto da parti uguali (in peso) di grasso e farina.
La farina viene sbattuta in un grasso caldo, quindi cotta per rimuovere il sapore di farina cruda.
Tradizionalmente il grasso utilizzato è il burro chiarificato, per la sua capacità di resistere a temperature più elevate senza imbrunire. Ma va bene anche il burro intero.
Il grasso di pancetta fuso aggiunge un sapore delizioso a un roux, così come lo sgocciolamento della padella quando si prepara il sugo.
È possibile utilizzare oli vegetali, ma il sapore non sarà così ricco e un roux a base di olio vegetale tende a separarsi mentre si raffredda.
Un roux può essere bianco, biondo o marrone con la differenza principale che è il tempo di cottura, che è determinato dal piatto in cui verrà utilizzato.
Visita questo articolo sugli agenti addensanti per i passaggi dettagliati su come creare un roux.
11. Soffriggere
Soffrire significa friggere leggermente i cibi velocemente in una piccola quantità di grasso caldo o olio a fuoco vivo mentre lo chef scuote la padella, facendo saltare gli ingredienti che evitano che si attacchino e garantisce una cottura uniforme.
Saut è anche un termine di balletto per un salto in aria, dove il ballerino atterra nella stessa posizione in cui ha iniziato, puoi vedere il collegamento con ciò che accade in cucina.
Un processo semplice, per rosolare in modo efficace, gli ingredienti devono essere spostati costantemente mentre cuociono, scuotendo la padella, girando gli ingredienti o girando e rigirando.
Credito fotografico: Felicia Lim.
Ecco perché una padella robusta, dal fondo ampio e dai lati dritti, è la padella ideale per il lavoro.
Con tutto lo scuotimento, il lancio e il capovolgimento necessari, gli ingredienti rimangono nella padella e non scivolano oltre i bordi, come accadrà con una padella o una padella. E l'ampio fondo garantisce anche una doratura uniforme di tutti gli ingredienti.
Al termine della lavorazione degli ingredienti, sfumare la padella con una spruzzata d'acqua, brodo, succo di mela o vino per una salsa gustosa e leggera per completare il piatto.
Saltare le verdure con una proteina rende un pasto leggero e gustoso ed è l'ideale per le sere feriali o ogni volta che il tuo programma è stretto.
Ma mi piace particolarmente soffriggere la carne. Carne come pollo, manzo o maiale può essere perfettamente scottata all'esterno pur rimanendo umida e succosa all'interno. Vedrai questa tecnica nella nostra ricetta rustica francese per il poulet saute a la paysanne provenzale.
La Fini
Questo ci porta alla fine del nostro manuale sulle tecniche di cottura francesi.
Questo elenco non è affatto completo, ma con ogni metodo praticato e padroneggiato, un altro solido blocco viene posto nelle basi della tua cucina, ampliando la base della ricetta e la selezione del menu.
Questi metodi sono stati affinati e perfezionati dagli chef francesi per secoli, quindi perché non imparare alcune pratiche collaudate che funzionano e ti fanno risparmiare tempo?
Con solo alcune di queste tecniche rudimentali in atto, puoi iniziare a creare pasti deliziosi ogni sera della settimana!
Che ne dite di voi lettori, avete qualche pratica di cucina francese preferita che rende i pasti facili e divertenti? Fateci sapere nei commenti qui sotto!