Le cipolle verdi, conosciute anche come scalogno, sono una verdura luminosa e bella della famiglia Allium che aggiunge sapore e stile a una varietà di ricette.
Caratterizzato dal sapore più delicato di tutti gli allium, vengono utilizzate tutte le parti della cipolla verde, comprese le foglie tubolari e i piccoli bulbi immaturi a differenza dei cugini stretti come aglio, porri e scalogno che utilizzano solo il bulbo.
Lo scalogno intero può essere consumato sia fresco che cotto e utilizzato in un assortimento di piatti dalle insalate alle patatine fritte e fanno anche una bella guarnizione!
Le porzioni verdi offrono anche un'opzione saporita per coloro che aderiscono a una dieta a basso contenuto di FODMAP.
Il bulbo bianco è fibroso e ha un sapore di cipolla più forte rispetto alle foglie cave. Questo rende i bulbi più adatti alla cottura, mentre le cime dal sapore delicato sono più adatte per rifinire un piatto. Crudi, il loro sapore è leggermente piccante, ma si addolciscono bene in cottura.
Tuttavia, non tutte le ricette sono chiare su come usarle e può derivare confusione sull'opportunità di utilizzare solo le parti superiori, inferiori o il tutto.
Quindi, per ottenere il massimo da queste verdure piacevolmente pungenti, diamo un'occhiata più da vicino a come selezionare, conservare, preparare e tritare le cipolle verdi!
Selezione e conservazione
Economici e disponibili tutto l'anno, gli scalogni vengono venduti in grappoli che dureranno da 1 a 2 settimane in frigorifero.
Scegli i grappoli che hanno foglie vibranti e fresche e bulbi bianchi sodi con le radici ancora attaccate.
Se scopri che si stanno deteriorando rapidamente, potresti voler cambiare il modo in cui li stai conservando.
Per una freschezza duratura, sciogliere il grappolo e, se necessario, tagliare le radici. Metti in un barattolo alto circa 5-8 pollici e aggiungi un paio di pollici di acqua quanto basta per coprire le radici e il bulbo.
Avvolgi un sacchetto di plastica in modo lasco sopra la parte superiore delle foglie, lasciando circolare un po' d'aria.
Riponi in un angolo posteriore del frigorifero in modo che non si rovescino e cambia l'acqua ogni due giorni per mantenerli al meglio.
Preparazione
Taglia la parte superiore da 1 a 2 pollici, quindi risciacqua sotto l'acqua corrente fredda.
Adagiatene diversi insieme su un tagliere, allineando le estremità della radice. Usando un coltello da chef, mondate le radici.
Rimuovi le foglie esterne più vecchie che sono diventate opache o scolorite. Afferra lo stelo appena sopra la sezione bianca e sbuccialo fino all'estremità tagliata, rimuovendo la membrana scivolosa che rimane. Oppure, taglia semplicemente la vecchia foglia appena sopra il bulbo.
Affettare a piacere, utilizzando i seguenti suggerimenti come guida.
Il negozio di braciole
I piatti che richiedono scalogno crudo, come le insalate, possono utilizzare sia i bulbi bianchi che le cime verdi tagliate a fettine spesse da 1/8 a 1/4 di pollice.
Questa dimensione va bene anche per essere aggiunta a frittate e frittelle, mescolata con riso o noodles e guarnire zuppe.
Per spiedini di yakitori, spiedini, patatine fritte, tempura, frittata o ortaggi a radice arrosto, tagliare con un bordo dritto in sezioni da 1 o 2 pollici, usando solo la parte inferiore solida.
Per julienne scalogno, inizia con pezzi da 1 o 2 pollici. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, poi in quarti o ottavi a piacere e utilizzare in zuppa di miso, gnocchi, sottaceti e condimento. Usa entrambe le sezioni bianche e verdi per un taglio a julienne.
Usa un trito di roccia su piccoli pezzi di parte superiore e inferiore per creare un trito fine da aggiungere a creme spalmabili, burri composti e patate al doppio forno.
Per creare un contorno delicato, taglialo in sezioni da 3 pollici, quindi usa la punta del coltello per affettare in fili sottili. Questo può essere fatto con entrambi i colori mescolati insieme o ogni colore separatamente.
Per arricciare i fili, metterli a raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata per 30 minuti. Scolare e asciugare leggermente prima di aggiungere come tocco finale a carni alla griglia, piatti a base di uova, salse o zuppe.
Per un bel taglio in sbieco, affetta la sezione del bulbo con un angolo di 33 o 45 gradi in pezzi di 1 o 2 pollici di lunghezza da utilizzare in ciotole Buddha, insalate o su un vassoio di verdure crude.
E fanno bene a te!
Come tutti i tipi di cipolle, gli scalogni sono ricchi di nutrienti e il consumo regolare può promuovere una serie di benefici per la salute.
Forniscono livelli da buoni a molto buoni di vitamine, minerali e sostanze fitochimiche. Sono ricchi di vitamina K, hanno ottimi livelli di vitamine A, C e folati, oltre a fibre alimentari, oltre a buoni livelli di calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio e riboflavina.
La vitamina K svolge un ruolo importante nella salute delle ossa, così come l'antiossidante vitamina C. Un altro antiossidante, la vitamina A, svolge un ruolo chiave nel mantenimento della salute degli occhi.
E gli alimenti ricchi di questi antiossidanti, insieme agli abbondanti flavonoidi quercetina e antociani, sono legati a un cuore sano, oltre a fornire protezione al sistema immunitario.
Inoltre, i composti di zolfo bioattivi presenti in tutti gli allium hanno note proprietà antitumorali.
Non solo queste tenere verdure primaverili sono belle e pungenti, ma sono anche potenti!
Una verdura versatile
Cime, fondi e tutto il resto, la cipolla verde è una verdura versatile che fornisce un'aggiunta gustosa, sana e visivamente piacevole a una miriade di ricette!
Tritateli a piacere e usateli crudi o cotti, come ingrediente principale, per dare un tocco di sapore o per un tocco di eleganza per finire un piatto.
E ricorda: conservali in acqua per prolungarne la freschezza.
I lettori hanno qualche ricetta preferita con le cipolle verdi? Fateci sapere nei commenti qui sotto! E dai un'occhiata alle nostre altre ricette che utilizzano scalogno, come questi deliziosi hamburger di salmone e mini frittate.
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