Hai mai provato ad addensare un piatto, solo per rimanere deluso dai risultati? Era sottile e gocciolante, o forse si è irrigidito, solo per diradarsi di nuovo?
A quanto pare, la scelta dell'addensante appropriato può essere un lavastoviglie o uno rompipiatti.
Gli agenti rassodanti sono un'aggiunta comune a molte ricette, dalle salse e sughi alle confetture e gelatine, al latte di mandorla e al latte artificiale.
Diamo quindi un'occhiata ai metodi più utilizzati per addensare zuppe, salse e sughi, le loro differenze di base e i modi più appropriati per usarli.
Amidi
Per la cucina di casa, gli addensanti più comuni provengono da polisaccaridi come amidi, gomme vegetali e pectina, e da proteine come uova e gelatina.
Per salse e sughi vengono utilizzati amidi. E questi sono solitamente derivati da grano, mais, patate, tapioca o arrowroot.
La scienza di come funzionano gli amidi è piuttosto semplice. La lezione di chimica della cucina online di Penn States fornisce una buona spiegazione del processo.
Se mescolati con acqua fredda, i granuli di amido assorbiranno parte del liquido, ma non tutto.
E se provi a dargliene troppe tutte in una volta, si uniranno in grumi per respingere l'acqua dando luogo al famigerato sugo grumoso. L'aggiunta di acqua lentamente aiuta ad assorbire più liquido, ma la chiave delle loro proprietà addensanti è il calore.
Il calore rompe i punti deboli nei granuli, creando più spazio per l'assorbimento dell'acqua. E una volta che ciò accade, le molecole agitate formano una rete mentre si uniscono. Questo processo è noto come gelatinizzazione ed è quando la salsa inizia a irrigidirsi.
L'amido di mais è ottenuto dal mais e ha il doppio del potere addensante della farina.
Eccelle nel rassodare sughi e salse, come la deliziosa salsa agrodolce per questo piatto di gamberi saltati in padella.
Grazie alle sue qualità trasparenti, l'amido di mais è ideale per l'uso con la frutta in quanto lascia trasparire le loro tonalità ricche e vivide. I ripieni di frutta beneficiano dell'ispessimento con questo tipo di amido così come altri dessert, come questo budino alla vaniglia tedesco fatto in casa.
Tuttavia, ingredienti acidi come il succo di limone o l'aceto possono inibire le proprietà addensanti dell'amido di mais (e della farina), prevenendo la gelatinizzazione.
Farina La farina di frumento è composta da amido e proteine.
È un buon addensante per salse, stufati, gumbos, sughi e ripieni di frutta, poiché conferisce una sensazione morbida e vellutata.
Funziona molto bene anche quando viene mescolato con un grasso, rendendolo ideale per creare un roux o un beurre mani più su quelli un po' più tardi.
Una volta aggiunto a una salsa, diventerà opaco. E, se cotto troppo a lungo, potrebbe diradarsi nuovamente.
Fecola di patate Senza glutine, la fecola di patate è tutta amido.
Può essere utilizzato per irrigidire sughi e zuppe, nonché per cuocere al forno. È anche l'amido preferito per la cucina pasquale.
Quando si utilizza la fecola di patate, evitare l'ebollizione, che ridurrà le sue proprietà gelatinose.
Arrowroot & Tapioca Entrambi gli amidi sono ottenuti dai rizomi di piante sudamericane.
Meno comunemente usati rispetto agli altri sopra elencati, questi sono privi di glutine, non causano torbidità e funzionano bene con ingredienti acidi.
La tapioca è un ottimo addensante per la torta di fragole e rabarbaro o per questa composta di bacche rosse.
Metodi di addensamento
Imbiancare
Unendo la farina e l'acqua fredda si crea un intonaco di farina. Una volta che il composto è ben amalgamato e liscio, viene aggiunto a un liquido bollente e cotto per alcuni minuti per rimuovere il gusto crudo e pastoso della farina.
Non sei sicuro di quale tipo di frusta sia la migliore per il lavoro? Dai un'occhiata alla recensione di This Webs delle migliori fruste per la tua cucina.
Liquami
Un impasto di amido di mais è simile a una calce, tranne per il fatto che l'amido di mais viene utilizzato al posto della farina. L'amido di mais deve essere sciolto in acqua in modo che non rimangano grumi, quindi aggiunto agli ingredienti in cottura. Fate sobbollire per un paio di minuti fino a quando non rimane più sapore di amido.
Una frusta piatta, nota anche come frusta roux, è un'eccellente selezione per preparare basi e salse addensate. Consigliamo di investire in questo modello Cuisipro disponibile su Amazon.
Roux
Potresti non avere familiarità con il termine, ma probabilmente conosci il metodo è la salsa bianca di base utilizzata per fare una serie di mac e formaggio fatti in casa, come questo o questo. Oppure potresti usarlo come base per il sugo di gocciolamento in padella.
Un roux si crea mescolando parti uguali di farina e grasso, come burro o sgocciolatura di padella, e cuocendo a fuoco medio-basso fino a raggiungere una consistenza soda e liscia.
Una volta cotto, un roux ha un corpo ricco e setoso e un leggero sapore di nocciola che aumenta più a lungo è cotto. Ma più a lungo cuoce, meno potere addensante avrà quando la gelatinizzazione si rompe.
Il Roux può essere preparato con oli vegetali, ma hanno più la tendenza a separarsi. Il burro chiarificato e il grasso sgocciolato sono mezzi migliori, poiché la farina sarà sospesa nel grasso quando si raffredda. E questa coesione eviterà la formazione di grumi, quando viene mescolata con salse o zuppe.
Non appena la farina viene sbattuta nel liquido caldo, si rapprende in una pasta ruvida. Ma a questo punto avrà una consistenza granulosa e un gusto crudo e farinoso.
Sobbollire per 5-45 minuti a fuoco medio-basso ammorbidirà la farina mentre assorbe il liquido, cuocendo via il gusto crudo e sviluppando una fragranza e un sapore tostati mentre si caramella.
Quando si prepara un roux è necessario sbattere costantemente, per assicurarsi che non bruci o si separi.
- Un roux bianco rimane di un colore bianco sporco e viene cotto solo fino a quando il gusto e la fragranza crudi e amidacei non vengono rimossi, per circa 5-10 minuti. Avrà ancora una consistenza leggermente granulosa, ma sarà molto più liscia di quanto non fosse all'inizio.
- Usato per zuppe alla crema, zuppe e salse bianche.
- Un roux biondo viene cotto un po' più a lungo fino a quando non sarà leggermente caramellato, circa 15-20 minuti. Ora avrà una consistenza molto più setosa e una leggera fragranza con un sapore che ricorda le noci tostate.
- Usato in zuppe e sughi di carne, o quando è richiesto un sapore più intenso.
- Un roux marrone viene cotto ancora più a lungo fino a quando non è molto caramellato per 40-45 minuti, il che si traduce in un sapore ricco di nocciola e un colore caramello.
- Usato in salse marroni, gumbo, stufati, sugo di salsicce e piatti in cui si desidera un colore più scuro.
Beurre Mani
Francese per burro impastato, questa è una combinazione di parti uguali di farina e burro ammorbidito. Usa semplicemente le dita per strofinare i due insieme fino a quando la consistenza è quella di una pasta densa e si possono formare piccoli tondi.
I tondi vengono quindi sbattuti in una salsa, una zuppa o uno stufato per finire un piatto. Quando il burro si scioglie, la farina si disperde in modo uniforme senza creare grumi, donando lucentezza alle pietanze e una sensazione in bocca lucente e satinata.
Una frusta a spirale è perfetta per mescolare le salse e prevenire la formazione di grumi. Questo Web consiglia questo modello di OXO, disponibile su Amazon .
Conclusione
Ora che conosci le differenze di base tra gli agenti addensanti, cambierà il modo in cui prepari le salse e i sughi?
Oppure, se sei già esperto in questo settore, hai qualche consiglio da condividere?
Facci sapere i tuoi pensieri e opinioni nei commenti qui sotto.
Crediti fotografici: Shutterstock, Cuispro e Kuhn Rikon.