Occasionalmente ci colleghiamo a prodotti offerti dai fornitori per aiutare il lettore a trovare prodotti pertinenti. Alcuni di questi possono essere basati su affiliati, il che significa che guadagniamo piccole commissioni (senza costi aggiuntivi per te) se gli articoli vengono acquistati. Ecco di più su ciò che facciamo.
Dopo aver letto alcuni commenti su altri importanti blog di cucina e cucina, mi sento in dovere di sfatare molti miti sul modo corretto di condire le tue padelle in ghisa, alcune delle quali sono distruttive e non dovrebbero mai essere usate.
Ho usato pentole in ghisa negli ultimi 33 anni (dall'età di cinque anni) e ho una significativa collezione di pezzi vintage e alcuni nuovi, quindi inutile dirlo, ho condito la mia giusta quota e ho una conoscenza approfondita dell'argomento.
Se hai appena acquistato una padella in ghisa nuova di zecca o hai una conoscenza completa della storia dei pezzi, puoi passare alla Parte B.
Altrimenti, se sei completamente nuovo a queste reliquie rustiche (o hai esperienza solo con pentole di altri tipi) e hai una padella usata da restaurare, continua a leggere per lo scoop completo in entrambe le parti A e B.
Parte A. Spogliarello.
Se hai scoperto un pezzo di ghisa vintage alla buona volontà locale o a una vendita di garage, è imperativo spogliarlo fino a renderlo metallo nudo.
Come mai?
Non conosci la storia. Il bel forno olandese che hai appena acquistato potrebbe avere una buona mano di olio nero plastificato, proprio come tutti noi amiamo avere e che rende questa forma di pentola relativamente antiaderente.
Sfortunatamente, questo rivestimento di olio può essere derivato dalla parte inferiore della Ford Mustang II del 1981 o da una lattina a sonagli Krylon piuttosto che da anni di utilizzo sui fornelli. Non sai come è stata usata la padella.
Passaggio 1. Rimozione della ruggine.
Per la ruggine dura accumulata c'è solo un metodo di rimozione che dovrebbe essere usato ed è il buon grasso di gomito vecchio stile con un po' di chimica moderna gettata per alleggerire il carico.
Riempi il lavandino con circa 2/3 d'acqua e 1/3 di aceto bianco a buon mercato. Utilizzare un pad antigraffio verde per rimuovere una moderata quantità di ruggine o un pad di tipo SOS per rimuovere una concentrazione di heaver. L'aceto è un acido e aiuterà a rimuovere rapidamente la ruggine.
Di recente ho letto un commento sul blog in cui un esperto ha raccomandato di non usare l'aceto per questo scopo poiché affermava che mangerebbe i buchi nella ghisa. Io chiamo poppycocks su questo. A meno che il tuo cast non sia spazzatura assoluta con una serie di impurità, l'aceto non può danneggiarlo. Nel suo caso, era una commerciante di wok in ghisa di fabbricazione cinese, quindi forse i suoi prodotti avevano problemi con una soluzione di aceto.
IMPORTANTE: mai, mai e poi mai usare una spazzola metallica in acciaio per rimuovere la ruggine. L'acciaio è più duro del ferro e lascerà graffi profondi che una stagionatura adeguata non coprirà. Potresti riuscire a farla franca con una spazzola di rame o di ottone, ma non lo farei.
Passaggio 2. Rimozione del vecchio condimento.
Ci sono solo quattro modi sicuri (sicuro essendo applicabile alla padella) per rimuovere una vecchia finitura da una padella in ghisa. Il primo di questi è l'elettrolisi e non ho una vera esperienza con questo metodo.
Il secondo metodo è solo parzialmente efficace: infilare la teglia nel forno, chiuderla a chiave e avviare il ciclo di autopulizia. Questo brucerà parte del vecchio condimento ma non tutto se è vecchio e croccante. Termina con lo scrub.
Il terzo modo per rimuovere il vecchio condimento è immergere la padella in una soluzione di lisciva che si può mescolare usando Red Devil Lye (che sta diventando molto difficile da trovare) o un liquido per la rimozione degli intasamenti come Drano, che è una sostanza chimica a base di liscivia. Questo metodo rimuove la vecchia finitura in modo incredibilmente veloce in appena 20 minuti.
Liscivia Red Devil per uso alimentare disponibile su Amazon.
Tuttavia, la liscivia è MOLTO caustica e può causare lesioni cutanee e puoi facilmente accecarti spruzzandoti un po' negli occhi. Non mi assumo alcuna responsabilità per chiunque tenti di farlo a casa, sei responsabile di te stesso, dei tuoi bambini, degli animali domestici e delle altre persone. Prendere sempre le dovute precauzioni, utilizzare dispositivi di protezione individuale come guanti di gomma pesanti adatti all'esposizione a sostanze chimiche, ecc. Tenere fuori dalla portata di bambini e animali.
Il quarto metodo (di cui faccio io personalmente) per togliere il condimento da una padella di ghisa è in realtà un derivato del primo. Io uso easy off forno pulito che contiene anche una liscivia ma in uno stato un po' diluito.
Poiché il calore aiuta la liscivia a fare la sua magia, io normalmente nebulizzo la padella e la lascio sulla griglia del barbecue (la nostra è a gas) impostata al minimo con il coperchio chiuso e lascio cuocere per un po'.
Dopo il raffreddamento, pulisco le particelle sciolte con un tampone verde e ripeto se necessario. Puoi farlo anche in forno.
Ancora una volta, non mi assumo alcuna responsabilità con le persone che utilizzano un prodotto a base di liscivia, incluso un detergente per forno o l'uso di qualsiasi altra sostanza chimica in modo non prescritto. Sto semplicemente descrivendo come io e altri che collezionano pentole in ghisa vintage normalmente togliamo le nostre prelibatezze in modo che non danneggino la padella in ghisa.
Se non vuoi occuparti di sostanze chimiche, puoi anche prendere un pezzo di lana d'acciaio ruvida o un tampone SOS e rimuoverlo a mano, ma è molto laborioso.
IMPORTANTE Ho visto molte volte suggerire in diversi luoghi su Internet di bruciare il vecchio condimento in un falò. Questo molto probabilmente renderà la tua ghisa troppo calda e aprirà i pori del metallo (che non si chiuderanno).
In questo caso, la padella è praticamente rovinata. Non ci vorrà mai più un buon condimento.
Puoi facilmente individuare un pezzo di pentole in ghisa a cui è successo da una patina marrone (quasi simile alla ruggine ma non del tutto) che fa capolino attraverso quel poco condimento è riuscito ad attaccarsi.
Alcune persone hanno avuto fortuna con questo metodo, ma ho visto i risultati di un fuoco troppo caldo e fa schifo quando trovi uno degli esempi da collezione più vecchi e dai prezzi più alti che sono stati rovinati in questo modo.
Parte B Condimento.
Ora che abbiamo ottenuto la vecchia finitura, è giunto il momento di condire adeguatamente la ghisa. Se hai un nuovo pezzo, la prima cosa che vorrai fare è rimuovere qualsiasi finitura protettiva che è stata spedita normalmente con questa qualche forma di olio minerale e si stacca abbastanza facilmente con un po' di sapone e acqua calda.
NOTA: alcune nuove navi in ghisa già condite in particolare il marchio Lodge e Id consigliano solo una leggera pulizia con acqua e UNA goccia di detersivo per piatti (per favore non prendete più l'abitudine su quest'ultimo) e quindi utilizzate semplicemente le pentole come di consueto voluto.
Il prossimo passo è rimuovere la ruggine superficiale. Il ferro nudo svilupperà una patina di ruggine molto leggera se esposto all'aria per un paio di minuti. Applicare del comune aceto bianco non diluito su un canovaccio da cucina come nella Parte A e semplicemente pulire la padella.
Successivamente dovrai applicare immediatamente uno strato sottile del tuo olio da cucina preferito. Consiglio vivamente che l'olio di cocco o l'olio di semi d'uva abbiano entrambi un punto di fumo molto alto e questo assicura che non bruci accidentalmente il condimento in un secondo momento.
Storicamente, il lardo è stato usato per uno scopo, ma chi lo tiene più in giro? Inoltre, ovviamente non è kosher se questo è importante per te. In un pizzico, puoi usare olio d'oliva, semi di soia e canola, ma tutti e tre hanno punti di fumo più bassi.
Vogliamo applicare diversi strati di olio da cucina che si plastifica in un rivestimento più permanente. Questa parola potrebbe spaventarti ma non è così grave che non stiamo formando un rivestimento plastico sulle nostre pentole in ghisa.
L'olio da cucina è costituito da catene di carbonio relativamente semplici. Quello che stiamo cercando di fare applicando il calore è fondere insieme alcune di queste catene in modo che siano più lunghe e complesse. Ciò conferisce loro una superficie più dura e solida che si comporta in modo simile alla plastica, ma le catene di carbonio nella plastica reale sono molto più complesse di ordini di centinaia di grandezze.
Questo film d'olio più complesso è ciò che conferisce alla ghisa una superficie relativamente antiaderente poiché il rivestimento è ancora un olio da cucina parzialmente regolare.
Il prossimo passo è riscaldare la padella ed è qui che i metodi dei collezionisti seri e degli utilizzatori di ghisa differiscono per tecniche e opinioni. Alcuni lo fanno sul fornello e altri nel forno. Ti darò il mio metodo, ma sentiti libero di adattarlo alle tue particolari disposizioni di vita.
Dato che abbiamo una bella griglia a gas Weber, questa è la mia posizione preferita per condire la mia ghisa in quanto mantiene il fumo fuori dalla casa. Dato che abbiamo uno strato sottile di olio (si prega di notare che il sottile è continuamente incoraggiato), accendo semplicemente la griglia, piano le pentole sulle griglia a testa in giù e chiudo il coperchio.
Mi piace fare tre rivestimenti, ma probabilmente uno o due sono sufficienti. Per la prima mano, normalmente regolo la griglia in modo che io sia a circa 375F e lascio cuocere la ghisa per circa 30 minuti. Dopo questo rivestimento iniziale, prendo dei tovaglioli di carta (e con una presina/guanti) e applico con cura un secondo strato sottile di olio.
Quindi regolo la griglia a circa 450-500F e lascio che le teglie (normalmente ne faccio diverse contemporaneamente) cuociono di nuovo per 15-20 minuti in posizione capovolta. Ciò impedisce all'olio di accumularsi sulla superficie di cottura effettiva e qualsiasi accumulo si verificherà sul fondo della pentola dove non influirà davvero su nulla.
Normalmente faccio un terzo rivestimento a circa 550-600F per 10-15 minuti. Durante questo passaggio, dovresti notare del fumo che fuoriesce dalle pentole. E 'normale. Tuttavia, puoi facilmente cuocere troppo l'olio che può causare la desquamazione in seguito.
Un'altra fonte di desquamazione potrebbe essere lo spessore troppo elevato di uno strato finale, motivo per cui ho enfatizzato gli strati sottili. Ciò è particolarmente vero per i primi esemplari vintage che hanno fusioni più sottili e una finitura molata molto più fine.
Le varianti più moderne, realizzate dopo la seconda guerra mondiale fino ad oggi, presentano una finitura finale molto ruvida e gli oli plastificati si attaccano più facilmente a questi poiché ci sono più angoli e fessure in cui l'olio può penetrare e prendere un punto d'appoggio.
Detto questo, c'è qualcosa di magico nell'acciaio liscio dei primi utensili da cucina in ghisa (più vecchio si torna indietro, più sottile diventa la ghisa).
Una volta ottenuto un buon condimento sulla ghisa, il trucco successivo è tenerlo sulla padella. Non è così difficile e in questo articolo trattiamo la cura adeguata della ghisa.