Guadare nelle calde acque delle secche di erba di anguilla è un ottimo modo per trascorrere un pomeriggio estivo e catturare un bel granchio succoso per cena.
Ma, se non vivi vicino alla spiaggia, puoi comunque goderti il loro delizioso gusto raccogliendone alcuni al mercato del pesce locale o persino ordinandoli online.
In Nord America, i più popolari di questi crostacei decapodi da mangiare sulla costa occidentale sono il Dungeness, noto per la sua carne succulenta e la resa carnosa, il granchio delle nevi con il suo sapore dolce e salato e l'Alaska King Crab con la sua consistenza setosa e carne di coscia dolce.
Sulla costa orientale, il granchio blu riccamente aromatizzato si trova più spesso nei menu e una versione con guscio morbido è disponibile in primavera e in estate.
Se raccogli i tuoi, ricorda di identificarli prima e di restituire le femmine per motivi di conservazione. In Canada è illegale essere in possesso di femmine di crostacei Dungeness o Red Rock, e negli Stati Uniti è illegale tenere qualsiasi tipo di granchio spugna (cioè femmine che portano uova).
Quindi, diamo un'occhiata a come selezionare questi deliziosi crostacei e pulirli, e alcuni modi per cucinarli per la tua delizia gustativa.
Come acquistare i granchi
Se hai la fortuna di vivere in una comunità costiera, scopri dove si trova il molo dei pescatori locali e dirigiti lì per il pescato più fresco. Quando possibile, acquista dalle acque locali durante la stagione.
Se sei abbastanza fortunato da vivere vicino a una costa, vivere, il granchio fresco generalmente non è un problema.
In caso contrario, cerca un mercato del pesce o un venditore online con un fatturato elevato del loro stock locale.
Tutti i crostacei, le aragoste o i molluschi commercializzati come vivi sono altamente deperibili e, una volta che hanno lasciato il loro fondale marino, smettono di mangiare. E più a lungo restano in giro senza mangiare, meno carne si troverà nei loro gusci.
Acquista i granchi di stagione e, se possibile, dalle acque locali. Un viaggio transcontinentale significa più tempo dalla cattura al piatto e la tua selezione sarà probabilmente un po' meno robusta e meno carnosa.
Inoltre, gli acquisti effettuati alla fonte costeranno meno di quelli provenienti da migliaia di chilometri di distanza. Detto questo, possiamo sicuramente garantire che il Crab Place (www.crabplace.com) abbia una spedizione molto rapida. Offrono un'ottima selezione fresca, se è necessario acquistare da una fonte online.
Cerca le creature attive che si muovono e stai lontano da quelle che sembrano pigre. Una linea guida generale è che la carne di un granchio sia approssimativamente del suo peso totale. Tenuto in mano, dovrebbe avere un bel peso per indicare che il guscio è pieno di carne succosa, piuttosto che uno leggero che è principalmente conchiglia.
Assicurati sempre che il tuo granchio fresco sia attivo e in movimento, come questi che vengono venduti a Chinatown a New York City.
Controlla anche l'ambiente igienico del serbatoio di contenimento se non vuoi nulla da un serbatoio con acqua torbida o che ha alghe sulle pareti e assicurati che il serbatoio abbia un aeratore per mantenere anche livelli di ossigeno adeguati.
Seleziona una femmina, se possibile, poiché è probabile che siano più carnose e potrebbero contenere anche uova, per coloro che amano questa prelibatezza. Non tutti i mercati consentono la vendita di femmine, quindi chiedi al tuo pescivendolo la migliore selezione possibile.
Come eutanasia umanamente
I granchi dovrebbero essere tenuti in vita fino a poco prima della cottura, per mantenere la carne il più fresca possibile e priva di tossine contenute nel tomalley verdastro che si trova nel loro organo digestivo.
I granchi possono essere storditi con il ghiaccio prima di somministrare il colpo fatale.
Quando un granchio muore, il suo stomaco inizia rapidamente a rilasciare i batteri che sono stati utilizzati nel processo digestivo e che i batteri aiutano a iniziare il processo di decomposizione. Quando i batteri entrano nella carne, possono farla diventare tossica in breve tempo.
E non vogliamo consumare carne tossica di alcun tipo. Quindi, è importante che il granchio vivo rimanga così fino a poco prima della cottura.
Immergere un granchio vivo in acqua bollente con lo stomaco intatto va bene, poiché l'acqua bollente ucciderà i batteri prima che possa fare del male. Tuttavia, se non ti piace l'idea di cucinare una creatura dal vivo, puoi farlo nel modo seguente.
Prima della cottura, stordisci il pescato immergendolo in acqua ghiacciata per alcuni minuti. Quindi giralo sulla schiena prima di infilare la punta di un coltello affilato e stretto o di un rompighiaccio nella sua testa a circa un pollice sotto l'apparato boccale e in linea con il centro del lembo dello stomaco.
Questo lo spedirà immediatamente. Può quindi essere cotto così com'è o pulito come descritto nella sezione seguente.
Mezzo supporto
La metà del supporto di un granchio consiste nel tagliarlo a metà, quindi rimuovere le budella e le branchie prima della cottura. Può quindi essere bollito, grigliato o cotto a vapore in meno tempo di uno intero, e alcuni sostengono che il gusto sia superiore, in quanto la carne viene cotta senza gli aromi del contenuto dello stomaco. Ecco i passaggi per tornare indietro a metà:
- Capovolgi il granchio sulla schiena e uccidilo rapidamente (vedi sopra per una spiegazione su come farlo), quindi taglialo a metà, da tra i suoi occhi al centro del suo fondoschiena.
- Raccogli le budella e le branchie, quindi risciacqua bene con un tubo o uno spruzzatore da cucina.
- Cuocete come da ricetta, riducendo il tempo di un paio di minuti.
Come cucinare i granchi
Bollente
Per bollire, avrai bisogno di una pentola capiente, sale o sale marino, una serie di robuste pinze e tutti i condimenti che desideri aggiungere. Possono essere bollite intere e vive, o semicotte.
- Aggiungi 1/2 tazza di sale per litro d'acqua, usando abbastanza acqua per coprire completamente tutti i crostacei nella pentola.
- Aggiungi una lattina di birra o una tazza di vino bianco e tutti i condimenti che ti piacciono per insaporire. Prova le foglie di alloro, aglio, prezzemolo, dragoncello, pepe e sale o anche un prodotto commerciale come Old Bay o Mrs. Dash funzionerà bene.
- Con le pinze, prendi il granchio al centro della parte posteriore del carapace.
- Immergere il granchio intero, assicurandosi che sia coperto d'acqua. Portare di nuovo a bollore e cuocere per 17-20 minuti.
- A cottura ultimata, togliere dalla pentola e raffreddare in acqua fredda o un bagno di ghiaccio nel lavello, per evitare che la carne si attacchi alle gambe.
- Per pulire, sollevare il guscio superiore tirando verso l'alto dalla parte posteriore. Sotto l'acqua corrente, rimuovere lo stomaco spugnoso e le branchie, staccando la membrana sottile e croccante. Sciacquare bene, quindi rompere il corpo a metà. Continua a risciacquare fino a quando non è pulito, quindi spezza le gambe o lasciale a metà.
Cottura a vapore
La cottura a vapore aiuta a trattenere i gustosi succhi e impedisce che diventino eccessivamente saturi d'acqua.
Come per l'ebollizione, possono essere cotti al vapore interi ma dovrebbero essere spediti prima o a metà cottura prima della cottura a vapore. Avrai bisogno di una pentola con attacco per la cottura a vapore.
- In una grande pentola a vapore, portare a ebollizione 2-3 pollici di acqua salata.
- Se intendete utilizzare il brodo, sostituite una tazza d'acqua con una tazza di birra o vino bianco, due spicchi d'aglio, un paio di rametti di prezzemolo, una foglia di alloro e un paio di rametti di dragoncello, timo o santoreggia.
- Metti i tuoi frutti di mare in un cestello per la cottura a vapore o inseriscili e cuocili per 10-20 minuti, a seconda delle loro dimensioni.
- Togliere dal piroscafo con una pinza e raffreddare in un bagno di ghiaccio prima di maneggiare.
Grigliare
I granchi dovrebbero essere puliti prima di andare sulla griglia.
Una veloce bollitura o vapore per cuocerli a metà semplificherà la pulizia, oppure puoi usare il metodo a metà cottura descritto sopra.
- Far bollire o cuocere a vapore per 5 minuti, lasciarli raffreddare, quindi pulirli come indicato nel passaggio 6 di Come bollire un granchio (sopra).
- Spennellare entrambe le metà con olio per griglia, quindi adagiarle sulla griglia. Un buon olio per grigliare da usare per cucinare questi crostacei è l'olio d'oliva, con un po' di aglio tritato e rosmarino tritato o timo aggiunto.
- Cuocere su una griglia a fuoco medio (400°F) fino a cottura e doratura, circa 4 minuti per lato.
Cottura al forno
Come con i granchi alla griglia, per cuocerli dovrebbero essere prima bolliti o al vapore, o puliti con metà del supporto.
- Spennellateli con un po' di burro fuso aromatizzato o alle erbe, come burro con aglio, zenzero tritato e scalogno.
- Disporre le metà o i quarti in una grande teglia in un unico strato e cuocere in forno caldo (450F o anche 500F) fino a quando non saranno cotti, dorati e sfrigolanti, per circa 10 minuti.
Mangiare
- Iniziate a togliere la carne rompendola a metà o in quarti. La maggior parte delle specie disponibili in commercio può essere rotta a mano, ma per i gusci più resistenti potrebbe essere necessario utilizzare una mannaia o un coltello da cucina pesante.
- Allontana le gambe dal corpo con una torsione e una trazione. Per le specie più grandi, usa uno schiaccianoci per separarle alle articolazioni.
- Iniziando con la carne dolce degli artigli, separa le gambe alle nocche con una torsione e tira, oppure usa delle forbici da cucina e rompi le pinze e le gambe più dure delle articolazioni delle gambe con un cracker di noci o aragoste. Per le gambe più piccole e morbide, apri i gusci a mano o usa le forbici da cucina per tagliare la lunghezza del segmento.
- Usa una forchetta per frutti di mare piccola e stretta o uno spiedino di bambù per rimuovere la carne dagli artigli incrinati. Una volta pulita la pinza grande, usala per prelevare la carne dal resto delle gambe e del corpo.
- Rompere il guscio con una mano leggera per evitare di incastrare i frammenti di guscio nella carne e di storpiarla. Se hai diviso il guscio della gamba in modo pulito, sarai in grado di estrarre un solido pezzo di carne tenera e dolce come ricompensa.
Alcune varietà, come i tipi blu e sassosi, non avranno molta carne nei loro corpi con cui preoccuparsi, ma quelle più grandi possono averne una discreta quantità.
In generale, la carne del corpo non è tenera o dolce come la carne degli artigli e delle gambe, ma vale comunque la pena acquistarla soprattutto perché è abbastanza facile da rimuovere. Usa una piccola forchetta, un piccone o una tenaglia per i frutti di mare per togliere la carne dalle diverse sezioni del corpo.
Festival del granchio
Se vuoi concederti questa gustosa delizia senza dover fare alcun lavoro alle gambe da solo, dai un'occhiata ad alcune di queste feste popolari:
- Il Dungeness Crab and Seafood Festival si tiene a Port Angeles, WA ogni ottobre.
- Il Texas Crab Festival è in corso da 30 anni e si tiene a Crystal Beach, in Texas, ogni maggio.
- C'è anche un festival del granchio blu che si tiene a Little River, SC ogni maggio.
- Il Chesapeake Crab and Beer Festival ha due date e due sedi che si tengono a giugno nel porto interno di Baltimora, MD e ad agosto sul lungomare di National Harbor, MD.
- Un po' più a nord, in Nuova Scozia, alla fine di luglio si tiene il Louisbourg Crabfest, mentre a Terranova e Labrador l'Hants Harbour Festival si tiene alla fine di agosto.
Per alcune fantastiche idee per ricette di granchi, questo Web consiglia Fresh Thompsons Crazy for Crab: tutto ciò che devi sapere per goderti il favoloso granchio a casa
Ora che hai imparato le basi su come selezionare, pulire e cucinare il granchio fresco, metti alla prova le tue nuove abilità con un paio di ricette, come le torte di granchio occidentali con aioli al limone e metà di avocado ripiene di granchio e mango.
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