Vuoi sentire una breve storia sul burro?
Foto di Mike Quinn.
Era la primavera del 2001 e stavo visitando l'Europa per la prima volta. Durante un viaggio di 10 giorni con gli studenti delle classi di tedesco e francese del mio liceo, ci sono stati sonnellini tanto necessari fatti sugli autobus turistici, inaspettati periodi di maltempo seguiti da deliziose raggi di sole tra le nuvole, scioperi dei lavoratori al Louvre e orari di ferie che ostacolano il nostro turismo in ogni momento. Ma stavo passando il tempo della mia vita, iniziando con la colazione ogni mattina.
Le specifiche di ciascuna crema variavano a seconda della nostra posizione in un determinato giorno, con salumi e yogurt in tavola in Germania e croissant al cioccolato in Francia. Ma il burro era sempre lo stesso dorato, delizioso e non salato.
Questo non era quello che avevamo a casa. E non ne ho mai abbastanza. Che differenza ha fatto! Era destinato ad essere!
Il sale non mi è mancato un po'.
Foto di Mike Quinn.
Il tipo non salato è amato da fornai e mangiatori di tutto il mondo. Untuosamente grassa, dal sapore dolce ma delizioso, gioca un ruolo importante in cucina pasticcera.
Il burro senza sale è quello che troverai spesso nelle cucine commerciali e domestiche, se è presente un fornaio esperto.
Tuttavia, almeno fino a tempi recenti, la crema salata era la varietà più comune trovata nella maggior parte dei frigoriferi domestici.
Cosa significa questo per te e la tua cottura? E cosa dovresti fare se le tue ricette non danno la minima idea di cosa aggiungere, semplicemente elencando il burro tra gli altri ingredienti, senza ulteriori dettagli?
Come il burro sciolto a fuoco lento e poi accuratamente scremato (prima di inzupparlo in un grosso pezzo di astice, si spera!), vediamo cosa possiamo fare per chiarire questa situazione.
Il campione è qui: non salato contro salato
Non salato è la scelta predefinita per molti cuochi casalinghi e per una buona ragione.
Immagina se prendessi l'olio d'oliva per aggiungere mezza tazza o giù di lì a un condimento per l'insalata o un filo nella padella, e fosse salato, potrebbe essere difficile valutare la quantità di cui hai bisogno o come bilanciarlo con l'altro condimenti e sapori del vostro piatto.
Lo stesso vale per la cottura che inizia con il burro semplice e non salato che aggiunge grasso e sapore senza le note salate aggiunte che potrebbero alterare il delicato equilibrio della pastella o dell'impasto.
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La maggior parte delle ricette specificherà quale tipo è richiesto, soprattutto se stai preparando qualcosa di dolce per colazione o dessert. Ma ahimè, questo non è sempre il caso.
Ecco una semplice regola da seguire:
In caso di dubbio, prendi la varietà non salata . Puoi sempre aggiungere sale alla tua ciotola, ma è più difficile rimuovere la qualità salata da un piatto troppo salato.
Come bonus aggiuntivo, il burro non salato brucia meno facilmente rispetto alla sua controparte salina.
Dal momento che i prodotti da forno sono spesso fatti con uova crude, e poiché a metà cottura non è possibile armeggiare come si potrebbe fare quando si fa un soffritto o uno stufato sul fornello, aggiungendo un pizzico di sale o un po' di spezie qua e là a proprio piacimento, sei non saprò se tutto ciò che stai cuocendo è stato salato troppo finché non ti siedi a tavola.
E nessuno lo vuole!
Una lezione di scienza di un minuto
Il sale gioca un ruolo importante nella scienza della cottura.
Aiuta a controllare il tasso di fermentazione dei lieviti, rallentando la reazione chimica in gioco, che andrebbe incontrollata se gli venisse somministrato abbastanza zucchero non temperato dal sodio.
Il sale aiuta anche a rafforzare i filamenti di glutine che si formano mentre impasti l'impasto, creando una briciola soddisfacente e compatta nel pane fatto in casa piuttosto che gigantesche sacche d'aria che lasciano filtrare PB e J sulle tue mani, sul tuo grembo e sul pavimento .
E infine, un pizzico di sale aggiunto a una ricetta serve ad accentuare i sapori dolci. Quella serie di biscotti con gocce di cioccolato non sarebbe la stessa senza un pizzico di sale aggiunto alla pastella. E questo non aiuta ad aumentare il gusto dello zucchero da solo, altri sapori dolci (ish) come mandorla, vaniglia e persino limone spiccano tutti se abbinati a un tocco di sale.
Foto di Allison Sidhu.
Tieni presente che il sale aggiunto non riguarda solo il sapore. Il sale funge anche da conservante, conferendo al burro una maggiore durata, un vantaggio per i fornitori di prodotti lattiero-caseari di tutto il mondo. E aiuta anche a ridurre i sapori amari. Ma questo non è un vantaggio significativo per i fornai casalinghi, il burro più fresco è sempre il migliore quando si tratta di cuocere.
Se la tua ricetta richiede solo burro, prendi un bastoncino non salato. Se preferisci il tipo salato da spalmare sul pane tostato e altri usi quotidiani, riserva una libbra o giù di lì dell'altra varietà nel congelatore per quando arriva l'insetto della cottura. Non sai mai quando potresti averne bisogno!
Ricorda solo di scongelare quel burro prima di aggiungerlo alla tua ricetta. La maggior parte degli ingredienti dovrebbe essere a temperatura ambiente per la cottura, a meno che la ricetta non indichi diversamente. Lasciarlo riposare sul piano di lavoro fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente, oppure ammorbidire nel microonde a fuoco basso, facendo attenzione a non farlo sciogliere.
Se non hai a portata di mano nessuna delle varietà non salate, potresti essere in grado di modificare la tua ricetta per farla funzionare. Basta ridurre la quantità di sale che aggiungi di conseguenza. Sebbene le specifiche del contenuto di sale (così come i livelli di grasso e acqua) varino in base alla marca, un bastoncino americano standard (1/2 tazza) contiene generalmente circa un cucchiaino di sale.
Una nota sulla crema dolce
Potresti vedere crema di burro dolce o dolce sugli scaffali negli Stati Uniti e nel Regno Unito e questo può creare confusione. Si potrebbe supporre che l'uso della parola dolce qui indichi che il prodotto non è stato salato. Ma non è sempre così.
La crema dolce può infatti riferirsi a un prodotto a cui è stato aggiunto del sale, quindi dovrai leggere attentamente l'etichetta. Le probabilità sono che alcuni di voi leggeranno questo e si renderanno conto che in realtà state aggiungendo burro salato ai vostri prodotti da forno per anni, whoops!
Julia Child ne fa una nota nel suo famoso libro di cucina, Mastering the Art of French Cooking , pubblicato per la prima volta nel 1961. A proposito del burro, afferma, Fatta eccezione per le glasse per torte e alcuni dessert per i quali abbiamo specificato il burro non salato, il salato americano burro e burro francese [che significa la varietà coltivata e non salata] sono intercambiabili in cucina. (Nota: recentemente è diventata un'abitudine in America chiamare burro non salato, burro dolce; ha un aspetto attraente. Ma tecnicamente qualsiasi burro, salato o meno, che è fatto con panna dolce e non stagionata è burro dolce.)
È incoraggiante notare che un quarto di cucchiaino in più di sale qua o là non scoraggerebbe Julia!
Per altri meravigliosi consigli di cucina e cottura della stessa Julia Child, devi assolutamente dare un'occhiata a questo libro se non l'hai già fatto. È disponibile su Amazon. La mia copia è stata un regalo di mio marito diversi anni fa ed è uno degli oggetti più preziosi sullo scaffale del mio libro di cucina. Ehm, siamo onesti scaffali.
Padroneggiare l'arte della cucina francese, vol. 1
Infatti, la maggior parte del burro venduto negli Stati Uniti è salato. Secondo un articolo di Florence Fabricant sul New York Times del marzo 1995, all'epoca circa due terzi erano fatti con il sale.
Non è chiaro come siano cambiati i totali delle vendite da allora, ma questo numero di alcuni decenni fa è importante che molti americani stavano tornando dalla margarina e altri spread alla cosa reale, mangiandone più di quanto non ne avessero dagli anni '70. Anche il mercato è cambiato. Domanda e offerta, dopotutto.
Ciò che il dolce significa davvero qui è che è stato prodotto con panna fresca, piuttosto che una varietà coltivata o inacidita comune in parti d'Europa al di fuori del Regno Unito e ciò che è stato prodotto negli Stati Uniti prima dell'arrivo della pastorizzazione e della refrigerazione nel diciannovesimo secolo. Con o senza sale, può essere ancora dolce.
Oh, e se la tua crema da spalmare preferita è fatta con panna non pastorizzata? Quello è burro di panna cruda e ha la durata di conservazione più breve di tutti. Potete conservarlo in frigo per 10 giorni circa. Questo è relativamente raro, spesso disponibile solo nei mercati degli agricoltori o nelle aziende lattiero-casearie, dove gli artigiani fai-da-te possono crearne uno regolarmente poiché hanno una scorta di latte pronta a portata di mano.
Parlando di rarità, questo spiega anche perché il burro non salato è diventato così popolare in tutta Europa. Si scoprì presto che la salatura aiutava a conservarlo, e questo era comunemente fatto. Infatti, secondo Larousse Gastronomique: The Worlds Greatest Culinary Encyclopedia (un'ottima risorsa per tutto ciò che riguarda il cibo, disponibile su Amazon), la vendita locale di eccedenze si era diffusa nel Medioevo in Francia, dove veniva spesso avvolta in foglie e conservata in grandi vasi di terracotta, coperti di acqua salata.
Ti piace il burro composto? Troverai più di 20 ricette su Larousse Gastronomique .
Secondo John Burgess di Quora, solo coloro che erano abbastanza benestanti da avere latte extra per fare il proprio burro ogni mattina nel Regno Unito lo lasciavano non salato.
E parlando di consumi cospicui, questa abitudine alla fine è arrivata alle masse, e quasi tutti sono arrivati a desiderare il gusto della crema spalmabile non salata preferita dai benestanti.
Ci è voluto un po', ma questo indicatore di classe alla fine ha saltato lo stagno, raggiungendo gli Stati Uniti. Entro la fine del secolo scorso, i buongustai ambiziosi senza alcuna esperienza di cottura affermavano che la varietà non salata fosse la cosa migliore in assoluto, cantando le sue lodi, reclamando a gran voce per essa.
Quindi, sì: riguarda il sapore, la durata di conservazione e, a quanto pare, riguarda anche l'evitare la necessità di un prodotto a lunga durata mentre si cerca, si spera, un tocco di classe.
Se stai preparando una ricetta che non richiede sale di sorta, come una glassa di crema al burro, è meglio evitare completamente la versione salata. Se sei in un pizzico, lo zucchero extra può aiutare un po' a bilanciare quei sapori salati. O meglio ancora, esalta la salsedine trasformando quella glassa alla vaniglia in caramello salato, ricco cioccolato fondente o un altro sapore che beneficia dell'aggiunta di un tocco di sale.
Preferenze di imballaggio
Alcuni indizi possono essere forniti anche dalla carta cerata su quei bastoncini. Dall'inizio del 1900, la maggior parte del burro prodotto in commercio è stato confezionato allo stesso modo in bastoncini rettangolari più lunghi e più stretti sulla costa orientale e in blocchi un po 'più robusti sulla costa occidentale. Sebbene abbiano una forma diversa, hanno lo stesso volume.
Oltre alla parola Burro stampata in evidenza sull'involucro e agli utili segni di misurazione, c'è qualcos'altro che potresti non aver notato:
Questi involucri di carta sono codificati a colori.
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Sì, è vero. Molto tempo fa, qualcuno decise di stampare etichette di burro salato con inchiostro blu e etichette non salate in rosso. E si è bloccato. Anche se ci sono alcune eccezioni, questo è ciò che troverai più comunemente oggi, almeno negli Stati Uniti.
Questa è stata la causa di una certa costernazione online. Molti Redditer e altri hanno notato che sebbene i bastoncini effettivi all'interno delle scatole che hanno acquistato seguissero questi codici di etichettatura, le etichette sulle scatole esterne hanno scambiato i colori (o talvolta viceversa) con il burro, ad esempio, in una scatola etichettata rossa indicando che non era salato, con scritte blu sugli involucri dei bastoncini all'interno.
Alcuni commentatori sulle bacheche hanno azzardato indovinare che i caseifici avvolgono i bastoncini e i negozi progettano l'imballaggio esterno, il che potrebbe almeno arrivare alla causa principale di queste discrepanze. Ma non spiega la logica (se c'è) dietro queste scelte.
Per quanto riguarda i bastoncini di Tillamook non salati nel mio congelatore in questo momento? L'involucro è rosso e blu! Non posso parlare per la scatola però, dato che l'ho già buttata via.
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Il marchio Challenge cambia di nuovo le cose, offrendo bastoncini non salati con etichettatura blu sulla scatola esterna e involucri di alluminio stampati principalmente in blu, con un dollaro rosso al centro e il testo che indica che questo prodotto è non salato (dolce).
Diversi marchi, ora e in passato, hanno combinato la scritta blu e rossa sulle loro etichette interne di carta cerata o di alluminio.
Ho davvero cercato di andare in fondo a questo codice colore rosso e blu e alle sue origini, ma sono venuto fuori per lo più a mani vuote. Ho trovato un affascinante trattato della fine degli anni '40 sulla storia dell'imballaggio del burro (cha-ching!), ma sono rimasto deluso nello scoprire che sebbene dettagliasse i dettagli degli involucri di carta cerata e delle scatole di truciolato cerato, non c'era menzione dell'etichettatura con codice colore del prodotto salato rispetto a quello non salato.
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Walter Lowenfels, il cui fratello maggiore Albert brevettò un nuovo pacchetto a forma di prisma all'inizio degli anni '30, era un poeta partito per l'Europa per sfuggire alla sua famiglia e ai loro affari di burro alla fine degli anni '20. Tornò nel 1934 all'avvento della seconda guerra mondiale per ricongiungersi alla sua famiglia nel New Jersey e al suo lavoro all'Hotel Bar Butter.
Ha inventato un nuovo tipo di imballaggio in carta oleata, ha depositato una domanda per il brevetto nell'estate del 1935 e ha aggiunto un timbro con la data. Ma suo fratello Albert deve aver presentato la domanda e ne viene ufficialmente nominato l'inventore.
Scrivendo al suo amico e rinomato autore Henry Miller, Walter disse: Imburro dalle nove alle cinque e poi mi trasformo in una farfalla e vado avanti con le poesie. Nel 1938 lasciò di nuovo l'attività, questa volta per sempre, e si trasferì a Filadelfia per concentrare i suoi sforzi sui diritti civili e sul movimento comunista come attivista ed editore.
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Possibile che Walter avesse inventato il codice colore usato oggi? Possibilmente? Ha garantito l'anonimato nell'editoria per evitare la concorrenza, quindi è probabile che non si sarebbe preso il merito come ideatore di questo sistema, anche se lo avesse inventato
O forse era suo fratello? Sappiamo che Albert è stato innovativo, in quanto uno dei primi a vendere bastoncini da 4 once anziché vaschette (altri affermano che Swift and Company, un fornitore di burro a Hutchinson, Kansas, è stato il primo a ricevere una richiesta di bastoncini da una libbra piuttosto che la confezione standard da 1 libbra, anche se la sequenza temporale esatta su questo non è chiara.)
Sappiamo anche che Albert era tutto incentrato sul colore e ha documentato la difesa delle margarine per essere ingiallite alla fine degli anni '40. Sia la confezione moderna che quella storica di Hotel Bar Butter si possono trovare online con una combinazione di packaging rosso e blu, ma nessuna indicazione di ciò che è stampato sugli involucri all'interno. Ma sto divagando.
Fortunatamente sono riuscito a mettermi in contatto con un'esperta e lei ha offerto le sue intuizioni.
Elaine Khosrova, autrice di Butter: A Rich History , ha offerto alcune riflessioni sulla questione del colore degli involucri: nella produzione industriale di burro, dove si trovano questi tipi di involucri, è sempre stato importante che questi due diversi tipi di burro potessero essere immediatamente identificati dai dipendenti in un caseificio che li avrebbe inscatolati e stoccati per la conservazione o la consegna. Nel primo dopoguerra, quando la produzione industriale di burro si espanse davvero, i datori di lavoro non potevano presumere che il personale della classe operaia fosse alfabetizzato, quindi la codifica dei colori era fondamentale.
Burro: una ricca storia
Elaine ha anche aggiunto, penso che la codifica a colori fosse anche considerata una comodità per alcune casalinghe, che, allo stesso modo, potrebbero non essere state in grado di leggere facilmente l'etichetta. E anche per chi sa leggere, il codice colore rende più facile prendere quello che si vuole dal frigo Forse l'importante è distinguere i due in produzione con colori diversi, non necessariamente quale è rosso e quale è blu.
Per ulteriori approfondimenti sul meraviglioso mondo del burro dall'antichità fino ai tempi moderni, ti incoraggio a leggere il libro di Elaines, disponibile su Amazon.
Quindi, prendi questo con un granello di bene, lo sai. Non è affatto un sistema infallibile! Parla di design confuso del pacchetto
Una questione di dieta
Inutile dire che molti americani sono abituati a una dieta ricca di sale. E molti dei nostri genitori, nonni, zie e zii cuociono da anni con il burro salato, indipendentemente da ciò che una determinata ricetta richiede. Se questo è ciò a cui sei abituato, i preferiti di famiglia potrebbero avere un sapore un po' sgradevole, o addirittura un po' insipido senza sale.
Per quanto riguarda la salute, questo cambiamento è un netto positivo, non sarebbe una brutta cosa per la maggior parte di noi ridurre l'assunzione di sale. Altri potrebbero davvero amare il nuovo cambiamento di sapore offerto da una buona spalmatura di burro europeo non salato quando passano dalla varietà salata a cui erano abituati.
Per me, è stato un viaggio in Europa al nono anno che è servito come il mio risveglio al nuovo mondo coraggioso che era il burro non salato. Non ero estraneo a un buon croissant, ma in genere a casa avevamo a portata di mano il tipo salato o bastoncini di margarina imperiale.
La macchia di bontà gialla sul mio pane per la colazione ogni mattina di quel viaggio era dolce, leggera e qualcosa di completamente nuovo non mi mancava per niente il sale e desideravo la varietà non salata per settimane dopo il mio ritorno a casa. Questo cambiamento nei miei gusti ha portato anche a un cambiamento nella mia cottura, e non salato è ciò che compro ancora oggi.
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Ci sono altre differenze nel burro europeo, tra cui una percentuale inferiore di acqua, un contenuto di grassi più elevato e colture spesso aggiunte. Questi possono ovviamente anche contribuire al sapore e alla sensazione in bocca, e puoi trovare maggiori informazioni sui molti altri tipi disponibili nel nostro articolo qui .
Se sei d'accordo a fare il turno per intero, è abbastanza facile cambiare le cose per il gusto dei sapori una volta ogni tanto. Consiglio di preparare il burro composto fatto in casa con sale di alta qualità, erbe fresche e altri aromi come aglio e agrumi da tenere a portata di mano per guarnire panini croccanti e pane fatto in casa. Basta ammorbidire, sfumare con gli aromi scelti, raffreddare in forma di ceppo avvolta ermeticamente nella plastica e scongelare se necessario, quando è necessario qualcosa di più salato.
A che punto sei nel dibattito tra salato e non salato? Ci piacerebbe sentirti! Lascia un commento qui sotto. Oh, e non dimenticare che il burro non salato è la chiave per una crosta friabile di paté brisee o una bella serie di brioche.
Non dimenticare di appuntarlo!