Quando si tratta di aceto di mele, ci sono un numero sorprendente di affermazioni sulle sue presunte proprietà salutari.
Molti siti Web presumibilmente esperti trasmettono alcune informazioni piuttosto selvagge, pubblicizzandole come l'elisir della lunga vita. Ma dai un'occhiata più da vicino e la stragrande maggioranza di questi esperti in realtà non cita alcuna prova scientifica a sostegno delle loro affermazioni.
Alcuni lo paragonano a un superfood, con eccezionali proprietà nutritive. Alcuni dicono che sia una cura per tutto, dal bruciore di stomaco alle malattie cardiache.
Ora, certamente, una mancanza di studio scientifico non confuta necessariamente queste affermazioni.
Ma quando un prodotto viene promosso come cura per malattie degenerative croniche come cancro, infiammazione o problemi cardiovascolari, lo scettico in me vuole prove da dati ricercati professionalmente, non racconti aneddotici dei fratelli Grimm!
Per confondere ulteriormente le acque, c'è anche un intenso dibattito sul fatto che le varietà crude, non trasformate e non pastorizzate siano migliori delle varietà pastorizzate.
Quindi, l'aceto di mele è davvero la fonte dell'eterna giovinezza?
E l'aceto non pastorizzato e non filtrato offre più benefici per la salute rispetto alle versioni raffinate?
Per trovare le risposte, diamo prima un'occhiata alle differenze tra le varietà crude e trasformate. Quindi approfondisci bene quali di queste affermazioni possono effettivamente resistere a un attento esame e quali rimangono non dimostrate.
Fermentazione
L'aceto, che letteralmente significa vino acido in francese ( vin aiger ), è composto da qualsiasi tipo di carboidrato che fermenta. Alcune delle varietà più comuni includono malto, cocco, datteri, uva, riso e mele. E può anche essere fatto con vino acido e birra.
Il metodo di produzione tradizionale prevede un lungo periodo di fermentazione. Il primo passo è la fermentazione alcolica, che converte gli zuccheri del succo in alcol con lievito naturale, e dura circa 4-6 settimane.
Una volta che gli zuccheri sono stati convertiti in alcol, è necessario un periodo di seconda fermentazione per convertire l'alcol in acido acetico.
Questa seconda fermentazione può avvenire con lieviti naturali in ossigeno atmosferico, oppure può essere inoculata con una coltura nota come Madre dell'Aceto (MOV).
Questo passaggio richiede molto più tempo della prima fase, da 6 a 10 mesi. Ma è importante notare che molti produttori commerciali accelereranno considerevolmente questo passaggio.
Il MOV è una rete fibrosa di acidi batterici vivi (acetobacter) che si accoppiano con fibre di cellulosa, che sono catene di molecole di zucchero di origine vegetale.
Scoprirai spesso che il MOV si è depositato sul fondo di una bottiglia in una massa gelatinosa non bella, ma perfettamente naturale e innocua.
Leggi il nostro articolo per saperne di più sui diversi tipi di alimenti fermentati che sono ottimi per il tuo intestino!
Pastorizzazione
La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di cibi e liquidi per uccidere i batteri patogeni in modo da renderli sicuri per il consumo e viene applicata da uno dei tre processi:
Pastorizzazione Flash
Questo metodo utilizza un trattamento ad alta temperatura per un breve periodo di tempo e viene utilizzato principalmente sui liquidi.
Pastorizzazione a vapore
Viene utilizzato principalmente sui prodotti a base di carne bovina.
Pastorizzazione per irradiazione
Utilizza piccole dosi di raggi gamma su pollame, carne, frutta e verdura per controllare batteri e agenti patogeni di origine alimentare.
Tuttavia, va notato che cibi e liquidi solidi possono ancora contaminarsi, anche dopo la pastorizzazione. Il modo più sicuro per evitarlo è mantenere gli alimenti refrigerati a una temperatura costante.
Mentre il sistema immunitario della maggior parte delle persone può resistere agli effetti dei comuni agenti patogeni di origine alimentare nei prodotti non pastorizzati, la FDA consiglia che alcune persone rischiano gravi malattie consumando prodotti non pastorizzati. Ciò è particolarmente preoccupante per le persone con un sistema immunitario debole o che soffrono di malattie degenerative, i trapiantati d'organo, le donne in gravidanza, i bambini e gli anziani.
Tutti gli aceti sono pastorizzati?
La pastorizzazione non solo uccide gli agenti patogeni, ma anche chiarifica e raffina. Il prodotto può quindi essere ulteriormente filtrato per rimuovere eventuali sedimenti residui, creando un fluido limpido e brillante che lo rende attraente per i mercati al dettaglio.
Tuttavia, varietà di sidro di mele di qualità superiore, malto, balsamico e birre a base di vino non saranno filtrate e non pastorizzate per conservare i sapori pieni e ricchi e la cultura dal vivo, o MOV.
Ad esempio, gli autentici aceti balsamici di Modena e Reggio saranno invecchiati per anni o addirittura decenni, con alcuni invecchiati per oltre un secolo. Queste birre di alta qualità saranno sempre lasciate non pastorizzate, con il MOV intatto.
Anche gli aceti di vino genuini provenienti dalla Francia che utilizzano ancora il metodo di fermentazione Orlans rimarranno crudi e non pastorizzati.
Nota: molti aceti di vino al dettaglio in realtà non usano affatto vino invecchiato, ma optano per un succo d'uva a fermentazione rapida che non diventa alcol del vino. Questo per velocizzare il processo e ridurre i costi.
L'aceto di malto è una birra acida e non luppolata a base di orzo germogliato e chicchi di cereali. E se non pastorizzato, il sapore ricco e corposo è superbo ma si attenua notevolmente durante la lavorazione.
Quelle selezioni lasciate non raffinate dopo la fermentazione possono avere un aspetto un po' più torbido e qualsiasi sedimento residuo affonderà sul fondo insieme a qualsiasi MOV.
Cosa cercare
Personalmente, preferisco il gusto dell'aceto di mele (ACV) non pastorizzato, ha un sapore fresco appena uscito dal frutteto.
Le varietà non pastorizzate contengono il MOV vivo e queste varietà crude sono generalmente biologiche, che mi piace acquistare quando possibile.
Inoltre, se ti piace fare il tuo aceto da avanzi di vino o scarti di frutta, avrai sempre la cultura viva per la fermentazione.
ACV è disponibile da molte aziende diverse e la maggior parte delle bottiglie che troverai al supermercato saranno pastorizzate e filtrate. Se vuoi la versione grezza, cerca questi termini:
Non pastorizzato
L'ACV non pastorizzato contiene la coltura viva di Madre dell'aceto, che può essere o meno visibile sul fondo della bottiglia.
Non filtrato
Non filtrato può sembrare un po' torbido, ma i sapori sono generalmente più ricchi.
Crudo
Raw è un altro termine per non pastorizzato e non filtrato.
Organico
L'ACV biologico è prodotto con mele biologiche, che riducono al minimo l'esposizione ai pesticidi ed è più salutare per il nostro corpo e l'ambiente.
La nostra raccomandazione è di scegliere l'ACV crudo per il miglior sapore a meno che tu non abbia problemi di salute che renderebbero i prodotti non pastorizzati potenzialmente pericolosi.
Ok, passiamo a quelle indicazioni sulla salute.
Grandi promesse
Se credessimo a tutte le promesse di salute fatte sull'ACV, i professionisti medici potrebbero praticamente fare le valigie e tornare a casa. Bevi un po' di questo aspro elisir e sarai guarito da ogni disturbo sotto il sole!
Ehi, Nellie
Alcune di queste affermazioni sono valide, mentre altre no. La ricerca è ancora molto scarsa, quindi non è possibile provare o smentire tutti i suoi presunti poteri curativi.
Molte persone giurano sui risultati di questo popolare rimedio casalingo e, se funziona per te, allora perché riparare ciò che non è rotto
Ma alcune di queste affermazioni sono solo grandi vecchie puttane! Diamo un'occhiata ai valori nutrizionali come esempio.
Valori nutrizionali
Ecco un esempio delle affermazioni sui valori nutrizionali dell'ACV, che si trovano nelle prime due pagine dei risultati dei motori di ricerca:
Caricato con fibra, caricato con pectina
Ricco di vitamine del gruppo B
Alti livelli di potassio
Queste sono solo alcune delle promesse fatte.
Ho una bottiglia di ACV biologico, crudo e non filtrato di Bragg seduto proprio qui sulla mia scrivania, e lo adoro. Il sapore è croccante e brillante, fa una vinaigrette superba, è meravigliosa condita su cavolo o spinaci, dà vita a un'insalata di lenticchie e molto altro ancora.
Ma è ricco di fibre e sostanze nutritive? Secondo la tabella dei fatti nutrizionali di Bragg, contiene lo zero percento di fibre e poiché la pectina è una fibra solubile, ciò significa anche lo zero percento di pectina.
Aceto di mele Bragg, disponibile su Amazon.
Vitamine A e C? Zero per cento. Le vitamine del gruppo B non sono nemmeno menzionate. Calcio e ferro, zero per cento.
E gli stessi valori, o la loro mancanza, si riflettono nel database dei nutrienti dell'USDA.
In effetti, per una porzione da 16 millilitri, o poco più di 1 cucchiaio, tutto sulla loro etichetta è zero percento. I valori di fibre, vitamine e minerali sono zippo. Nada. Zilch.
Ci sono 11 milligrammi di potassio, ma questo arriva ancora allo zero percento dei valori giornalieri. E questa è solo una traccia dei 3500 milligrammi di fabbisogno giornaliero della FDA per una dieta di 2000 calorie al giorno o 0,00314 percento.
Per ottenere punti percentuali anche a una cifra, sarebbe necessaria una tazza giornaliera. E a quella cifra, c'è documentazione che mostra gli effetti caustici sullo smalto dei denti e l'ustione esofagea.
Incredibilmente, ci sono diversi siti Web presumibilmente ospitati da medici che proclamano la ricchezza di minerali e vitamine presenti nell'ACV. Ora, so che i medici non sono nutrizionisti, ma davvero che ne dici di un po' di integrità?
E per essere onesti, ci sono un numero uguale di siti MD che non lo promuovono come nutrizionalmente importante.
Ok, quindi le affermazioni su livelli significativi di fibre, vitamine e minerali presenti in questo prodotto sono, semplicemente, false. Cerca altrove questi elementi essenziali dietetici.
E per sicurezza, ho controllato le etichette di altre sette marche di ACV di cui due biologiche e non pastorizzate e le altre cinque pastorizzate. Tutti hanno valori equivalenti per porzioni simili.
Questa disinformazione diffusa da fonti online sembra essere un caso di scarsa verifica dei fatti e non la pratica di integratori alimentari sintetici per far sembrare un prodotto più sano.
Ora che ho piovuto per tutta quella particolare parata, diamo un'occhiata a cosa sappiamo che l'aceto può fare per noi!
Potenti polifenoli
Sebbene l'aceto possa essere povero di vitamine e minerali, alcune varietà contengono potenti composti polifenolici che si trovano negli alimenti di origine vegetale che contengono antiossidanti. E gli antiossidanti svolgono un ruolo importante nel prevenire la formazione di radicali liberi.
I radicali liberi sono molecole instabili canaglia che attaccano le molecole stabili vicine per strisciare un elettrone, nel tentativo di formare un legame stabile. E la molecola che ha perso l'elettrone diventerà essa stessa instabile, un altro radicale libero.
Questo crea un effetto domino distruttivo che porta allo stress ossidativo, che a sua volta contribuisce a tumori, malattie cardiovascolari e infiammazioni.
È stato riscontrato che gli aceti a base di frutta contengono un numero di polifenoli che non sono presenti nell'aceto bianco.
Le varietà di balsamico, uva, susina, vino, sidro di mele, lampone e riso hanno tutte gli stessi fenoli benefici che si trovano anche nei frutti e nei cereali originali.
Un estratto di aceto di Kurosu, a base di riso non lucidato, ha dimostrato di inibire la proliferazione delle cellule tumorali umane e ha livelli ricchi di composti fenolici simili alle qualità antiossidanti della vitamina E.
Attualmente, la comunità scientifica è molto interessata al ruolo che i polifenoli alimentari possono svolgere nella prevenzione di alcuni tumori e di altre malattie degenerative, comprese le malattie cardiache.
Di particolare interesse sono quei fenoli che si trovano in frutta, verdura, cacao, vino e caffè e sembra che anche l'aceto possa essere aggiunto a quella lista.
Per aumentare i polifenoli nella tua dieta, prova a preparare i tuoi aceti di frutta o prepara una serie di deliziosi arbusti di aceto fruttato.
Supporto prebiotico per un intestino felice e sano
La maggior parte di noi ha familiarità con l'attuale parola d'ordine alimentare probiotici , questi sono batteri benefici che consentono alla microflora amichevole di prosperare nel nostro tratto intestinale, per la salute e la forza.
I probiotici e la microflora aiutano nel mantenimento di una sana digestione ed eliminazione, combattono malattie e malattie e aiutano con l'assorbimento dei nutrienti.
Una nuova area di indagine è nel mondo dei prebiotici con rapporti preliminari che dimostrano che stimolano la crescita di probiotici benefici, come le specie Bifidobacteria, nell'intestino crasso. I bifidobatteri hanno note proprietà salutari che rafforzano il sistema immunitario e stimolano l'attività antitumorale.
I prebiotici sono derivati da fibre insolubili e fruttoligosaccaridi a base di inulina (FOS). Si tratta di molecole di carboidrati composte da zuccheri semplici, o monosaccaridi, che i batteri benefici usano come substrato per la crescita.
I bifidobatteri utilizzano anche acidi lattici e acetici per limitare la putrefazione nell'intestino crasso e limitare il potenziale di crescita di batteri nocivi.
Quindi come si inserisce l'aceto?
Gli aceti contengono il 5-10 percento di acido acetico. Il Braggs di cui sopra ha il 5 percento, mentre una bottiglia di balsamico crudo e non filtrato nella mia credenza ha il 6 percento di buoni livelli per arricchire l'ambiente affinché i probiotici, come i bifidobatteri, agiscano in modo efficace.
E la cellulosa, che è il composto organico che forma il MOV, è una molecola di polisaccaride composta di nuovo da almeno tre monosaccaridi, che fornisce supporto ai probiotici.
Gli alimenti a fermentazione naturale (NFF) forniscono un'ampia raccolta di batteri amici, che alcune ricerche stanno dimostrando avere un impatto benefico maggiore rispetto ai probiotici isolati e alle raccolte sinbiotiche (con sinbiotico che denota un prodotto che contiene sia probiotici che prebiotici).
Gli NFF includono prodotti coltivati e in salamoia come kefir, kimchi, crauti, sottaceti, olive, kombucha e, naturalmente, aceto.
La catena di prove è chiara su questo punto L'ACV crudo, non pastorizzato e non filtrato con il MOV è più efficace per la salute dell'intestino rispetto alle varietà pastorizzate.
Un modo semplice per sostenere un intestino sano è aggiungere cibi fermentati naturalmente al tuo menu quotidiano. Un contorno di sottaceti o kimchi, kefir in un frullato mattutino, un bicchiere rinfrescante di kombucha o una vinaigrette fatta in casa su insalate e verdure sono buone opzioni per gli NFF.
Regolazione del glucosio per i diabetici
Un altro contributo significativo alla salute dell'aceto è nella regolazione del glucosio, che ha anche un forte supporto scientifico.
Aiuta a rallentare il rilascio di zucchero dagli alimenti nel flusso sanguigno e modera i picchi malsani di glucosio nel sangue. Ciò riduce il fabbisogno di insulina del corpo e dà al pancreas una pausa dalla sovrapproduzione.
Uno studio ha scoperto che una quantità limitata di aceto bianco, consumata durante un pasto misto tramite condimento per l'insalata, ha avuto un impatto significativo sulla risposta glicemica si ritiene che il meccanismo responsabile di questa riduzione dei livelli di zucchero nel sangue fosse l'acido acetico.
Come bel vantaggio, quando gli zuccheri nel sangue sono bilanciati, c'è meno probabilità di voglie di carboidrati.
Quindi, la prossima volta che hai voglia di qualcosa di dolce, prova prima questo: aggiungi due cucchiaini di ACV crudo a un bicchiere d'acqua e sorseggialo mentre sgranocchi una piccola manciata di noci che le voglie fisiche si scioglieranno.
L'American Diabetes Association riporta anche che bere due cucchiai di aceto di mele diluito in un bicchiere d'acqua prima di coricarsi ha dimostrato di abbassare i livelli di zucchero nel sangue al risveglio fino al 6% nei diabetici di tipo 2. Quindi questa semplice abitudine della buonanotte può portare a uno stato di veglia più sano.
Aiuterà con la perdita di peso?
Alcuni degli studi disponibili sull'efficacia dell'acido acetico nell'abbassare i livelli di glucosio nel sangue e di insulina sierica mostrano anche un aumento della sazietà.
Nei pasti contenenti pane di frumento o riso serviti con aceto (come condimento per l'insalata con olio d'oliva), non solo c'erano risposte post-pranzo inferiori nella glicemia e nell'insulina sierica, i soggetti hanno anche riferito di sentirsi più soddisfatti dopo i pasti.
La sensazione di sazietà è rimasta con loro più a lungo rispetto a coloro che non hanno consumato il condimento per l'insalata, e anche i soggetti volontari hanno consumato meno cibo per il resto della giornata, il che si traduce in un'assunzione di meno calorie.
E naturalmente, più a lungo le nostre pance si sentono piene, meno erano inclini a mangiare.
Per beneficiare dei sentimenti di sazietà, sostituisci i condimenti per l'insalata acquistati in negozio per una sana vinaigrette fatta in casa o aggiungi un piccolo lato di qualsiasi cibo in salamoia o fermentato che utilizza o produce acido acetico come crauti, kimchi, sottaceti, olive e kombucha.
Niente più pipì sulle punture di medusa (per fortuna!)
Hai già sentito questo? Forse l'hai anche provato?
Bene, ci sono buone notizie. L'applicazione dell'aceto alle punture di meduse è ormai diventata la norma nelle località costiere e nei luoghi di villeggiatura di tutto il mondo, perché l'acido acetico neutralizza il veleno delle nematocisti, le punte del pungiglione delle meduse.
Sia la Croce Rossa americana che l'American Heart Association raccomandano che dopo l'applicazione dell'aceto per neutralizzare le tossine, l'area interessata venga immersa in acqua calda per 20 minuti per ridurre il dolore.
Pressione sanguigna e salute del cuore
Ad oggi, gli studi disponibili sono stati limitati a soggetti animali.
Ma questi mostrano sicuramente una promessa. In diversi rapporti, le creature di laboratorio alimentate con una dieta integrata con acido acetico hanno mostrato livelli di colesterolo LDL, pressione sanguigna e trigliceridi più bassi.
Sebbene siano necessari molti più studi, sembra buono anche nella riduzione delle malattie cardiovascolari.
Per ulteriori informazioni sui cibi salutari per il cuore, assicurati di esplorare il nostro articolo sui consigli per un'alimentazione pulita e intelligente per il cuore!
Quanto al resto
Come ho detto prima, la ricerca sull'argomento è scarsa.
L'uso dell'aceto di mele per ridurre i sintomi del reflusso acido, curare il singhiozzo, lenire il mal di gola, schiarire l'acne, drenare i seni paranasali, eliminare la forfora e tutto il resto rimane nel regno della speculazione soggettiva.
Sappiamo che può aiutare le nostre pance a rimanere sane e felici con il supporto prebiotico, che aiuta anche con l'assorbimento dei nutrienti.
Gli aceti di frutta e cereali contengono antiossidanti per aiutare a tenere a bada i radicali liberi, il che contribuisce alla prevenzione delle malattie degenerative.
L'aceto fornisce anche supporto per i diabetici aiutando a moderare gli sbalzi di zucchero nel sangue e può essere anche uno strumento efficace nella perdita di peso.
E sta anche mostrando grandi promesse nell'area del miglioramento della salute del cuore.
Aggiungi a tutto questo il gusto delizioso che contribuisce a condimenti per insalate, verdure al vapore, legumi, salse e molti altri piatti, ed è un ingrediente favoloso da avere in cucina.
Sebbene i benefici per la salute sopra menzionati non si limitino all'aceto di mele, sicuramente fornisce un ampio supporto per mantenerci sani e felici. E sì, l'ACV non pastorizzato è la strada da percorrere a meno che problemi di salute non impediscano l'uso di prodotti non pastorizzati.
Non male per un po' di vino acido!
Avete qualche uso preferito per ACV? Fateci sapere nei commenti qui sotto!
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