Aggiungere più pesce alla tua dieta è sempre una decisione intelligente.
Cioè, fino a quando non viene impanato, pastellato, fritto o caricato con salse commerciali.
Ora, non fraintendetemi, adoro una buona frittura di tanto in tanto.
Ma per sfruttare davvero quei benefici nutrizionali che contribuiscono alla nostra salute e felicità, il pesce ha bisogno di essere cucinato leggermente, senza ornamenti pesanti.
Ed è qui che molti di noi hanno incontrato un ostacolo.
Quando non conosciamo diverse tecniche di cottura, tendiamo a ripiegare sui nostri vecchi schemi per pasti facili e veloci.
Questo può significare aggiungere pastelle, friggere nell'olio e così via, tutte cose che possono avere un buon sapore, ma non sono necessariamente buone per noi.
Quindi, in questo post esploreremo sette modi diversi per cucinare ogni volta pesce umido e delizioso, tra cui:
- Cottura al forno
- Bracconaggio
- Cottura a vapore al papillote
- Arrostire
- Grigliare
- Frittura in padella
- Frittura profonda
E sì, anche la frittura profonda (se eseguita correttamente) può fornire risultati leggeri. Cominciamo.
1. Cottura
La cottura al forno è un metodo di cottura a calore secco che funziona bene con filetti o bistecche. Il trucco per cuocere con successo frutti di mare succosi è guardare attentamente l'ora.
Il pesce al forno funziona sempre bene da solo, ma è bello anche insaporire un po'. Puoi aggiungere un condimento di erbe aromatiche tritate finemente e fettine sottili di limone o lime sopra praticamente qualsiasi selezione di acqua dolce o frutti di mare.
Oppure, prima spennellare leggermente con una salsa sottile. Il burro al limone e aglio è una scelta facile, così come preparare una salsa semplice con senape, un filo di olio d'oliva e alcune erbe aromatiche.
È importante andare leggero con la salsa per mantenere il valore nutritivo del pesce. Vuoi esaltare il sapore, non affogarlo.
Per cuocere, rivestire leggermente una teglia, una casseruola poco profonda o una teglia con spray da cucina e preriscaldare il forno a 350F.
Per i filetti, metterli nella teglia con la pelle rivolta verso il basso e non è necessario girare i filetti o le bistecche. Spennellare con la salsa o condire con erbe aromatiche e agrumi a fette.
Cuocere per 7-10 minuti per pollice di spessore, o solo fino a quando la polpa si separa facilmente con una forchetta nella parte più spessa.
I pesci grassi sono molto adatti per la cottura, mentre le varietà più magre si seccano rapidamente. E così saranno i filetti sottili.
Se usi un pesce più leggero in oli naturali come l'eglefino o il merluzzo, controlla la cottura qualche minuto prima di quanto faresti per qualcosa come il salmone e togli dal forno non appena la polpa è soda.
2. Bracconaggio
Il bracconaggio è un metodo di cottura a calore umido e funziona bene con selezioni che hanno una carne più robusta e soda come l'halibut e il salmone.
Possono essere cotti delicatamente in una varietà di liquidi riscaldati come acqua, succo di mela, vino, brodo, brodo di miso o latte.
E il sapore del pesce in camicia può essere esaltato con una varietà di condimenti come erbe fresche, spezie, porri, cipolle, carote, sedano o pomodori.
I crostacei come le vongole veraci, le cozze, le capesante, i gamberi e le ostriche sono deliziosi anche in camicia in un brodo condito. Dai un'occhiata alla nostra ricetta per una gustosa bouillabaisse che utilizza il bracconaggio per preparare una varietà di frutti di mare e verdure.
Per lessare il pesce, metterlo in una padella profonda o in una casseruola larga e aggiungere abbastanza liquido da raggiungere a malapena la parte superiore dei filetti, quindi condire generosamente. Per alcuni suggerimenti su come scegliere le migliori padelle per cuocere in camicia o friggere il pesce, dai un'occhiata alla nostra recensione e guida su padelle e padelle.
A fuoco medio, portare a ebollizione e cuocere i filetti per 8-10 minuti (fino a 20 minuti per il pesce intero), o fino a quando la parte più spessa è opaca e soda.
Scolatele con una spatola piatta e forata e disponetele su un piatto da portata. Quindi ridurre il liquido per fare una salsa leggera, se lo si desidera.
Per cuocere i molluschi, disporre i gusci puliti sul fondo di una padella ampia e aggiungere circa un pollice di acqua, vino o brodo. Condire con aglio, alloro, prezzemolo, pepe fresco e spicchi di limone e portare a ebollizione.
Cuocere a fuoco lento i gusci fino a quando non si aprono, 3-10 minuti a seconda delle loro dimensioni. Togliere con una schiumarola e servire con il brodo per intingere, insieme a una crosta di pane.
Se desideri altre idee per i crostacei, dai un'occhiata ai nostri post precedenti sulla cottura di vongole veraci, cozze e ostriche e alla nostra guida sulla preparazione dell'aragosta.
3. Cottura a vapore con papillote
Cucinare il pesce in un pacchetto, noto anche come en papillote, offre sapori deliziosi e intensi e risultati umidi insieme a fragranze appetitose. Ed è un modo rapido per preparare la cena in quelle intense serate feriali.
Come bonus, pulire è un gioco da ragazzi: basta lanciare la carta quando hai finito.
Questo metodo classico è molto semplice e richiede solo carta da forno o carta stagnola e i tuoi ingredienti preferiti per aromatizzare.
I pacchetti sono composti da filetti o fettine di pesce che vengono avvolti con condimenti e magari una spruzzata di liquido, quindi cotti in forno caldo.
Mentre cuoce, i frutti di mare nella confezione si cuoceranno rapidamente (ma delicatamente) nei suoi stessi succhi con i condimenti, facendo sì che i sapori si mescolino e si intensifichino.
I filetti funzionano meglio delle bistecche per la cottura in stile papillote, perché la carne attorno all'osso di una bistecca impiegherà più tempo a cuocere rispetto alle punte più sottili.
E i pacchetti più piccoli funzionano meglio di quelli grandi. Se stai cucinando per una famiglia, prepara due o tre pacchetti piuttosto che cercare di riunire tutto in uno.
Cuocere i filetti da soli con alcuni condimenti o aggiungere le verdure alla confezione per un pasto completo.
Se aggiungi le verdure, tagliale tutte a una dimensione uniforme per un tempo di cottura uniforme. Le verdure più dure come carote, patate o cipolle dovrebbero essere affettate molto sottilmente o finemente a julienne, per garantire che tutti gli ingredienti siano pronti allo stesso tempo una mandolina o uno spiralizzatore funziona bene per le verdure alla papillote.
Sebbene la maggior parte dei pesci abbia un'umidità adeguata per cuocere al vapore da sola, aggiungerne un po' non fa mai male, in particolare se si aggiungono verdure a bassa umidità. Ecco alcuni suggerimenti per aggiungere sapore e umidità:
- Fette sottili di limone
- Una noce di burro
- Un filo di olio d'oliva, vino, latte di cocco o salsa di soia
- Un po' di miso, o brodo/brodo vegetale o di pesce (anche il brodo di pollo funziona in un pizzico)
Per insaporire, aggiungi le tue erbe aromatiche fresche o essiccate preferite, le spezie, il sale e il pepe a piacere.
Per creare la tua busta papillote:
- Strappa un pezzo di carta abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti su una metà, assicurandoti che ci sia abbastanza margine da piegare due o tre volte per sigillare bene.
- Piega la carta a metà, poi aprila e adagia il pesce vicino alla piega. Aggiungere i condimenti e qualsiasi altro ingrediente, quindi adagiare il lato libero sopra il cibo accatastato.
- Taglia gli angoli dei bordi aperti per rimuovere un po' di volume, se necessario. Quindi, tenendo insieme i bordi, piega due o tre volte di 1/2 pollice.
- Arrotolare e pressare bene i bordi in modo che durante la cottura non fuoriesca vapore. Al termine, la forma del pacchetto sarà quella di una mezza luna.
- Metti i tuoi papillotes su una teglia e cuocili in forno caldo a 450F per 8-10 minuti per pollice di spessore.
Servite direttamente in tavola, perché non vorrete perdervi la nuvola di vapore profumato che si sprigiona quando queste vengono aperte (ma fate attenzione che il vapore sia caldo!).
4. Grigliare
La cottura alla griglia è un metodo secco e ad alta temperatura che funziona meglio su tagli spessi e bistecche di pesce, poiché i bordi sottili dei filetti tenderanno ad asciugarsi prima che la parte carnosa sia pronta.
Durante la cottura alla griglia, le bistecche beneficeranno anche di un po' di umidità esterna, spennellata o imbastita. Condite e spennellate con un filo d'olio d'oliva, oppure fate una salsa sottile e leggera e bagnatela prima di metterla sul fuoco e dopo averla girata.
Crea una salsa usando le tue erbe aromatiche tritate finemente, le spezie e un po' di liquido come il succo e la scorza di un limone o lime, succo di mela o vino. Aggiungere una piccola quantità di olio d'oliva o salsa tartara per addensare leggermente e agitare bene per emulsionare prima dell'applicazione.
Metti le bistecche o i filetti spessi su una griglia da carne e cuocili a 4 pollici sotto la fonte di calore per 58 minuti per lato, o finché non sono sodi e opachi nella parte più spessa. Consenti altri 1-2 minuti di cottura per bistecche più spesse di un pollice.
Per pezzi di spessore inferiore a 1 pollice: grigliare più vicino al fuoco, ridurre il tempo e non capovolgerli.
5. Grigliare
Che tu cucini all'interno o all'esterno, grigliare è un modo eccellente per cucinare rapidamente il pesce, conservandone la consistenza tenera e succosa e i sapori naturali.
Una marinata è anche utile per risultati salutari e per aggiungere ulteriore umidità e sapore.
Come per la cottura alla griglia, i pezzi più spessi come il pesce intero, i filetti robusti e le bistecche sono più appropriati per la griglia rispetto ai pezzi sottili.
I filetti sottili possono ancora essere grigliati con successo, ma molti vorresti investire in un cestello per grigliare per evitare che si sfaldino quando vengono spostati, un cestello può anche essere utile quando si grigliano pezzi più grandi per lo stesso motivo.
Una pala per pizza in metallo è un altro utile strumento da utilizzare quando si rimuovono filetti grandi o pesce intero dalla griglia.
Per evitare che si attacchi, spruzzare leggermente la griglia o la padella con olio da cucina prima di riscaldare.
Condisci il tuo pesce con le tue miscele di erbe e spezie preferite, quindi spennellalo con un po' di olio d'oliva per evitare che si attacchi ulteriormente.
Quando cucino il pesce, trovo utile preriscaldare la griglia a fuoco alto, quindi ridurre la temperatura a media.
In questo modo, con la griglia o la padella ben calda, il pesce si rosola velocemente ma cuoce a una temperatura più bassa.
Per i filetti, grigliare a fuoco medio a 325-350F per 5 minuti per 1/2 pollice di spessore, o fino a quando la parte più spessa sta per sfaldarsi. Per le bistecche, cuocere alla stessa temperatura per 5-7 minuti per lato.
Con i filetti o le lastre, iniziare con il lato senza pelle rivolto verso il basso e cuocere solo per un minuto circa, quindi girare e lasciare il filetto con la pelle rivolta verso il basso per il tempo di cottura rimanente.
In questo modo, i filetti avranno dei bei segni di carbonizzazione e la parte superiore non impiegherà molto a cuocere.
Tenete presente che questa manovra si può fare solo all'inizio quando la carne è ancora soda provatela quando il pesce è parzialmente cotto, e avrete pezzetti di pesce friabili dappertutto.
Per il pesce intero, asciugatelo prima, poi conditelo e ungete la pelle. Condire la cavità con sale e pepe, alcune erbe intere come rosmarino o dragoncello e qualche fetta di limone o lime.
Con un pesce intero è importante avere molto spazio sulla griglia, non devi spostarlo durante la cottura e avrai bisogno di spazio sufficiente per arrotolarlo quando è il momento di cuocere l'altro lato.
Non cercare di sollevare e capovolgere invece, fai scorrere una grande spatola o una pala per pizza in metallo sotto fino alla spina dorsale. Lasciando la spina dorsale sulla griglia, solleva la parte anteriore e ribaltala sull'altro lato.
Quindi lasciarlo in posizione fino a quando non è pronto.
Cuocere il pesce intero 10 minuti per pollice di spessore a fuoco medio, 325-350F.
6. Frittura in padella
La frittura in padella funziona bene per la maggior parte dei filetti, nonché per capesante e gamberetti e si traduce in pezzi teneri con una crosta croccante e leggera. E i pesci a polpa soda come l'halibut o il merluzzo possono essere tagliati a pezzi e scottati rapidamente a fuoco vivo in un soffritto.
Per prima cosa condite i filetti a piacere. Quindi metti una padella pesante (preferisco una padella in ghisa o in acciaio al carbonio per questo tipo di lavoro) a fuoco medio-alto e aggiungi un cucchiaino o due di olio d'oliva, a seconda del numero di filetti che stai cucinando. Per ulteriori idee sui tipi di padelle da utilizzare per ottimi frutti di mare, consulta la nostra guida completa alla scelta delle migliori padelle per qualsiasi scopo!
Aggiungere i filetti e cuocere per soli 4-5 minuti circa per pollice di spessore, girandoli solo una volta.
Scuotere la padella per evitare che i filetti si attacchino e cercare di gestire il meno possibile la troppa azione e si spezzeranno nella padella.
Guarnire con rametti di prezzemolo fresco o rosmarino e fettine di limone.
Per friggere in padella la trota iridea intera, tamponare il pesce per eliminare l'umidità in eccesso e condire con sale e pepe.
Oppure, passarli in una ciotola poco profonda con sale, pepe e farina o farina di mais (o una miscela di entrambi), quindi friggerli come sopra, girandoli solo una volta e non scuocerli!
Per capesante e gamberetti (come in questa ricetta delle fajitas di gamberi), utilizzare lo stesso metodo di cui sopra, cuocere solo fino a quando il centro delle capesante non sarà opaco e sodo e i gamberi saranno diventati completamente rosa e opachi.
7. Frittura profonda
Mentre la frittura profonda non è il metodo più salutare per cucinare il pesce, la frittura occasionale è sempre una delizia. Segui questi suggerimenti per un pesce dorato leggero e croccante:
Se hai una friggitrice, segui le istruzioni del produttore. E se non lo fai, allora considera l'acquisto di uno o puoi usare una pentola con pareti profonde e un fondo pesante, come un forno olandese in ghisa sfoderato o una pentola a pressione in ghisa vecchio stile (senza coperchio).
Aggiungi un olio dal sapore neutro come canola o arachidi per due terzi non più di quello.
Con la frittura profonda la temperatura corretta è molto importante, quindi vorrai davvero che un termometro per friggere o caramelle sia preciso.
La gamma ideale è 350-375F. Al di sotto, il tuo cibo sarà molliccio e untuoso; al di sopra, il tuo cibo brucerà.
Prima di scaldare l'olio, che dovrebbe essere fatto lentamente, preparate la vostra pastella preferita per intingere il pesce. E assicurati che i tuoi pezzi di pesce siano stati tamponati con un tovagliolo di carta, poiché l'umidità in eccesso farà schizzare l'olio caldo e queste ustioni sono dolorose!
Quando gli oli saranno pronti, tuffate il pesce nella pastella e poi calatelo velocemente (ma con attenzione e dolcezza) nella friggitrice. Inizia con solo due pezzi e cuoci per circa 2 minuti per 1/2 pollice di spessore, quindi arrotola delicatamente sull'altro lato.
Dopo la laminazione, aggiungete altri due pezzi, cuocendo per 2 minuti e poi arrotolando.
L'aggiunta di troppi pezzi contemporaneamente farà abbassare la temperatura dell'olio, risultando in pezzi mollicci e oleosi. Attendere un paio di minuti prima di aggiungerne dell'altro permetterà alla temperatura di riprendersi, risultando in un pesce croccante e leggero.
Quando entrambi i lati saranno ben dorati, scolateli con un colino a ragno e fateli scolare su carta assorbente o su una griglia, tamponando bene le parti superiori.
La frittura è veloce, quindi fai attenzione al tuo tempo e tieni d'occhio cosa sta succedendo nella pentola.
Conclusione
Ricorda di resistere alla tentazione di cuocere troppo il pesce, la sua consistenza delicata si asciugherà rapidamente e il sapore e la nutrizione sono migliori quando è ancora umido con succhi naturali.
Questi suggerimenti torneranno particolarmente utili per quelle occasioni in cui vuoi mettere in mostra i frutti di mare, ad esempio per una cena della vigilia di Natale dei sette pesci!
E se stai cercando altre fantastiche idee di pesce per il gusto, dai un'occhiata alla nostra sezione Pesce e frutti di mare nella scheda Ricette nella parte superiore della pagina, o digita semplicemente pesce nella casella di ricerca non rimarrai deluso!
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